Bonitos del norte, del sur y del Mediterráneo entre modas

Tres habituales en Canarias, el más famoso es el llamado “norte”, mientras que el del sur (bonito listado) y el del Mediterráneo (sierra o corregüela) abundan más pero son menos apreciados –injustificadamente– por los isleños. Los Escómbridos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 27 (2ª época, enero 2015)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Las características templadas-subtropicales de las aguas de Canarias y mares adyacentes favorecen que, en estas latitudes, vivan numerosas especies de Escómbridos (familia Scombridae) de forma permanente o migren estacionalmente. Nos referimos a los grandes y medianos peces pelágicos nadadores: atunes, bonitos y demás parientes. Esta extraordinaria riqueza faunística se refleja en una amplia diversidad de especies, aprovechadas por nuestros pescadores artesanales y recreativos a lo largo de una sucesión anual de zafras que, puntualmente, llegan a nuestros mercados y hogares.

En la región geográfica que va desde los caladeros habituales de Madeira hasta los de Marruecos y el Sahara Occidental, con centro en Canarias, esta gran familia de pescados azules está compuesta por las 12 especies siguientes: melva, bonito listado, sierra o corrigüela, barrilote o bonito del norte, rabil o albacora, tuna o atún, patudo o atún tojo, peto, albacoreta, tasarte, carite y caballa. Los científicos las agrupamos en diferentes géneros. Dada la globalización existente en los mercados pesqueros, en este artículo nos ocupamos de aquellos Escómbridos que en Canarias y en el resto del país son denominados “bonito”.

El bonito listado debería ser obligatorio en todos los restaurantes canarios

Cuando los bonitos se venden como productos transformados, la posibilidad de confusión o sustitución de mercado con productos similares (albacoreta, melva, etc.) es aún mayor.

Reflexión
Tendríamos que haber resuelto mucho mejor la comercialización de atunes y bonitos en Canarias, sobre todo en islas como Fuerteventura o El Hierro: siguen persistiendo situaciones de monopolio y de ausencia de canales de venta estables. También deberíamos haber desarrollado una industria ligera de transformación y embotado en aceite de bonito troceado, para consumo propio y exportación. Y qué decir de las mejoras en promoción y difusión de estas joyas gastronómicas, pescadas una a una artesanalmente con anzuelo: el bonito listado debería ser obligatorio, por ley, en todos los restaurantes canarios. Bendito pescado azul, alimento cardiosaludable, rico en omega-3, proteínas de alto valor biológico (asimilables por nosotros), vitaminas del grupo B y minerales.
[row] [column size=’1/3′]Bonito del norte
El pescador canario tradicionalmente ha denominado barrilote o negrito a un verdadero atún que, por tamaño y razones de mercado, recibe más frecuentemente el nombre bonito del norte (Thunnus alalunga), que es su nombre oficial en español aunque la FAO utiliza el de atún blanco. Algunos pescadores y arrieros, en su ansia típicamente canaria de acortar los nombres, simplemente lo llaman “norte”.

La característica morfológica que mejor le identifica es su par de aletas pectorales marcadamente largas (al menos el 30% de su longitud total), extendiéndose más allá del origen de la segunda aleta dorsal; en peces grandes, estas aletas pueden medir hasta 50 cm. La cola, en media luna, presenta una franja blanca en el su extremo. Lomo azul oscuro metálico.

En aguas canarias es una especie común entre noviembre y abril

En aguas canarias es una especie común que, anualmente, aparece entre noviembre y abril, aunque en 1999 obtuvo su residencia canaria para todo el año (la nuestra caduca cada 6 meses). Es uno de los túnidos más cotizados, aunque sus capturas no suelen ser cuantiosas. Alcanza un tamaño de 140 cm LF (desde el hocico hasta la furca u horquilla de la cola) y 60 kg. Los tamaños más comunes varían entre 50 cm (2,1 kg) y 90 cm LF (16 kg). En aguas europeas se reproduce entre marzo y agosto, con talla de primera madurez de 90 cm LF, que recomendamos como talla mínima de captura (TMC).

Se alimenta de peces, crustáceos y calamares. De carne rosada y firme, con 8,1% de grasas y 26,5% de proteínas. Aporta 1,60 mg de ácidos grasos omega-3 y 179 kilocalorías por cada 100 g de porción comestible.

