Bailas saltando en chinchorros y lubinas salvajes y de crianza

Capturados de forma esporádica en Canarias, no hay estudios biológicos sobre las poblaciones salvajes que habitan sus aguas. Muy parecidos, la lubina ha sido la escogida para su crianza en piscifactorías. [En PELLAGOFIO nº 44 (2ª época, julio/agosto 2016].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)

Nos ocupamos aquí de dos peces (o pescados, como prefieran) de la familia de los Morónidos (Moronidae): la baila y la lubina. Además de ser primos-hermanos (quiero decir que pertenecen al mismo género), guardan un extraordinario parecido y comparten interés económico y apreciación por el consumidor. Ambas presentan carne de excelente calidad, aunque con capturas esporádicas en Canarias. Peces costeros, demersales (viven ligados al substrato), de aguas saladas y salobres. Predadores voraces. Las poblaciones salvajes de estas especies en Canarias no han sido objeto de estudio biológico. Presentan sexos separados.

Son peces de cuerpo fusiforme y vigoroso. Cabeza puntiaguda con boca grande, provista de dientecillos no caninos; ojos pequeños. Opérculo (tapa de las agallas) con dos espinas planas. Dos aletas en el lomo, bien separadas. Cola, algo ahorquillada, precedida de un robusto pedúnculo caudal.

Principales diferencias entre ambas especies. La baila es gris plateada, con lomo azulado (en peces vivos), punteada (= punctatus) de manchitas negras sobre dorso y flancos, con una mancha negra muy patente en el borde central del opérculo. La lubina es gris plateado a azulado en el dorso, plateada en los flancos, algo amarillenta en el vientre, con una mancha negra difusa en el ángulo superior del opérculo. En la baila, los dientes del vómer (parte anterior del paladar) dibujan un ancla y las escamas situadas entre los ojos son lisas con borde redondeado y suaves al tacto (cicloideas). En la lubina, los dientes vomerianos dibujan un cruasán y las escamas interorbitarias con borde en peine y ásperas al tacto (ctenoideas).

Baila
En algunas localidades canarias la baila (Dicentrarchus punctatus) recibe el nombre de rayela. Tamaño máximo observado en Canarias: 70 cm (común, 20 a 45 cm) y unos 2,5 kg. Frecuente en Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote, donde es pescada con artes de anzuelo (cañas), enmalle y cerco (salemeras). Forma pequeños cardúmenes. En Canarias vive en aguas someras (2-15 m), especialmente en los batientes costeros, en fondos rocosos o arenosos, aunque puede alcanzar 30 m de profundidad en otras regiones. Se alimenta de crustáceos, moluscos y peces.

Pescado abundante en Cabo Bojador y Río de Oro, en el antiguo Sáhara Español la baila era frecuentemente consumida en los cuarteles

Mi primer contacto con este precioso pez en Canarias fue al observarlos vivos, saltando, entre las capturas de los chinchorros (arte de playa, consistente en cerco seguido de arrastre a mano) que se practicaban en la Playa del Águila, en el sur de Gran Canaria. En los mercados canarios son frecuentes los ejemplares procedentes de Mauritania y Senegal. Pescado abundante en Cabo Bojador y en la ría de Villa Cisneros (Río de Oro), en el antiguo Sáhara Español, donde frecuentemente era consumido en los cuarteles. Como ya publicó PELLAGOFIO, los saharauis lo cocinaban “en la tierra –relata Manuel Ramírez–, en un hoyo que cubrieron con arena y haciendo una hoguera encima. Cuando la hoguera se quemó, quitaron las brasas y la arena y con un cuchillo cortaron el pescado, le quitaron la piel y lo comimos con la mano”.

Lubina
En algunas comunidades canarias de pescadores, por ejemplo en Playa de Mogán (Gran Canaria), la lubina (Dicentrarchus labrax) también es denominada como robalo (sin tilde), vocablo de origen portugués. Tamaño máximo observado en Canarias: 110 cm (común, 20 a 55 cm) y 13 kg.

Las poblaciones salvajes de lubina están sobreexplotadas en su restringida área de distribución en las Canarias más orientales

Como pez salvaje, es frecuente en sectores concretos de las islas orientales, donde siempre ha existido. Hasta mediados de los 90 proporcionó escasas capturas en Fuerteventura y de mayor relevancia en Lanzarote e islotes de la Reserva Marina de La Graciosa, donde hoy día es ocasionalmente pescada con caña (antes también con redes de enmalle y salemeras). La pesca recreativa puede haber contribuido a la presión sobre la especie. Existen indicios razonables de que las poblaciones salvajes de este recurso están en sobreexplotación en su restringida área de distribución en las Canarias más orientales. Habita hasta unos 100 m de profundidad, aunque en Canarias es más común en aguas someras (1-10 m). Se alimenta de peces pequeños y de gran variedad de invertebrados (camarones, cangrejos, calamares, etc.).

En piscifactorías de Gran Canaria y Tenerife existe una elevada producción. Ejemplares escapados o liberados de las jaulas de cultivo, en los últimos 10-15 años, han originado grupos asilvestrados en zonas concretas de estas islas. Según Apromar, un total de 19 países produjeron 158 mil toneladas de lubina de cultivo tanto en 2013 como en 2014. De esta producción, el 11% correspondió a España (tercer productor tras Turquía y Grecia). La producción española de lubina de acuicultura en 2014 fue de 17.376 toneladas, un 11% más que en 2013. La Región de Murcia encabezó esta producción (5.519 t, 31,8%), seguida de Canarias (5.097 t, 29,3%), Comunidad Valenciana (3.945 t, 22,7%) y Andalucía (2.815 t, 16,2%). La producción canaria en 1994 fue de 5,6 toneladas. En España, la lubina de crianza supuso el 95,2% del total de este recurso en 2013,, ya que en los puertos pesqueros españoles se desembarcaron 758 t (4,8%) de lubina salvaje alcanzando precios muy elevados.

Carne delicada y sabrosa
Baila y lubina, de carne blanca, delicada y sabrosa, se utilizan en fresco o refrigeradas. Se venden enteras y, en ocasiones, fileteadas. Enteras se preparan al horno (asadas o a la sal) o fritas; los filetes se cocinan rebozados. Al contrario de lo que se podría pensar, son pescados grasos, lo que explica su excelente sabor. Datos disponibles sobre la composición química de la baila indican niveles de 6,7-7,6% de grasas, 19-21% de proteínas y buen contenido en minerales y omega-3, con aporte de 138-151 kilocalorías por 100 gramos de carne limpia. No hemos observado ninguna sustitución en los mercados canarios.

Me ha resultado curioso que la etimología genérica (Dicentrarchus), procedente del griego antiguo (di + kentron + archos), significa dos espinas cerca del ano, cuando, en realidad, la aleta anal de estos peces está armada de tres fuertes espinas, no dos. El género fue descrito por Gill en 1860… y ya no le podemos preguntar, aunque seguiremos investigando.