Restaurante Tabaiba, la rebeldía canaria de un chef imaginativo
El producto en el plato con el chef Abraham Ortega (1 estrella Michelin) en Las Palmas de Gran Canaria
LA DESPENSA DEL CHEF (XIX). En el restaurante más pequeño con estrella Michelin de Canarias, la «cocina canaria evolutiva» de su chef Abraham Ortega es radical y vanguardista, pero también inmensa en su amor a los sabores de la gastronomía y los productos de las Islas. Tanto como para incluir la pella de gofio en un pase de 15 platos de forma magistral. [En PELLAGOFIO nº153 (2ª época, septiembre 2026)].
| ■ Piedra volcánica y picareta también son identidad Olga Torres y Adrián Pérez explican el trabajo molinero durante la visita de Abraham y Juan Manuel al molino de gofio Pérez Gil, en Vecindario ● |
| ■ Un cartucho de gofio, dos menús degustación y cuatro piedritas Abraham Ortega (chef), Juan Manuel Lorenzo (jefe de cocina) y Alberto Aparicio (2º de cocina) con los callaos donde ‘anotan’ el menú pedido en cada mesa ● |
| ■ COSAS DEL CHEF Chanita y la merienda de salpicón de pulpo, la base |
La vocación culinaria era algo que Abraham tenía en vena desde pequeño. «Comer era un placer tan grande para mí, que pensé que me gustaría que las demás personas también disfrutaran», explica. Las culpables de semejante placer eran sus abuelas. «Transmitían mucho la gastronomía y la cocina desde el amor. Son las dos personas que alimentaron esa necesidad. Después pasan otras personas por tu vida que te van marcando, haciendo cositas, pero yo creo que la base está ahí», detalla.
La abuela Chanita en especial está presente en sus conocimientos más primigenios de la cocina canaria. En su casa «hacía pescado cada dos por tres y merendábamos salpicón de pulpo o cosas así. Era mi merienda favorita. Mi madre siempre se ríe porque cuento esa anécdota, como que me preguntaba qué quería para merendar y yo siempre quería salpicón. Y mi abuela me consentía».
Tras su formación inicial en Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa), sería en Madrid donde un casi veinteañero Abraham decidió abrirse camino. «Poquito a poco fui probando locales hasta llegar a un sitio de comida canaria. Mentí un poco y dije “sí, claro…” a la pregunta de si sabía hacer cocina canaria. A continuación me recuerdo llamando a mi abuela para preguntarle “la receta del mojo, por favor, ¡y de la ropavieja…!”.
«“¡Ah! ¿en Canarias hay vino?”, con la novena ciudad más grande de España, la gente no tiene ni idea de lo que podemos tener en Canarias» ABRAHAM ORTEGA
Ese reencuentro con sus orígenes definió su rumbo. «Me fui enamorando de todo lo que tenemos en Canarias, cosas tan diferentes al resto del mundo y en un territorio tan pequeño, pero que no están valoradas. Porque en Madrid escuchaba eso de “¡ah! ¿en Canarias hay vino?”, “¡ah!, ¿en Canarias hay más cosas que papas y mojo?”. En Canarias, con la novena ciudad más grande de España, la gente no tiene ni idea de lo que podemos tener. Entonces me dije: “Voy a tener mi camino por ahí”».
Con 23 años ya estaba de vuelta a Gran Canaria. «Fui dando tumbos buscando proyectos que me llenasen la vida. Prefería ganar menos y tener un proyecto sólido en el que poder hacer cosas más atrevidas». Ese proyecto sólido fue el restaurante El Santo , donde fue su jefe de cocina. «Ahí empezó a despegar mi carrera. Tuvieron bastante mano abierta conmigo, éramos unas personas inquietas y creativas, con ansias de innovar», confiesa. El resultado a ese esfuerzo por una cocina de calidad, a la vez que cercana, llegó con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin a la excelente relación calidad-precio en 2020.
Fue el mismo año de la pandemia, tras la que ya no regresó a aquellos fogones. Su mente estaba ya fraguando otras hechuras más transgresoras que lo llevaron a emprender los derroteros por los que transita en Tabaiba ●
«El pescado es muy importante dentro de mi carta, es más versátil que la carne y te da mucho más juego como cocinero creativo para poder hacer cosas» ABRAHAM ORTEGA
Por YURI MILLARES
Hacer un menú degustación de 15 platos y que uno de ellos sea una pella de gofio requiere pensárselo bien. «Al hacer un menú siempre te planteas un montón de cosas. En nuestro caso, siempre tenemos un plato dedicado al gofio. Pensé que me encanta cómo hacía mi abuela las pellas, con su plátano, miel, almendra, sal, aceite, agua… ¡Estaba de locos! Pero te comes tres cachos de eso y ya no almuerzas», ríe el chef Abraham Ortega (restaurante Tabaiba, Las Palmas de Gran Canaria). De esa reflexión nace su «roca de pella de gofio», un polvorón con todo el sabor de esa pella que, en contacto con la saliva, se deshace en la boca.
Aquella roca tan ligera —al estar elaborada con maltodextrina (extracto de tapioca)— ya había sorprendido a la molinera Olga Torres el pasado mayo, con quien compartió escenario en la feria GastroCanarias’26 . La buena sintonía entre ambos durante el showcooking «Enaltecimiento del gofio» lo disfrutó el público que asistió al evento y fue el germen del encuentro que celebraron días atrás, cuando Pellagofio los ha vuelto a juntar, ahora para esta cita de «La Despensa del Chef» que reúne a productores y cocineros de las Islas.
