Vaca ecológica, la carne para un plato ‘aborigen’ del siglo XXI

LA DESPENSA DEL CHEF (III). Carne de vaca ecológica es el producto que centra la propuesta del cocinero Marcos Tavío para esta entrega de La Despensa del Chef. Con ella nos sitúa en la pequeña isla de El Hierro con su «cocina de territorio», concebida, además, con ingredientes y elaboraciones que nos trasladan a la época aborigen desde la perspectiva de un indígena imaginado en la época actual. [En PELLAGOFIO nº 113 (2ª época, diciembre 2022)].

■ Las vacas, en Hoya de la Vaca El ganadero Paco Febles pasea un atardecer, entre algunos de los cercados donde pastan libres sus vacas, junto al chef Marcos Tavío ●

■ Ocho Aborigen, en Valverde Marcos Tavío pica a cuchillo la carne de solomillo de vaca ecológica para su tartar, en la cocina del restaurante que reabrirá este mes ●

Por YURI MILLARES

Primero en el restaurante Aborigen (Tenerife, 2018). Ahora con 8Aborigen (El Hierro, 2021, que reabre pronto en una nueva ubicación). Marcos Tavío practica una «suposición gastronómica» para crear la cocina, con raíces indígenas isleñas, que lo ha convertido en un cocinero con la propuesta más sugerente y distinta a cualquier otra del archipiélago. «Con el gofio como hilo conductor, me pongo en el papel de un aborigen en el siglo XXI», decía, hace justo un año, en una entrevista en PELLAGOFIO. Ahora lo visitamos en la Isla del Meridiano, mientras pone a punto a su nuevo equipo de cocina para esta esperada reapertura en el Casino de Valverde.

Vacas ecológicas
Cuando, hace cinco años, se disponía a poner en marcha Aborigen, se vino a El Hierro en busca del ganadero Francisco Febles, con carnicería propia en El Pinar y, sobre todo, con las únicas reses ecológicas de Canarias. Quería poder ofrecer su carne en el menú de su restaurante en el Hotel Mencey, pero Paco —como llaman todos aquí a este ganadero, conocido por su bonhomía y comprometido con el bienestar de sus animales— no pudo entonces servirle el pedido. Desde entonces, sin embargo, ha quedado una amistad entre ambos, que se ha reforzado tras la llegada del chef a la Isla del Meridiano.

Los toros conviven en libertad con las vacas, que «paren una vez al año, en invierno o primavera, cuando están fuertes. Eso lo deciden ellas» PACO FEBLES

«Debería haber más emprendedores como él en El Hierro», decía Febles a este periodista mientras caminábamos por los prados de la Hoya de la Vaca, en la meseta de Nisdafe que jalona la parte alta de esta isla.

Ante nuestra vista, distintos cercados de piedra acogían a 49 reses que viven libres pastando todo el año (de las 160 que tiene en total). Las suelta repartidas en distintos prados donde conviven en libertad sus dos toros con las vacas, que «paren una vez al año, en invierno o primavera, cuando están fuertes; de junio a octubre es muy raro que paran. Eso lo deciden ellas, el macho está ahí», explica.

Son vacas de distintas razas de carne (sobre todo limousine y cruzadas), a las todavía les pone nombre a muchas, como hacían antes los agricultores a su yunta de trabajo.

«Por ejemplo, la negra esa de raza frisona la llamamos la Frisona, porque sólo tengo esa. A esa otra, ceniza —va señalando—, la Ceniza. Aquella de abajo, negra, le llamamos la Mora. Esas dos limosinas son la Pícara, porque es una vaca como viva, con mucho carácter, y la Landina, que ya venía con el nombre cuando la compramos. Esa que tiene dos colores y parece una mariposa es Mariposa. Es mucho más fácil cuando tienen nombre. Y si no tienen nombre las identificamos diciendo “la novilla que está en aquel cercado”».

Los proveedores, en el equipo
A Marcos Tavío le gusta tener una relación estrecha con sus proveedores. «Lo bonito de 8Aborigen es que entre proveedor y restaurante hay más que una relación. Se han convertido en parte del equipo, están muy integrados. Les contamos y les hacemos partícipes de lo que hacemos. Por eso, cuando nombro a mi equipo incluyo a mis proveedores principales: Paco con la carne (vaca y cordero ecológicos, cabra, cochino negro) y en la parte vegetal, Ingrid (La Huerta de Ingrid) y José (El Huerto de Tisamar), los dos igualmente ecológicos».

«Intentamos utilizar poco ingrediente que no pertenezca a la época aborigen, pero algunos platos también tienen que ver con el momento en que comienza el mestizaje» MARCOS TAVÍO

En 8Aborigen, continúa, «intentamos utilizar poco ingrediente que no pertenezca a la época aborigen». Aunque, añade, «sí es verdad que algunos de los platos que vamos introduciendo, según la temporada. También tienen que ver con ese momento en que el aborigen se convierte en un indígena que colonizan y comienza el mestizaje. Entonces llegan insumos como las vacas», detalla al explicar su propuesta para La Despensa del Chef, en PELLAGOFIO.

«Y como esta cocina de isla que hacemos es una cocina de territorio y no podemos obviar que tenemos la única vaca ecológica de Canarias. Pensé en hacer un plato con el toque indígena: vaca cruda porque comían carne así, pero picada en un tartar mucho más radical de lo normal porque lo que hacemos es mezclarlo con un poco de aceite ahumado y un fermento de batata».

Él lo acompaña con un pan ácimo bereber elaborado con harina de cebada cosechada en Acusa (Gran Canaria) —de procedencia aborigen, según el análisis de ADN que se le ha realizado—. Así emula las tortitas, una especie de gaités, que los guanches elaboraban con gofio, aunque para comer el tartar en casa podemos acompañar el plato con un buen pan de nuestra panadería favorita.

La batata, que la tiene fermentando «mucho tiempo hasta convertirla casi en una soja. La mezclamos con la carne, que lleva una sal que hacemos con hoja de higuera y la servimos con un poco de picante, pero levemente. Y para darle un toque crujiente, freímos unas hojitas de pasote con sus semillas, que ponemos encima», explica.