Calamares y potas (2), alimentos bajos en grasa para la mesa

Las propiedades nutricionales de potas y calamares son similares (bajos niveles de grasa, vitaminas B3 y B12 y minerales como fósforo, potasio y magnesio), y aunque las potas no superan a los calamares en textura y sabor, se pueden preparar deliciosas recetas con ellas. La pota de aguas canarias suele sustituirse por ejemplares congelados procedentes de mares lejanos. Los cefalópodos (2) en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 20 (2ª época, mayo 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Los calamares pertenecen a la familia de los loligínidos (Loliginidae). La puesta consiste en masas de huevos en forma de dedo adheridos al substrato. Por su relativa abundancia (son comunes) y su calidad alimentaria, dos especies tienen importancia económica en Canarias: el calamar del alto (Loligo forbesi) y el calamar o calamar de tierra (Loligo vulgaris). Los ejemplares de pequeño tamaño, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. Cuando el calamar procede del Banco Sahariano es conocido en Canarias como calamar sahariano, que es especialmente apreciado por el consumidor. Los calamares y lenguados saharianos son en parte responsables de mi ingreso en la Universidad de La Laguna. No en balde, mi padre ha sido armador de pesca en el Banco Sahariano. Algunos lectores recordarán varias calles de La Isleta donde vivían los pescadores alicantinos y olía a cefalópodo y pescado todo el año.

Presentan carne blanca y firme. Se preparan a la plancha, asados, fritos (rabas) y guisados en salsa. Son alimentos magros, con 1,30 a 1,92% de grasas, 16,25 a 18,60% de proteínas y casi sin azúcares (0,50 a 0,70%). Constituye un buen aporte (0,53 a 0,56%) de ácidos grasos omega-3 y 6), con apenas 80,4 a 82 kilocalorías por 100 g de carne.

Las potas pertenecen a la familia de los omastréfidos (Ommastrephidae). Los neonatos (paralarvas) presentan los “rejos” fusionados. Por su relativa abundancia en nuestras aguas y su calidad alimentaria, tres especies de potas tienen interés pesquero en Canarias: pota negra (Todarodes sagittatus), volador (Ommastrephes bartramii) y pota de ley (Sthenoteuthis pteropus). También se destinan a carnada. Las potas juveniles reciben el nombre de dula, tal vez derivado del término portugués “lula” empleado para el calamar.

Las propiedades nutricionales de las potas son básicamente similares a las de los calamares, pues contienen bajos niveles de grasas y aportan proteínas, vitaminas B3 y B12 y minerales (fósforo, potasio y magnesio). En cambio, su sabor es más rudo y potente, así como su textura y aunque hay distintas calidades de pota, ninguna supera a la de los calamares.

La carne de las potas, más dura, requiere varias horas de fuego lento para ablandarse

La carne de las potas, más dura, requiere varias horas de fuego lento para ablandarse. Hemos observado sustituciones de mercado, basadas en ejemplares congelados procedentes de mares lejanos (por ejemplo, Sudamérica). Cuando el producto está procesado en anillas rebozadas, la diferenciación entre calamar y pota, solo podrá ser hecha (además de por la etiqueta) en el momento de su degustación. Nuestro colega y amigo José Ignacio Santana nos comenta que aún hoy en día los mayores patrullan la playa de El Burrero en busca de potas de ley que, entre octubre y diciembre, acostumbran a vararse inexplicablemente. Nos recomienda la pota en salsa o a la plancha (para lo que se corta de modo incompleto a cuadros para que no se “engrife”). Nos apunta otro truco: dejar la pota en remojo con papaya para que se “amorose”. Cuando recordamos el magnífico guiso “Pota de luz, receta de la abuela”, que nos preparó Nelson Pérez, se nos hace la boca agua. También recomendamos las rabas de pota.

Similitudes y diferencias
Calamares y potas están caracterizados por su cuerpo alargado, en forma de misil, con aletas laterales. Poseen 10 apéndices (“rejos”) alrededor de la boca: 8 brazos con ventosas pedunculadas en dos filas, más 2 largos tentáculos provistos de una maza tentacular con 2 filas de ventosas en el extremo (4 u 8 en algunas potas). Concha interna no calcificada, larga, en forma de pluma ocupando toda la longitud del manto.

