Cangrejo rey, joya virgen de la gastronomía canaria

El cangrejo rey (‘Chaceon affinis’), carne blanca y consistente de excelente calidad, es un tesoro de la gastronomía canaria del futuro (próximo) cuyo maridaje es ideal con los extraordinarios vinos blancos canarios. [En PELLAGOFIO nº 25 (1ª época, octubre 2006)].

Por J. A. GONZÁLEZ, J. I. SANTANA Y GRUPO DE BIOLOGÍA PESQUERA
Instituto Canario de Ciencias Marinas
Ilustración de ANA BAUTISTA Y ANA D. MEDINA-OCEANOGRAFICA.COM

Caparazón de contorno hexagonal, más ancho que largo, más ancho anteriormente; su superficie es desigual aunque bastante lisa, con surcos y una pequeña joroba en la región orbitaria. Frente amplia con cuatro dientes cortos, anchos y triangulares, sin diente medio. Bordes antero-laterales con cinco dientes (incluido el orbitario externo) anchos y obtusos, bien patentes. Pinzas fuertes y algo desiguales en forma y tamaño. Los cuatro últimos pares de patas son iguales, largas, delgadas, lisas (sin pelos ni espinas); sus extremos (dáctilos) están comprimidos sólo lateralmente. Varios patrones de color más o menos uniforme, siendo dominantes: rosado, anaranjado, marrón o acastañado y rojizo o púrpura.

Biología
Habita en el Atlántico nororiental desde el sur de Islandia hasta Senegal, incluidas las islas Azores, Madeira, Canarias y Cabo Verde, así como en numerosas montañas submarinas, entre 130 y 2.047 m de profundidad. Presenta una capacidad de desplazamiento relativamente grande; durante su crecimiento los juveniles realizan migraciones hacia fondos menos profundos. En Canarias ha sido capturado sobre fondos fangoso-rocosos entre 410 y 1.350 m, sobre todo de 700 a 900 m, entre 10 y 4 ºC. Crecen hasta 19,7 cm de anchura de caparazón (AC) y 2.150 g de peso fresco. Reproducción desde octubre hasta julio, una hembra madura pone entre 264.000 y 736.000 huevos. Hábitos carnívoros, depredadores trituradores, alimentándose fundamentalmente de carroñas.

Desde su primera captura documentada en Canarias (1985) diversos proyectos de investigación han demostrado la presencia de poblaciones relativamente importantes en estas islas

Interés pesquero
Desde su primera captura documentada en Canarias (Santana et al., 1985, campaña “Canarias 85”, dirigida por los autores de esta ficha a bordo del buque oceanográfico Taliarte) diversos proyectos de investigación han demostrado la presencia de poblaciones relativamente importantes en estas islas, obteniéndose rendimientos pesqueros aceptables con nasas bentónicas, tanto de tipo convencional como cangrejeras selectivas. A pesar de esto, es poco conocido por los pescadores y restauradores canarios. No obstante, los proyectos Interreg III B PESCPROF I-III están haciendo un esfuerzo notorio de desarrollo tecnológico, prospección, evaluación, divulgación y promoción de este nuevo recurso pesquero alternativo de aguas profundas de la región macaronésica. Los rendimientos pesqueros medios varían entre 2 y 5 kg/nasa/36 h. No suele encontrarse “lleno de carne”, siendo su rendimiento comercial del 15-20% una vez troceado. Frecuente a común en Canarias, su nivel de capturas actual es insignificante.

Utilización y preparación
Carne blanca y consistente, de excelente calidad (superior a la nécora según chefs canarios consultados). Se puede utilizar en fresco, refrigerado o congelado y comercializar entero, aunque generalmente se vende troceado (con la denominación de patas, bocas o pechos se suele encontrar en grandes superficies comerciales, procedente de caladeros africanos). Se puede preparar cocido, en ensalada, gratinado, en lasaña, en salsa, en crêpes, en pastel de cangrejo, etc.