Armados de crestas y espinas pero carne muy sabrosa

Son peces de hondura muy sabrosos con la singularidad de presentar un aspecto amenazador que invita a manejarlos con sumo cuidado. Algunos poseen glándulas venenosas asociadas a las espinas y hay que evitar picarse, pues las de la cabeza y las aletas pueden producir heridas muy dolorosas. Los coloraos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 30 (2ª época, abril 2015)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Los peces de la familia de los Escorpénidos (Scorpaenidae) son denominados, en su conjunto, scorpionfishes (peces escorpión) en inglés y rascasses (rascacios) en francés. Aparte del nombre científico o técnico, en castellano no conocemos un término que englobe a todos los peces de esta familia. Por esta razón y desde una perspectiva canaria, a afectos divulgativos haremos dos grupos: los rascacios, que normalmente viven a menos de 50 metros de profundidad (en canario, “de poca agua”) y los coloraos, que generalmente habitan entre 50 y cerca de 1.000 metros en el mar de Canarias. Fue en Playa de Santiago (La Gomera) donde oímos por primera vez, hace ya casi 40 años, que “fulano había salido a la pesca de coloraos”.

En aguas de Canarias esta familia está representada por 11 especies. En este artículo nos ocupamos del segundo grupo, los coloraos, que está integrado por peces de mayor tamaño, con gran apreciación por el consumidor y mejor precio. Conviene aclarar que, en el lenguaje canario, las especies que viven en aguas profundas frecuentemente reciben los calificativos de “de hondura”, “del hondo” o “del alto” (portuguesismo, do alto).

Los Escorpénidos son denominados ‘scorpionfishes’ en inglés y ‘rascasses’ en francés. En castellano no hay un término único…

Presentan cuerpo robusto más o menos comprimido, con la cabeza maciza armada de crestas y espinas. Ojos grandes. Boca grande, hendida oblicuamente, extensible, con dientes pequeños en mandíbulas y paladar. Una única aleta en el lomo (dorsal), con parte anterior espinosa y posterior blanda. Aletas pectorales grandes con radios inferiores simples y a menudo carnosos. Algunas especies presentan glándulas venenosas asociadas a las espinas (de ahí su nombre inglés): rascacios y coloraos han de ser manipulados con cuidado para no picarse (mancarse) con las espinas de la cabeza y las aletas, que llegan a producir heridas muy dolorosas.

Presentan coloraciones rojizas variadas, miméticas con el fondo, que les aseguran un buen camuflaje. Habitan sobre sustratos rocosos y rocoso-fangosos. Bocanegra y peje obispo se pescan con anzuelo y nasas (de fondo y semiflotantes); el cantarero se captura, además, con enmalle.

…Desde una perspectiva canaria los podemos distinguir en dos: rascacios («de poca agua») y coloraos («de hondura»)

Bocanegra (Helicolenus dactylopterus), en Canarias también denominado cabracho. El nombre oficial español y en FAO es gallineta. Las características morfológicas que mejor le identifican son: interior de la boca azul oscuro (= bocanegra). Aletas pectorales con 8-9 radios inferiores libres, no ramificados. Borde de la cola recto. Dorso y flancos rojos, vientre rosado; 5-6 bandas oscuras en tronco y pedúnculo de la cola; una mancha oscura en parte posterior de la aleta dorsal espinosa y otra azul claro en la parte superior del opérculo.

En aguas canarias es común entre 105 y 975 m de profundidad. Alcanza 45 cm y 1,9 kg; los tamaños más comunes varían entre 20 cm (140 g) a 30 cm (465 g). Presenta características reproductoras poco comunes. Machos y hembras (noviembre) maduran en épocas diferentes del año. La fertilización es interna: el macho insemina a la hembra. Las hembras retienen y almacenan el esperma en el ovario hasta siete meses, con periodos de gestación variables.

Se alimenta de organismos de fondo y pelágicos (crustáceos, peces, cefalópodos, equinodermos y otros invertebrados). Se utiliza sobre todo en fresco, también refrigerado o congelado. Se comercializa entero, a veces en rodajas. Las tripas se le suelen retirar cuanto antes para evitar que el hígado, muy frágil, contamine la parte comestible. Se prepara generalmente frito o hervido (al tiempo que se usa para obtener caldo). De carne blanca, muy firme, de muy buena calidad. Pescado magro, conteniendo 0,74% de grasas y 19,10% de proteínas. Aporta 117 kilocalorías por cada 100 g de porción comestible.

Peje obispo (Pontinus kuhlii). En Canarias también denominado sopipa (Gran Canaria), volón (islas occidentales), colorao (La Gomera) y cantarilla (Lanzarote y La Graciosa). Excepto estos dos últimos, los restantes apelativos probablemente derivan del término “avispa”, debido a la peculiar forma de las aletas pectorales con todos los radios simples, no ramificados, que recuerdan la forma de las alas del insecto. El nombre oficial español y en FAO es rascacio amarillo. Borde de la cola más o menos cortado. Rojizo moteado de amarillo con manchas oscuras; la aleta dorsal blanda generalmente moteada, la base de las espinas dorsales oscura; una zona amarilla en la cabeza.