Se utiliza en fresco, refrigerado o congelado, también en conserva. Se comercializa en filetes (lomos), rodajas o troceado; sus ventrechas y huevas también se venden. Fresco o adobado, se prepara guisado, frito, empanado o asado (a la plancha). Ventrechas y huevas se hacen fritas o guisadas para salpicón. Es el ingrediente principal del famoso marmitako vasco ●[/column] [column size=’1/3′]Bonito del sur
El bonito listado (Katsuwonus pelamis), también llamado bonito, listado o rayado en Canarias, tiene listado por nombre oficial español y en FAO, representando el bonito más común y abundante de Canarias. Su característica morfológica diferencial es la presencia de 4 a 6 bandas longitudinales oscuras (listas o rayas) en el vientre. Cola en V muy abierta. Lomo azul púrpura.

En aguas canarias es una especie abundante que, anualmente, aparece en primavera-otoño aportando el mayor volumen de capturas en las pesquerías de túnidos, tanto en Canarias como en el mundo. En Canarias se capturaron más de 7.000 toneladas en 1992 y, solo en Gran Canaria, los barcos pescaban hasta 3.000 kg diarios en zafra en 2013. Alcanza un tamaño de 108 cm LF y 34,5 kg. Los tamaños más comunes varían entre 35 cm (0,9 kg) y 80 cm LF (12 kg). En el mar canario aparecen maduros en octubre-noviembre, aunque se reproducen de diciembre a abril en la zona de Guinea-Senegal-Cabo Verde, con talla de primera madurez de 42 (hembras) y 45 cm LF (machos), que recomendamos como TMC. Se alimenta de peces, crustáceos, cefalópodos y otros moluscos.

Las modas se imponen al sentido común

De carne roja oscura, con 7% de grasas y 25,5% de proteínas. Aporta buenos niveles de ácidos grasos omega-3 y unas 165 kilocalorías por 100 g de carne. Se utiliza en fresco, refrigerado o congelado, también en conserva. Se comercializa entero, fileteado (lomos), en rodajas o troceado.

Fresco o adobado, se prepara guisado (para hacer salpicón –insuperable el que preparaba mi suegra en Playa Santiago, La Gomera–, ensalada e incluso marmitako), frito, empanado o asado (a la plancha). A pesar de que podemos comprar sus deliciosos y nutritivos lomos, frescos y a muy buen precio, casi todo el año, el consumidor canario no lo tiene, injustificadamente, en gran aprecio. En este caso, las modas se imponen al sentido común. Por cierto, si van por Madeira en temporada de bonito, pidan gaiado à moda de Machico en dicha localidad, cuyo ingrediente básico en el bonito listado seco y salado: una delicia de plato ●[/column] [column size=’1/3′]Bonito del Mediterráneo
La sierra o corrigüela –de corre y vuela– (Sarda sarda) es el bonito típicamente mediterráneo, aunque también es frecuente todo el año en Canarias. Se diferencia por llevar de 5 a 11 rayas oscuras, ligeramente oblicuas, en el dorso y flancos superiores. Los ejemplares mayores llegan a perder estas rayas y desarrollan 12 a 16 bandas oscuras transversales. La cola es en V. Lomo y flancos son azul acero.

También es frecuente todo el año en Canarias

Los datos disponibles del Atlántico Oriental y Mediterráneo español, donde desova de mayo a julio, señalan una talla de primera madurez de 37-40 cm (hembras) y 39-40 cm LT (longitud total), por lo que recomendamos 40 cm LT como talla legal de captura (TMC) en el caladero canario. En Canarias alcanza un tamaño de 88 cm LT y 9,6 kg. Se alimenta de peces (sardinas, alachas, boquerones, chicharros, bacaladillas, fanecas, capellanes). De carne roja oscura, con buenos aportes de proteínas y ácidos grasos omega-3.

En Canarias es poco apreciado y su carne se consume fresca. En las provincias mediterráneas españolas se comercializa fresco, congelado, en conserva, seco y en salazón. Un bocadillo de salazón de este bonito –bonítol salat– es un manjar. ¿Cuántos bocadillos de estos habré comido yo en mi juventud en Santa Pola, Alicante? Admite tantas preparaciones culinarias como los atunes.

Un bocadillo de salazón de este bonito es un manjar

Puede prepararse en escabeche, estofado, encebollado, frito, con tomate, a la sidra, en arroz o en fideuà, al pimentón, enriqueciendo una pasta. También se consume la hueva de este bonito seca y prensada que, junto con la de la melva, recibe el nombre de garrofeta (= algarrobilla), por su forma, color y tamaño: un aperitivo típico alicantino, con cerveza, e incluso bocadillo ●[/column] [/row]