Camarones, gambas, langostinos y demás parientes

El camarón narval es el más popular en Canarias, pero más recientemente y gracias a diversas campañas de investigación y promoción se consume también el camarón soldado (en Lanzarote, “gamba de La Santa”). Sin embargo, la inadecuada reglamentación marisquera del Gobierno regional solo permite aprovechar una parte insignificante de este recurso. Los crustáceos (1) en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 22 (2ª época, julio-agosto 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

La asignación de nombres comunes a los crustáceos decápodos nadadores es compleja y confusa. En España, erróneamente, existe una tendencia generalizada a considerar “gamba” a las especies de tamaño grande y “camarón” a las pequeñas. Además, los términos “camarón” y “quisquilla” no tienen una definición exacta y frecuentemente son intercambiables, incluso cuando se considera una misma especie. En Sudamérica denominan “camarones” a nuestros “langostinos” y, al menos en Perú, “langostinos rojos” al conjunto de camarones y gambas de aguas profundas.

Los países anglosajones no diferencian un grupo de otro, denominándolos indistintamente shrimp o prawn, con idéntico significado. Lo mismo sucede en los países francófonos, donde solo existe el término crevette para ambos grupos.

Gamba blanca, gamba roja
A nivel nacional, la mayor calidad y el precio más elevado son atribuidos a la gamba roja (Aristeus antennatus). De acuerdo con la mayoría de críticos gastronómicos y aficionados al buen comer, la gamba roja es el marisco más exquisito debido a unos atributos sensoriales (organolépticos) insuperables en jugosidad, textura y sabor marino profundo y delicado. Aunque existe discrepancia sobre si están mejor tras un ligero hervido o con un “susto” a la plancha con sal gorda. Pueblos marineros de la Comunidad Valenciana (Santa Pola, Campello, Villajoyosa y sobre todo Denia) y de Cataluña (Palamós) están haciendo grandes campañas de promoción y difusión de la gamba roja del Mediterráneo (Portugal dispone igualmente de un producto excelente). La grande puede alcanzar los 90-100 euros/kg fresca en primera venta y 50 euros/kg congelada.

La gamba blanca (Parapenaeus longirostris) también es muy apreciada por los españoles, pero no en todas las regiones ostenta la medalla de plata. Por haber sido abundante en el Atlántico, en la zona del golfo de Cádiz y concretamente en la costa de la provincia de Huelva, ganó su prestigio en el mercado como “gamba de Huelva”. Para su promoción y difusión se celebran en la costa onubense ferias anuales dedicadas a este producto como las de Punta Umbría, Isla Cristina o Huelva. Suele prepararse cocida, a la plancha con sal gorda, pelada en tortillas y ensaladillas. La grande puede alcanzar los 70-100 euros/kg fresca en primera venta y 30-40 euros/kg congelada.

La gamba roja varía entre rojo pálido y rojo vivo, con una tonalidad azulada en el caparazón. Los machos presentan el rostro (“cuerno”) más corto y robusto que las hembras. La gamba blanca es de tonalidad rosa pálida, excepto en parte del cefalotórax donde, debido a su traslucidez, parece violeta.

Estas joyas gastronómicas están ausentes de las aguas de Canarias. Por falta de tradición en Canarias, estas delicias solo están presentes en pescaderías y restaurantes con productos gourmet.

Familiares directos de la gamba blanca son los langostinos. El langostino (Penaeus kerathurus), que habita en todo el Mediterráneo y desde las islas Británicas hasta Angola, presenta una coloración bastante variable. En España son relativamente abundantes y han alcanzado merecida fama y elevados precios los procedentes de las redes de enmalle de Vinaroz, Guardamar y Sanlúcar de Barrameda, por criarse en las aguas costeras de mezcla de los estuarios del Ebro, Segura y Guadalquivir respectivamente. El grande se llega a cotizar a 60 euros/kg fresco en primera venta y 45 euros/kg congelado.

Alrededor de 31 especies de langostinos están actualmente reconocidas por la ciencia, pero el mercado mundial del langostino está dominando por una decena de especies exóticas (sobre todo americanas y asiáticas) que son producidas por la acuicultura

Los machos son a menudo claros con barras transversales rosas en la cola; las hembras son de un amarillo verdoso o grisáceo, con barras verde-cobre o malva pardusco. La parte posterior de la cola (el abanico caudal) es a menudo azul hacia el extremo y está bordeado de rojo. Esta especie no existía en aguas de Canarias aunque, al parecer, ejemplares esporádicos han sido observados (raramente capturados con enmalle) en zonas de Lanzarote, Fuerteventura y Gran Canaria.

