Sin confusiones

Atunes en Canarias, proteínas de alto valor biológico

Las características de las aguas canarias y el alimento disponible hacen que estas islas sean visitadas anualmente por atunes migratorios, tanto de latitudes templadas como tropicales. Esta afortunada circunstancia ocurre en muy pocas regiones del mundo. Los túnidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 32 (2ª época, junio 2015)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

En Canarias los atunes son pescados de forma artesanal mediante anzuelo con cebo vivo. Se utilizan en fresco, refrigerados, congelados o en conserva. Generalmente se venden en filetes, rodajas, lomos, ventrechas (ventresca o ijar en dialecto peninsular) y huevas. Se preparan de mil maneras: crudo en tartar o en elaboraciones japonesas (sushi, sashimi, tataki), ahumado, asado, a la plancha, en guisos, en arroces, en empanadas, frito, en ensalada, en salazones (mojama, huevas). Por estas razones, la posibilidad de confusión/sustitución entre productos de diferentes atunes es muy grande.

Los científicos denominamos atunes a los pescados azules del género Thunnus. Este término deriva del griego antiguo thynnos, que significa atún. Los atunes canarios incluyen cuatro especies: barrilote o bonito del norte, rabil o albacora, tuna o atún y patudo o atún tojo.

Se preparan de mil maneras: crudo en tartar o en elaboraciones japonesas (sushi, sashimi, tataki), ahumado, asado, a la plancha, en guisos, en arroces, en empanadas, frito, en ensalada, en salazones (mojama, huevas)…

En un artículo anterior nos ocupamos de los bonitos y explicamos que el pescador canario denomina barrilote o negrito a un verdadero atún que, por tamaño y razones de mercado, recibe más frecuentemente el nombre bonito del Norte (Thunnus alalunga), que es su nombre oficial en español, aunque la FAO utiliza atún blanco. Alcanza 140 cm (desde el hocico hasta la furca u horquilla de la cola) y 60 kg.

El rabil o albacora (Thunnus albacares) tiene rabil por nombre oficial español y en FAO. Su denominación más internacional es yellowfin tuna (atún de aleta amarilla) y se distingue por su cuerpo algo comprimido lateralmente y, en adultos, la segunda aleta dorsal y la anal muy largas y amarillentas. Alcanza 220 cm y 130 kg. Generalmente aparece en aguas canarias en verano y otoño.

La tuna o atún (Thunnus obesus) tiene patudo por nombre oficial español y en FAO. Mundialmente conocido como big eye tuna (atún de ojo grande), su cuerpo es redondeado, alto en la parte anterior y estrecho en la posterior. En aguas canarias suele ser el atún más abundante. Alcanza 250 cm LF y 210 kg. Aparece normalmente entre febrero y abril.

El patudo o atún rojo (Thunnus thynnus) tiene atún rojo (del Atlántico) por oficial español y en FAO. Internacionalmente conocido como Atlantic bluefin tuna (atún de aleta azul). Le diferencian: aletas pectorales comparativamente pequeñas, segunda dorsal pardo-rojiza y aleta anal amarillenta. En los últimos años ha sido el atún más escaso en Canarias. Alcanza 310 cm y 650 kg. Su periodo más habitual de aparición es marzo-abril.

Se alimentan de peces, cefalópodos y crustáceos. Es un pescado azul con valores nutricionales medios: 6% de grasas, 24% de proteínas y 150 kilocalorías por 100 g de carne. Alimento cardiosaludable, excelente fuente de omega-3, proteínas de alto valor biológico, vitamina B y minerales.

El despiece profesional y tradicional del atún se conoce con el término andaluz ‘ronqueo’, por el ruido que hace el cuchillo o la sierra al rozar con el espinazo

El despiece profesional y tradicional del atún se conoce con el término andaluz ronqueo, por el ruido que hace el cuchillo o la sierra al rozar con el espinazo en el momento de cortar. Con este corte manual se obtienen todas las partes aprovechables del atún, tanto para consumo en fresco como para la elaboración de productos. Como en el cochino, del atún se aprovecha prácticamente todo, incluidos hígado, tripas y estómago (buche). De acuerdo con Ángeles Ruiz García (Sabor a mar), el corazón de atún fileteado y a la plancha tiene una textura parecida a un filete de ternera.

Este despiece generalmente se adapta al nivel de engrasamiento del músculo, más que a un plano fijo. La ventrecha (barriga del atún) es considerada por los entendidos como la parte más tierna, deliciosa, suculenta y untuosa (contiene la carne más blanda, menos musculada, menos chiclosa, constituida por fibras musculares alargadas que, en el atún rojo, llevan grasa entreverada en el centro). En cambio, el solomillo (tiras superiores del lomo) es la parte menos grasa que incluso recuerda a la carne de vacuno.

Para hacer una tabla comparativa de interés para el consumidor, hemos consultado a dos buenos amigos y magníficos profesionales: David Pavón (pescador de La Restinga, El Hierro) y Dani Pérez (chef del restaurante de la Cofradía de Pescadores de Taliarte, Gran Canaria). El resultado lo ofrecemos en el cuadro siguiente:

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