Chocos y pulpos, los más globalizados en la mesa del consumidor

Se capturan en todo el mundo y su comercialización está globalizada: las sustituciones son algo normal y aceptado, “excepto cuando nos dan pota por calamar” dice el autor. Alimento magro y de muy pocas calorías, pero, ¡ojo!: comer mucho pulpo causa digestiones pesadas. Los cefalópodos (y 3) en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 21 (2ª época, junio 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Existen cuatro grandes grupos de cefalópodos en nuestros mares, mercados y
Cocinas: calamares, potas, chocos y pulpos. A los dos primeros –calamares y potas– dedicamos las dos entregas anteriores de esta serie. El interés económico y culinario por estas especies es tan enorme que su comercialización está absolutamente globalizada.

Estamos comiendo calamares de América y chocos de la India. Por tanto, consciente o inconscientemente, las sustituciones de mercado son aceptadas y consentidas, excepto cuando nos dan pota por calamar (mucho cuidado con la compra de anillas de cefalópodo: es frecuente observar la sustitución y venta de choco por potón y de patas de pulpo por patas de potón). Es decir, pensamos que estamos comprando choco (en tacos, tiras o anillos) y nos están vendiendo potón; pensamos que estamos comprando patas de pulpo y nos están vendiendo patas de potón. El consumidor nunca tendrá ocasión de ver un potón entero.

El potón del Pacífico (Dosidicus gigas) es un cefalópodo del grupo de las potas (familia Ommastrephidae) de gran tamaño (alcanza 2 m y 45 kg) y abundante en las costas de Perú y México. En estos países se pesca industrialmente, al ser un recurso que ha ganado importancia gracias a su fuerte demanda internacional.

Muchos cefalópodos tienen comportamientos de huida rápidos, que dependen de un sistema de fibras nerviosas motoras gigantes y controlan las contracciones potentes y sincrónicas de los músculos del manto

Los cefalópodos que aparecen comúnmente en nuestros mercados (procedentes de todos los mares del mundo, o capturados en aguas de Canarias o en la cercana costa africana), pueden ser clasificados en dos grupos según si las extremidades (“rejos” o patas en Canarias) que presentan alrededor de la boca son 8 ó son 10. Los calamares y las potas (ver entrega anterior) y también los chocos tienen 10 extremidades: 8 brazos y 2 tentáculos (son decapodiformes: Decabrachia). En cambio, los pulpos son octopodiformes (Octobrachia) por tener únicamente 8 brazos.

Muchos cefalópodos tienen comportamientos de huida rápidos, que dependen de un sistema de fibras nerviosas motoras gigantes y controlan las contracciones potentes y sincrónicas de los músculos del manto, lo que permite la salida a presión del agua de la cavidad paleal. El centro de coordinación de este sistema está formado por neuronas gigantes y grandes ganglios estrellados que inervan los músculos del manto. Neurólogos de todo el mundo han experimentado con pulpos a lo largo del siglo XX y XXI y han detectado en ellos una inteligencia superior a cualquier otro invertebrado; son capaces de encontrar la salida de un laberinto, abrir botes e incluso aprender comportamientos de sus congéneres.

Neurólogos de todo el mundo han experimentado con pulpos a lo largo del siglo XX y XXI y han detectado en ellos una inteligencia superior a cualquier otro invertebrado

Los chocos
Los chocos (familia Sepiidae) son cefalópodos de cuerpo (manto) ancho, robusto, en forma de saco, algo aplanado dorso-ventralmente; provistos de aletas estrechas, largas con los lóbulos posteriores separados. Los ojos están cubiertos por una córnea. Los “rejos” tienen de 4 a 8 filas de ventosas con anillos rígidos. Los dos tentáculos son retráctiles en bolsas a ambos lados de la cabeza. La concha interna (sepión) es calcárea, porosa, compuesta por láminas finas, y situada en la musculatura dorsal del manto. En la España peninsular recibe varios nombres: jibión, barquilla, barquito, entre otros.

Presentan color variable debido a la posesión de células pigmentarias (cromatóforos): canelos, negros, amarillos y hasta rojos son los colores dominantes. Animales de fondo aunque nadadores (demersales) de la región litoral, plataforma y talud, en mares cálidos y templados de casi todos los océanos del Viejo Mundo; ausentes de las costas del continente americano (el Hemisferio Oriental). Desde especies pequeñas de unos 10 cm hasta grandes de 50 cm de manto. Hábitat muy diverso: roca, arena, fango, corales, sebadales.