Alrededor de 31 especies de langostinos (Penaeus) están actualmente reconocidas por la ciencia. No obstante, el mercado mundial del langostino está dominando por una decena de especies exóticas (sobre todo americanas y asiáticas) que son producidas por la acuicultura. El langostino cultivado pasa por ser una de las proteínas de crustáceo más baratas que existen en el mercado, muy utilizado pelado y troceado, dominando por ejemplo en los restaurantes tipo pizzería. En Canarias existe una gran afición y tradición en Navidad por consumirlos hervidos. La diferencia de sabor entre un langostino cultivado y otro salvaje es abismal. Cuando se prueba el salvaje…

El gambón argentino se ha introducido en Canarias tanto en restaurantes de playa (generalmente a la plancha) como en otros de postín donde malamente sustituye (con el nombre de gamba) a la gamba roja en arroces caldosos

El gambón argentino o patagónico (Pleoticus muelleri) es otra especie foránea que, en los últimos años, por su buen tamaño, apariencia (color rojizo) y bajo precio, se ha introducido ampliamente en los mercados europeos. Canarias no ha sido ajena a esta moda reciente, pudiéndose degustar tanto en restaurantes tradicionales de playa (generalmente a la plancha) como en otros de postín donde malamente sustituye (con el nombre de gamba) a la gamba roja en arroces caldosos.

Otras especies distintamente apreciadas son el langostino moruno (Aristaeomorpha foliacea), de color rojo violáceo uniforme y buen tamaño, y el carabinero o chorizo (Aristaeopsis edwardsiana), de color rojo escarlata uniforme y alcanzando hasta 400 g la pieza. Estas gambas están presentes, aunque en cantidades muy modestas, en el mar de Canarias. Capturas moderadas de las mismas, con nasas de fondo, tienen lugar en las costas de Agaete y Telde, Gran Canaria. Algunos restauradores canarios les hacen justicia al extraer y aprovechar culinariamente sus aceites anaranjados.

Los estudios biológicos y pesqueros de los últimos 20 años han dado paso en Canarias al camarón soldado (en Lanzarote, gamba de La Santa)

Los camarones más populares
El camarón o camarón narval (Plesionika narval) es el que cuenta con mayor tradición culinaria en Canarias, consumiéndose generalmente cocido como entrante. Muy apreciado en sobre todo en Tenerife y en las islas occidentales. Es capturado con nasas de fondo entre 100 y 200 m de profundidad. Presenta un rostro largo con unos 40 dientecillos muy apretados, tanto en su borde superior como en el inferior. De color blanquecino transparente con rayas rojas brillantes bien definidas y, en el dorso, con cuatro líneas amarillo dorado, situadas entre las rojas. Huevos azul intenso.

Sin embargo, los estudios biológicos y pesqueros de los últimos 20 años han dado paso en Canarias al camarón soldado (Plesionika edwardsii), que vive a mayor profundidad y en aguas más frescas (12,5 °C de media). Esta especie habita en todos los mares templados-subtropicales del mundo, excepto en el Pacífico oriental. Su rostro es similar al del camarón narval, aunque presenta 4 dientes dorsales por encima de los ojos seguidos de 2 o 3 espinitas móviles.

Es de coloración rojiza con rayas longitudinales rojo oscuro en la parte dorsal de la cola. Huevos azul intenso. Su biomasa explotable anualmente en Canarias ha sido estimada en 80 toneladas, entre 200 y 350 m de profundidad. Sin embargo, la inadecuada reglamentación marisquera existente solo permite aprovechar una parte insignificante de este recurso, cuyos ejemplares grandes alcanzan precios entre 25 euros/kg (Gran Canaria, Tenerife) y 40 euros/kg (Lanzarote) en primera venta. En prácticamente todas las islas es capturado con nasas de fondo, mientras que tan solo un barco en Mogán (Gran Canaria) y dos en La Santa (Lanzarote, donde ha ganado su cuota de mercado como “gamba de La Santa”) lo pescan con nasas camaroneras semiflotantes, selectivas.

Por su tamaño, puede consumirse tanto hervido como a la plancha con sal, e incluso ser utilizado para ceviches y ensaladas, entre otras muchas preparaciones. Las cabezas, deshidratadas y finamente molidas, proporcionan una excelente harina de camarón. La creciente demanda de este excelente producto, unida al bajo volumen y la falta de constancia de las capturas locales, ha propiciado que algunas empresas canarias lo importen del Mediterráneo. El producto importado presenta una calidad insuperable: pesca nocturna, conservación antimelanósica en vivo, clasificación por tamaños comerciales y ultracongelación, en vivo a bordo, en túnel de congelación por aire aspirado. Esto da una idea del trabajo que queda por hacer en Canarias en el campo de nuestra flota y de la valorización de sus productos pesqueros.

