Boquerones y gueldes, golosina para atunes, bonitos… y paisanos de las Islas

Muy apreciados por el consumidor en Canarias, el inexplicable desinterés del sector y de las autoridades regionales sobre estudios científicos realizados en estas costas, deja escapar cientos de toneladas y hay que importarlos de Península. [En PELLAGOFIO nº 43 (2ª época, junio 2016)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)

El boquerón (generalmente denominado longorón) y el guelde (también longorón y, en Gran Canaria, guelde blanco) son dos pequeños peces pelágicos costeros (litorales), de gran interés económico en Canarias y muy apreciados por el consumidor local. Además de ser muy demandados por particulares y restauración, ambos son utilizados como carnada viva en las pesquerías de atunes y bonitos. Presentan sexos separados y crecimiento rápido.

El boquerón (Engraulis encrasicolus), de la familia de los Engráulidos, sobre todo en Gran Canaria conocido como longorón (en referencia al tamaño de su boca) tiene como nombres oficiales en español boquerón y anchoa. No obstante, a mi modo de ver, el boquerón es la materia prima mientras que las anchoas (al igual que los boquerones en vinagre) son productos transformados que se obtienen del pez.

La normativa comunitaria pasó desapercibida para las administraciones estatal y autonómica canaria, e incluso para pescadores y consumidores…

Común en las islas orientales (Gran Canaria, Fuerteventura, Lanzarote e islotes) donde las aguas son más frías, es ocasional a frecuente en las occidentales. Vive en aguas superficiales litorales y oceánicas próximas, entre 0 y 400 m de profundidad. En ciertas épocas tiene crecimientos demográficos notables. Forma grandes bancos y efectúa migraciones considerables. En Canarias se pesca con artes de cerco artesanales.

…hasta que en 2010 comenzó a aplicarse, dando origen a controversias y sanciones

Su Talla Mínima de Captura (TMC) fue fijada en 9 cm en la normativa reguladora del caladero canario de 1995. Sin embargo, con base en un estudio en el Golfo de Vizcaya en 1987-1988, la Unión Europea estableció en su Reglamento 850/98 en 12 cm la TMC en aguas de los estados miembros y, por tanto, en el archipiélago canario. Durante años esta normativa comunitaria pasó desapercibida para las administraciones estatal y autonómica canaria, e incluso para pescadores y consumidores. Desde que en 2010 comenzó a aplicarse, ha sido origen de controversias y sanciones.

Volumen de negocio perdido
La economía canaria está perdiendo, anualmente, un importante volumen de negocio puesto que cientos de toneladas de boquerón pasan por nuestras costas y no pueden ser pescadas por la “pequeña” talla de sus componentes.

Cientos de toneladas de boquerón pasan por nuestras costas y no pueden ser pescadas por la “pequeña” talla de sus componentes

Un estudio encargado por la Viceconsejería de Pesca al Instituto Canario de Ciencias Marinas, en colaboración con la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, permitió estudiar en 2011-2012 la biología reproductora de la población canaria de boquerón durante 9 meses consecutivos. Los resultados, aunque incompletos, permitirían justificar una TMC en el caladero canario de 9,5 cm como mucho, tamaño significativamente inferior al vigente legal (12 cm) en los otros caladeros nacionales. Cuando lo lógico era terminar el estudio de un ciclo reproductor anual completo (como después hizo la ULPGC con recursos propios) y determinar (microquímica y genética) si la población canaria y la noroeste-africana son la misma y conocer en qué fase vital se produce la migración hacia las Islas, inexplicablemente, las anteriores Federación Provincial de Pescadores de Las Palmas y Viceconsejería de Pesca no mostraron interés en concluir el estudio, a pesar de que los resultados son muy favorables. Por esta sinrazón, la mayoría del boquerón que se vende en el mercado canario procede de Península.

Se utiliza en fresco o refrigerado, aunque también salado y seco. Enteros con cabeza se cocinan fritos o rebozados. Los filetes (anchoas) se preparan a la vinagreta. Los ejemplares salados y secos, junto a sardinillas y gueldes, constituyen los denominados pejines que se preparan quemados con alcohol. Carne blanca, firme. Pescado graso (azul) con 4,8-6,0% de grasas y 17-20,5% de proteínas, aportando 125-129 kilocalorías y 1,4 mg de omega-3 por cada 100 g de carne. Consumidos con espinas, son una buena fuente de calcio y otros minerales.

Los ejemplares salados y secos, junto a sardinillas, constituyen los denominados ‘pejines’ que se preparan quemados con alcohol

Descripción y confusión
El boquerón es de cuerpo alargado y delgado, algo comprimido lateralmente. Hocico cónico y puntiagudo, sobrepasando la mandíbula inferior. Boca muy grande y en posición inferior. Una única aleta dorsal corta, situada en el centro del lomo. Cola en V. Escamas caedizas. Color: dorso azul-verde, pasando a azul claro; flancos con una banda longitudinal plateada bordeada por encima por una línea oscura; vientre pálido. Carnívoro, se alimenta de animales planctónicos (crustáceos y moluscos). Su talla máxima es de 15 cm (11 g); común de 7 a 14 cm.

Por su morfología, tamaño y color similares, el boquerón puede confundirse fácilmente con el guelde (Atherina presbyter), éste tiene la boca oblicua, mucho más pequeña, y dos aletas dorsales.

En Canarias, la costumbre de denominar longorón tanto al boquerón como al guelde contribuye a crear más confusión en la diferenciación entre ambos pescados. Además, el guelde es denominado guelde blanco en Gran Canaria; curiosamente, los grancanarios reservamos el nombre de guelde para designar lo que los restantes canarios llaman pejeverde (Thalassoma pavo).

El guelde (guelde blanco de los canariones) alcanza 14 cm y 9,5 g. La venta de este pescado está prohibida. Sólo se autoriza su pesca para ser destinado a carnada viva. Algunos restaurantes marineros de Canarias ofrecen guelde turco (Atherina boyeri) de aguas salobres, que se importa congelado, aunque de textura rasposa en boca debido a sus grandes escamas. Esto puede ser origen de alguna picaresca.

Hemos perdido las populares freidurías, aunque escasas, que antaño preparaban estos manjares tan nutritivos y económicos

“¡Guelde fré!”
Me comentaba José Regidor –rector de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria– que en El Pagador de Moya (Gran Canaria), su abuela preparaba unos deliciosos abanicos de gueldes, enharinados y fritos (las gachas de harina unían por las colas a cinco o seis, formando el abanico). Las vendedoras pregonaban los gueldes por las calles a la voz de “¡guelde fré, guelde fré!”.

Esto me sirve para reflexionar sobre el hecho de que hemos perdido las populares freidurías, aunque escasas, que antaño preparaban estos manjares tan nutritivos y económicos. También aquellos gueldes maravillosos que servían en la Cervecería La Salud, en la calle Canalejas de Las Palmas de Gran Canaria. Todo parece indicar que estamos hablando fundamentalmente del boquerón (E. encrasicolus), aunque con certeza que se encontraban mezclados con sardinillas y guelde blanco (A. presbyter).