La puesta suele tener lugar en aguas muy costeras; es un evento fraccionado y extendido en el tiempo. Los huevos son de gran talla y forman racimos que se adhieren a objetos duros sobre el fondo. Su longevidad varía entre varios meses a tres años. Son carnívoros que se alimentan de peces y crustáceos. Todas las especies de la familia presentan enorme interés pesquero; su carne es muy apreciada y constituye una importante materia prima del comercio mundial; son capturados por diversos sistemas de pesca (redes de arrastre, jigging, con reclamo, con fusil, al cerco, con trampas).

En la región de la Macaronesia, donde se localizan las Islas Canarias, los chocos comprenden dos géneros y seis especies

En la región de la Macaronesia, donde se localizan las Islas Canarias, los chocos (Sepiidae) comprenden dos géneros y seis especies: el globito Sepiella ornata y los chocos Sepia bertheloti, Sepia elegans, Sepia hierredda, Sepia officinalis y Sepia orbignyana. Se diferencian entre sí principalmente por el número de filas longitudinales de ventosas de los rejos y la morfología del sepión.

En aguas de Canarias, el choco o choco negro (Sepia officinalis) es la especie más común y de mayor tamaño; en la Península también recibe las denominaciones de jibia y sepia. El choco rojo (Sepia bertheloti), de tamaño medio, es frecuente; su nombre oficial FAO es jibia africana. El choquito picudo (Sepia orbignyana), más pequeño, es capturado ocasionalmente; su nombre oficial FAO es jibia rosada. En Canarias se pescan con poteras, fijas y nasas.

El pulpo es una familia rica en especies, viviendo en todos los océanos y prácticamente en todos los hábitats

Los pulpos
Los pulpos (familia Octopodidae) son cefalópodos de cuerpo (manto) corto, en forma de saco, sin aletas laterales. El manto presenta una gran abertura. Los “rejos” presentan una o dos filas de ventosas sin anillos quitinosos. El tercer brazo ventro-lateral izquierdo de los machos está hectocotilizado [adaptado para la reproducción]. No presentan ni tentáculos ni concha interna. De colores variables y cambiantes, desde canelos moteados, verdes y blancos, hasta rojo ladrillo intenso o marrón, incluso punteados de blanco o con ocelos. Es una familia rica en especies, viviendo en todos los océanos y prácticamente en todos los hábitats, siendo objeto de pesquerías actuales o potenciales.

Es uno de los moluscos con menos calorías por 100 g de carne y contiene una cantidad importante de antioxidantes…

Habitan desde la orilla hasta unos 50 m de profundidad, sobre arena, fango, corales o piedras dependiendo de las especies. La mayoría ponen huevos en gran número ensartados en hilos y adheridos a sustratos duros. La actividad pesquera varía desde el marisqueo de subsistencia con caña e instrumentos hirientes hasta el nivel comercial con palangres, nasas (pulperas o no) y redes de arrastre. Son muy apreciados.

…pero no se recomienda consumir grandes cantidades ya que puede provocar digestiones pesadas

En el Atlántico nororiental los pulpos (Octopodidae) comprenden al menos seis géneros con al menos siete especies: Bathypolypus ergasticus, Bathypolypus sponsalis, Callistoctopus macropus, Macrotritopus defilippi, Octopus vulgaris, Pteroctopus tetracirrhus y Scaeurgus unicirrhus. Básicamente se diferencian entre sí por el tamaño y estructura de los brazos y por la piel del manto.

En aguas de Canarias, el pulpo común o de roca (Octopus vulgaris) es la especie más común y de mayor tamaño. La fabiana (Callistoctopus macropus), más pequeño (hasta 14 cm LDM), pardo-rojizo con manchas grandes redondeadas y blanquecinas, es poco abundante, de aguas litorales (entre 1 y 20 m); su nombre oficial FAO es pulpo manchado. El pulpo globoso (Bathypolypus sponsalis), aún más pequeño (hasta 10 cm LDM), de aguas profundas (200 a 2300 m) y poco abundante. En Canarias se pescan con nasas, poteras y bicheros.