Diferencias con el producto entero. Calamares: ojos protegidos por membrana transparente; con piel, manchas rosadas. Potas: ojos desnudos, desprotegidos; con piel, manchas violáceas más oscuras. Con el producto limpio (separadas cabeza con rejos y sin vísceras): las dos aletas natatorias de la cola del cuerpo (manto) representan 2/3 de la longitud del manto (calamares) y solo 1/3 (potas); pluma relativamente ancha (calamares) o bien estrecha, afinada (potas).

En mis vacaciones de Navidad en Playa Santiago, donde se captura con una gran potera artesanal denominada zurriaga, el calamar del alto en salsa de mi suegra ha pasado a mis mejores recuerdos gastronómicos

Los calamares, al detalle
En algunas zonas de Canarias son capturados mediante poteras. Sus capturas son escasas, aunque estacionalmente pueden ser relativamente importantes. Se comercializan enteros con su bolsa de tinta, limpios o en rodajas. Las poblaciones canarias no han sido objeto de estudio biológico ni pesquero. De acuerdo con la normativa reguladora, no fue establecida talla mínima de captura (TMC) de estos calamares en el caladero canario.

–El calamar del alto alcanza una talla máxima de 90 cm de longitud dorsal del manto (LDM), superando los 14 kg. Vive sobre fondos de 100 a 400 m de profundidad. Por la noche se dispersan en la columna de agua. Se concentran entre 200 y 300 m desde finales de agosto hasta principios de diciembre, para reproducirse. No se dispone de información biológica para recomendar medidas de gestión pesquera. Al tener la carne algo más dura, se suele congelar antes de su consumo y se prepara en salsa. En mis vacaciones de Navidad en Playa Santiago, donde se captura con una gran potera artesanal denominada zurriaga, el calamar del alto en salsa de mi suegra ha pasado a mis mejores recuerdos gastronómicos. Mi mujer me confirma que este guiso ha sido un plato típico del sur de La Gomera toda la vida.

En Canarias, la pota negra o pota europea parece ser permanente, de abundancia variable

–El calamar de tierra crece hasta 42 cm de LDM y hasta 2,8 kg. Vive sobre fondos de 10 a 200 m de profundidad. Por la noche asciende hasta media agua. Se concentran en aguas costeras desde la primavera hasta principios de otoño, para reproducirse. Elevado interés pesquero, se utiliza en fresco, refrigerado o congelado y también seco, sobre todo en las islas orientales. En Gran Canaria, la pesca de calamar con potera ha sido practicada por pescadores de San Cristóbal, Castillo del Romeral, Tasarte y La Aldea, tanto de noche como de día, sobre fondos arenosos con menos de 50 m, sobre todo de noviembre a febrero. Vivo es una excelente carnada para la pesca de sama (pargo) y medregal. No existen indicios razonables de que este recurso se halle en mal estado de conservación por sobrepesca. Vista la información disponible de aguas del Sahara Occidental y Mauritania (capturadas al arrastre), proponemos que la TMC del calamar de tierra en el caladero canario sea fijada en 22 cm LDM. Hemos disfrutado de deliciosos calamares saharianos asados (recomiendo hacerlo en su tinta y con sus huevas).

Las potas, al detalle
–En Canarias, la pota negra o pota europea (hasta 60 cm LDM) parece ser permanente, de abundancia variable; sus capturas han llegado a ser notables; frescas son bastante apreciadas, aunque también se consumen jareadas, sobre todo en Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote.

–El volador (74 cm LDM y 17 kg) se concentra cerca de las islas en verano-otoño; se consume fresco o jareado; parece ser permanente, de abundancia muy variable.

–La pota de ley, de luz o de luna (60 cm LDM) se concentra en julio-agosto; consumo en fresco o jareada; se cree que es migradora estacional y predominante en las islas más occidentales; abundancia muy variable según años.

Viven en aguas oceánicas entre 150 y 1.500 m durante el día y ascienden hacia aguas superficiales por la noche. No han sido objeto de estudio, por lo que no se dispone de información biológica para recomendar medidas de gestión pesquera. Su pesca tuvo cierta relevancia estacional en diversas zonas de las Islas, aunque ha sido abandonada en gran medida (era practicada por pescadores de Las Canteras y San Cristóbal). Son capturadas con poteras y ocasionalmente con traínas, aunque la pota de ley es objeto de pesquerías estacionales en las islas occidentales.