Hay que ‘alongarse’ sobre lo identitario sin pudor ni complejos

■ CARTA DESDE SEVILLA. «A veces, muchas veces, lo propio y cercano se nos pasa desapercibido, no le damos la importancia que tiene, no vemos más allá de nuestras chatas narices y corta vista», escribe Fernando Huidobro para los lectores de PELLAGOFIO tras visitar la isla con motivo de la Feria Gran Canaria Me Gusta 2018. [En PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].

Por FERNANDO HUIDOBRO
Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo.

Producto y cocina, o lo que es lo mismo, despensa y recetario, es el gran secreto a voces de las mejores cocinas del mundo. Éste y no otro es el camino a seguir por aquellas tierras y mares patrios que quieran enorgullecerse de su gastronomía primero y ponerla después en el mapa del turismo gastronómico. Ese orgullo sirve para valorar lo propio y ponerlo en valor después. Hay que sembrarlo y volver a convencer a los productores locales de lo importante que es cuidar de sus tierras, sus producciones, sus ganaderías y sus pesquerías, todas ellas flejes de tesoros comestibles. Y hay que hacerlo bien, sólo la calidad sirve para este propósito. Una labor encomiable la de incidir y convencer a los propios de lo benefactor de estas políticas puestas en práctica.

Es bueno mostrarse, se deben regalar muestras de lo autóctono, para hallar y tener una identidad gastro que después vender

Por eso, esta reciente iniciativa grancanaria de reincidir y mostrar sus valores agroalimentarios y pesqueros a los agentes propios y foráneos para que aquéllos se convenzan de sus bondades y éstos a su vez los voceen al exterior, me parece una iniciativa tan loable como necesaria. Es bueno mostrarse, hay que hacer muestra, se deben regalar muestras de lo autóctono. Insisto: hay que sembrar y abonar y luego recolectar y pescar, entre productos y personas, para hallar y tener una identidad gastro que después vender.

A veces, muchas veces, lo propio y cercano se nos pasa desapercibido, no le damos la importancia que tiene, no vemos más allá de nuestras chatas narices y corta vista. Y eso es lo que hay que redescubrir, revelar y mostrar: para este menester sirve la Feria Gran Canaria Me Gusta. Éste es su importante objeto y finalidad: alongarse sobre lo identitario sin pudor ni complejos.

Muchísimos son los que conocen las papas arrugás y el mojo picón, pero muy pocos conocen ‘the real thing’.

Cierto es que muchísimos son los que conocen de la papas arrugás y el mojo picón, pero les aseguro que el 90% de ellos no saben de sus verdades y autenticidades, de su historia y su realidad, de sus variedades y diferencias, de su reales gustos y carnosidades, de sus recetas y fórmulas…muy pocos conocen the real thing.

Muy poquísimos han disfrutado el pleno goce de lo auténtico de esta gloria culinaria. Y qué decir de los quesos, y del millo y el gofio, de la vieja y el congrio y el jurel y el cherne, de los vinos, el ron y el café, del tomate y las frutas tropicales, el cerdo y la oveja, la sal y las especias, la caña de azúcar y la miel en los labios, etc. etc. Con todos ellos pasa lo mismo; se hace necesario pasar del parque temático de la pseudo-realidad gastronómica malentendida, agüita con las falsedades, a la verdad y la vida de los productos bien criados, las recetas bien entendidas, las elaboraciones bien cuidadas, de las técnicas bien aplicadas, la restauración bien atendida y el gusto y el sabor bien satisfechos.

Se hace necesario pasar del parque temático de la pseudo-realidad gastronómica malentendida, agüita con las falsedades, a la verdad de los productos bien criados y las recetas bien entendidas

Empecemos, por ejemplo, convenciéndonos de que saborear a bocados un plátano canario aborigen, en su justo momento de madurez y tamaño, es una delicia extraordinaria para cualquier persona que guste del buen comer. Este es el origen, a partir de ahí…que vengan los cocineros y los creadores, los actualizadores e intérpretes, que con sus labores, manos e ideas hagan todo lo demás que sea necesario para recrear la cocina canaria: Cocina Recreación, lo llamo yo.