En aguas canarias es moderadamente abundante, principalmente entre 175 y 270 m de profundidad. Alcanza 49 cm y 2,2 kg; tamaños comunes entre 30 cm (415 g) y 40 cm (1 Kg). Período reproductor desde mayo hasta diciembre. Hábitos carnívoros, alimentándose de peces y camarones. Se utiliza sobre todo en fresco. Se comercializa entero. Normalmente se prepara frito, aunque también como pastel de pescado, sus lomos a la plancha o en soufflé, en marmitako o en tartar y raramente guisado (caldo/cazuela de pescado). De carne blanca, firme, de buena calidad. Pescado magro, conteniendo apenas 0,48% de grasas y 20% de proteínas. Aporta 118 kilocalorías por cada 100 g de porción comestible.

Cantarero (Scorpaena scrofa y, en menor medida, S. elongata). El nombre oficial español y en FAO es cabracho. En el Levante español es denominado gallina, gallineta (Alicante, Murcia) o cap-roig (Baleares, Cataluña). Se distingue por presentar numerosos apéndices cutáneos en la mandíbula inferior, cabeza y línea lateral de los flancos. Aletas pectorales grandes y redondeadas, con 18-19 radios simples y ramificados. Borde de la cola redondeado. Cuerpo y aletas rojo oscuro, a veces rosáceo o anaranjado, jaspeados y con manchas oscuras; a menudo con una mancha negra en la aleta dorsal.

En aguas canarias es frecuente, sobre todo entre 50 y 150 m de profundidad, aunque puede llegar hasta los 400 m. Alcanza 66 cm y cerca de 4 kg; más comúnmente entre 20 y 30 cm. Se reproduce entre mayo y agosto. Se alimenta de pequeños peces, crustáceos y moluscos. Se comercializa entero. De carne blanca, firme, de excelente calidad. Pescado magro, conteniendo 1,7% de grasas (a partir de 2% sería semigraso) y 19% de proteínas. Aporta 91 kilocalorías por cada 100 g de porción comestible.

■ MANJARES MARINEROS
También en el Mediterráneo español

El caldero de gallina y arroz a banda es uno de los platos estrella de la cocina tradicional de Santa Pola, Isla de Tabarca (Alicante) y zona del Mar Menor de la Región de Murcia. Quizás sea la comida más típica a bordo de sus barcos de pesca, cuna de grandes chefs de la cocina marinera mediterránea. Las materias primas por excelencia y favoritas de los gastrónomos son gallina (cantarero), letxola (medregal limón) y déntol (sama dorada o guachinanga), que incluso conviene combinar en el mismo caldero. Los otros ingredientes sagrados del caldero son aceite de oliva, tomate, ajo, sal (innecesaria si se cocina con agua de mar) y ñora.

En general, primero se come el caldero de pescado (al que se pueden añadir unas papas) y después el arroz (que se suele decorar con pimiento verde en tiras). Aunque hay quien gusta de hacerlo al revés. En casa, mi Mujer (gomera y excelente cocinera) y yo lo comemos de forma simultánea: cuatro cucharadas de arroz con cada trozo de pescado. Conviene mantener caldero y paellera tapados para que no se enfríen estos auténticos manjares.

[quote]Lo más importante es empezar a hervir por los más duros, reservando para el final (un simple escaldado) los que se deshacen muy rápido[/quote]El fondo (fumet) obtenido con caldo de moralla (pescado pequeño de precio asequible) servirá para hacer el arroz a banda (término marinero que significa aparte). Imprescindible acompañar pescado y arroz con un alioli recién hecho, que se puede utilizar directamente o bien diluido en una mortera con fumet para rociar el arroz. Como me indica mi hermano Javier (un gran cocinilla), este caldero se puede hacer con gran variedad de pescados (rascacios, samas, sargos, brecas, rubios, salmonetes, brotas o agriotes, etc.) con mayor disponibilidad y menos caros. Lo más importante, me apunta, es empezar a hervir por los más duros, reservando para el final (un simple escaldado) los que se deshacen muy rápido. Mi Madre siempre optó por el caldero de caballa, añadiendo papas, habas tiernas y alcachofas.

En Baleares este pescado también cuenta con gran reputación, evolucionando desde la cocina tradicional, como pueden ser las sopas de marinero, el cabracho hervido con verduras (cap-roig amb verdures) o el hervido ibicenco (bollit eivissenc), hasta otras más modernas al horno, a la plancha (abierto en dos a la espalda) o en pastel de pescado (pastis de cap-roig). Así que, el pastel de cabracho, típico del Cantábrico español, se basa en este extraordinario pescado ●