«Hay una pasión detrás de ese molino que es completamente abrumadora e inspiracional. El cuidado que tienen por su trabajo (y por el patrimonio histórico que conlleva), es una aportación a nuestra identidad a nivel gastronómico», decía el chef tras recorrer las instalaciones de la Molinería Pérez Gil, en Vecindario. Allí, Adrián Pérez —el hijo de Olguita, como se la conoce cariñosamente—, también molinero, explicó con detalle hasta el último secreto del proceso de elaboración del gofio de millo tan tradicional en Gran Canaria, con sus diferentes tuestes y la importancia de la textura resultante de la molienda con piedra volcánica [ver reportaje «En el Sur, el millo se tuesta en la cuna y se muele gruesito»].
«El gofio está en nuestro paladar, es la esencia de nuestra identidad» ADRIÁN PÉREZ, molinero
«El gofio es la única aportación real que hace Canarias a la gastronomía en el mundo, el resto de lo que tenemos está adaptado de alguna manera. Que haya familias que lo lleven a ese nivel profesional sin olvidar las tradiciones me encantó, me pareció muy bonito», concluía Abraham tras la visita, sintiendo más cerca aún ese gofio de millo que está en la memoria de sus sentidos. «Está en nuestro paladar, es la esencia de nuestra identidad», sonreía el molinero Adrián aquella mañana, mientras lo acompañaba por los recovecos del molino.
El menú es la estrella
Abraham Ortega se define como una persona algo mística. «Creo en el destino, las casualidades y las causalidades…», dice al recordar cómo en plena pandemia la vida le cambió… a mejor. «Tuve la oportunidad de encontrar el local donde realizar mis sueños y poder hacer cosas muy bonitas. Era perfecto, porque era chiquitito, acogedor y ahí empezó nuestra pequeña movida», añade.
«Trabajamos con dos menús y probablemente trabajaremos con un tercero más en el futuro» ABRAHAM ORTEGA
El día de la inauguración, en febrero de 2021, «fue un desastre», asegura. El menú degustación para familiares y amigos no fue al ritmo debido y hubo quien ni pudo comer. Al cierre y rodeados de las pocas mesas del local, «nos sentamos los dos —Abraham y el chef pastelero Aser Martín con quien inició la aventura— y sin decir nada nos dijimos todo… Era como, “¿por qué abrimos esto?, la vamos a cagar…”». ¡El vértigo! «Sí, el vértigo fuerte, en plan ¡madre mía! Pero mira, cinco años después aquí estamos». Y con una estrella Michelin que recibió el 22 de noviembre 2022.
«Trabajamos con dos menús y probablemente trabajaremos con un tercero más en el futuro», avanza el chef a Pellagofio en pleno agosto, temporada baja y momento que aprovecha para la inspiración y la creatividad, es decir, experimentar: «Estamos ahora con las técnicas de las fermentaciones miso, koji y garum, para hacerlos un poco canarios», detalla.
«El menú de antes de la estrella es el mismo menú de después de la estrella, si bien es verdad que te da más credibilidad para arriesgarte un poquito más» ABRAHAM ORTEGA
Productos los del mar, por cierto, que este cocinero —criado en el barrio marinero de La Isleta de la capital grancanaria— tiene en su ADN isletero. «Por eso yo creo que me gusta tanto el pescado y es muy importante dentro de mi carta. También pienso que es un elemento muy versátil, mucho más que la carne, y te da mucho más juego como cocinero creativo para poder hacer cosas», se moja.
Reconoce que la estrella Michelin supuso un cambio «de vida, paradigma, sentimientos, pensamientos…». Tras el «arrancón» de la noticia y los llenos durante seis meses, la presión en sala bajó aunque no al nivel anterior. «La gente viene con otras perspectivas, algunos con las perspectivas muy altas. Creo que cocinamos bastante rico y diferente, eso es bastante importante. El menú de antes de la estrella es el mismo menú de después de la estrella, si bien es verdad que te da más credibilidad para arriesgarte un poquito más en los platos, porque de hoy a mañana no hemos hecho nada diferente».
| ■ RECETA Roca de pella de gofio |
El plato/bocado que en el menú degustación del restaurante Tabaiba se presenta como «Pella·Gofio·Plátano» parte de una historia «que merece la pena contar, la de la única molina de viento en Canarias aún funcionando [con el molinero Francisco Cabrera, de La Asomada (Fuerteventura)], y de una debilidad de un plato tradicional», conceptualiza el chef Abraham Ortega, haciendo una pella de gofio «intentando hacerla lo más ligera posible, ya que el plato original es muy contundente».
Lo presentó también en la feria GastroCanarias 2026 durante el showcooking «Enaltecimiento del gofio», en un mano a mano con la molinera Olga Torres, de Vecindario (Gran Canaria) que bautizó para el evento como «roca de pella de gofio», una roca tan ligera —al estar elaborada con maltodextrina (extracto de tapioca)— cuya textura de polvorón, como decíamos al principio, en contacto con la saliva se deshace en la boca.
· 140 gr de Maltosec
· 150 gr de Aceite de girasol
· 80 gr de gofio de millo
· 80 gr de almendra molida tostada
· 8 gr de sal
· 1 plátano
· 1 bote de miel de palma
• Mezclar todo en un bol menos el plátano y la miel de palma y reservar en seco.
EMPLATADO
Poner una pequeña cantidad en el molde de presentación, aplanar y poner una gota de miel de palma y una rodaja de plátano, poner un poco más de la mezcla y aplanar. Espolvorear gofio por encima.