Otros camarones
Otras tres especies de esta familia, los camarones cabezudos (Heterocarpus), también están siendo pescados (entre 400 y 1.000 m de profundidad), aunque en cantidades testimoniales, y comercializados en Canarias sobre todo en el puerto de Taliarte. Se diferencian por sus mayores cabezas con rostros cortos y recurvados hacia arriba. Las dos especies más profundas presentan una calidad extraordinaria.

Un camarón frecuente en los supermercados gourmet y algunos de nuestros restaurantes es el camarón gallego o camarón común (Palaemon serratus), que generalmente se comercializa hervido, por encima de 75 euros/kg, que es cuando adquiere su típica coloración de bandas rojizas. Se diferencia de los anteriores camarones por su menor tamaño (pequeño a medio, hasta 11 cm de longitud total) y poseer una pinza manifiesta en los dos primeros pares de patas (el segundo más grande que el primero). Rostro de longitud moderada y recurvado hacia arriba, con 7 a 11 dientes dorsales (2 por detrás del nivel del ojo) y 4 a 6 ventrales. Se distribuye por el Mediterráneo y en el Atlántico oriental desde Dinamarca hasta el Sahara Occidental; escasamente representado en las aguas litorales de Canarias.

Finalmente, haremos referencia al camarón de tortilla, de salina o estero (Palaemonetes varians), habitantes de las aguas salobres de las costas ibéricas atlánticas, cuyos adultos no superan los 4,5 cm de longitud total (talla común, hasta 2,7 cm). Rostro relativamente corto con 4 dientes superiores y 2 inferiores. Constituye la materia prima de las tortillitas de camarón típicas de la provincia de Cádiz.

■ MÁS INFORMACIÓN
Un poco de Zoología

La característica que mejor distingue a los artrópodos es la posesión de patas pareadas articuladas (formadas por varios artejos), unidas a un exosqueleto. Los artrópodos más frecuentemente observados en el mar son los crustáceos, con unas 30.000 especies descritas. Las características distintivas más notorias de los crustáceos son la presencia de dos pares de antenas y tener el cuerpo dividido en cabeza, tórax y abdomen.

A su vez, los decápodos constituyen el grupo más numeroso de los crustáceos, con más de 8.500 especies (unas 320 en Canarias), la mayoría marinas, con diversos tipos morfológicos (camarones, gambas, cigalas, langostas, ermitaños, galateas, cangrejos y otros). Cabeza y tórax están parcialmente fusionados (cefalotórax) y dorsalmente recubiertos por un caparazón que encierra los órganos respiratorios (branquias). Su tronco está formado por ocho segmentos torácicos, sobre los que se localizan cinco pares de patas (= decápodos); su abdomen (cola) consta de seis segmentos.

A efectos prácticos de nuestros lectores y del consumidor, los decápodos nadadores que aparecen comúnmente en nuestros mercados pueden ser clasificados en dos grupos. Pueden proceder de una actividad extractiva (pesca y marisqueo) o ser de crianza (acuicultura). Dada la globalización del comercio del marisco, provienen de todos los mares del mundo o bien, en mucha menor medida, son capturados en aguas de Canarias.

[quote]Los decápodos constituyen el grupo más numeroso de los crustáceos, con más de 8.500 especies (unas 320 en Canarias)[/quote]El grupo de las gambas, que también engloba a gambones, langostinos y carabineros, es denominado por los zoólogos carcinólogos (= especialistas en crustáceos) como dendrobranchiata, es decir, decápodos con branquias ramificadas en forma de árbol. Otras características propias y diferenciadoras de las gambas y sus parientes próximos son: la posesión de una pinza (6 en total) en el extremo de los tres primeros pares de patas y el dimorfismo sexual (a simple vista, machos y hembras se diferencian por sus órganos reproductores: dos penes o petasma el macho y un receptáculo seminal o thelycum la hembra). De ahí que, durante mucho tiempo, el grupo recibió el nombre de Penaeidea. Las especies de este grupo experimentan cópula y fecundación interna. La hembra expulsa los huevos fertilizados para que su metamorfosis (huevo-larva-juvenil) tenga lugar en el mar. En el océano mundial, este grupo cuenta con más de 2.000 especies (unas 125 en Canarias).

El grupo de los camarones, al que los especialistas denominamos Pleocyemata Caridea, está formado por unas 1.650 especies en el mundo (alrededor de 90 en Canarias), caracterizadas por presentar filobranquias (en forma de hoja). Los bordes laterales del segundo segmento abdominal, en forma de silla de montar, se solapan sobre los del primer y tercer segmento. El tercer par de patas nunca termina en pinza, sí en cambio el primero y el segundo, o sólo el segundo par. Las especies de este grupo solo se acoplan y la fecundación es externa. La hembra incuba los huevos fertilizados en su abdomen hasta la eclosión de las larvas ●