El pulpo es de hábitos carnívoros, alimentándose fundamentalmente de todo tipo de crustáceos y moluscos (incluidos otros pulpos). En machos, el tercer brazo izquierdo (el hectocotilo) está acortado y modificado (su punta tiene forma de cucharilla) para transferir los paquetes de esperma (espermatóforos) hasta la hembra. Patrón de color muy variable, dada su gran capacidad de camuflaje (mimetismo), en general pardo, blanco o canela moteados. Especie cosmopolita de mares tropicales, subtropicales y templados.

En Canarias es más abundante en las islas orientales, vive en fondos rocosos, rocoso-arenosos y sebadales, desde los charcos intermareales hasta unos 250 m de profundidad. Hábitos principalmente nocturnos y gran capacidad de movimiento. Efectúa pequeñas migraciones estacionales: durante el invierno se desplaza a mayor profundidad, retornando a aguas más someras en verano. Crecimiento muy rápido (hasta 4,5 kg/año) y vida muy corta (inferior a 2 años). Alcanza la madurez sexual con 12-14 cm de manto (datos mundiales: con 50 cm de longitud total) y presenta dos periodos de reproducción: en marzo-abril y octubre. Crece hasta 125 cm de longitud total (25 cm de manto y 100 cm de brazos). Talla mínima de captura en el caladero canario, 1 kg (regulada por Orden del 2/5/2011). Sus capturas con nasas son de relativa importancia. Nivel de explotación moderado-alto. Interés comercial elevado.

El pulpo del país se comercializa generalmente entero, mientras que el importado se vende entero, limpio e incluso guisado

Se utiliza en fresco, refrigerado, congelado e incluso seco (en las islas orientales). El pulpo del país se comercializa generalmente entero, mientras que el importado se vende entero, limpio e incluso guisado. Se prepara guisado, a la gallega (cortado con pimentón), a la plancha, frito (con mojo verde), en salsa y en ropavieja. Carne blanca, extraordinariamente firme.

Alimento magro, contiene apenas 0,54 a 1,00% de grasas, 10,6 a 17,9% de proteínas, sin apenas de hidratos de carbono (1,45%) y nada de fibra alimentaria. Constituye un buen aporte (0,52 a 0,57%) de ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 + omega-6). Es uno de los moluscos con menos calorías (apenas 57 a 90 kilocalorías) por 100 g de carne y contiene una cantidad importante de antioxidantes, pero no se recomienda consumir grandes cantidades ya que puede provocar digestiones pesadas.

■ MÁS INFORMACIÓN
Choco negro, choco rojo, choquito picudo[row] [column size=’3/5′]El choco negro presenta un patrón de color moteado, en bandas o a rayas, básicamente oscuras (negras, marrones o canelas) sobre fondo claro (amarillo o beige); dorso oscuro (rosado o violeta), lados más claros y vientre blanco o plateado (en chocos mayores de 20 cm). Se distribuye por el Atlántico oriental (desde el Báltico hasta el límite entre Mauritania y Senegal, y el Mediterráneo. Es más abundante en las islas orientales, vive sobre toda clase de fondos, principalmente en sebadales o manchones algales, entre 2 y 260 m de profundidad.

Se reproduce todo el año, sobre todo entre mayo y agosto. Hábitos carnívoros: peces y todo tipo de moluscos, crustáceos y gusanos, incluso algas. Talla máxima en Canarias, 25 cm de longitud dorsal de manto (LDM). Talla mínima de captura regulada en el caladero canario, no consta; recomendada, 15 cm LDM. En mares templados alcanza 45 cm y en los subtropicales apenas sobrepasa los 30 cm.

Apreciado para consumo, también es utilizado como carnada viva en la pesca de peces de fondo. Nivel de explotación moderado: sus capturas no son importantes. Interés comercial elevado. Se utiliza en fresco, refrigerado o congelado. Se comercializa entero con su bolsa de tinta, limpio o en rodajas.

Se prepara a la plancha, asado, frito y guisado en salsa. Según me informa mi hermano Javier, un auténtico “cocinilla”, en el Levante español existe mucha tradición culinaria de choco, preparándose a la plancha con salsa verde (aceite de oliva, ajo, perejil y limón), en arroces diversos (secos, melosos y caldosos), encebollado y en guisados (con papas, habas y alcachofas). Carne blanca, extraordinariamente firme y algo dura. Alimento magro, conteniendo tan solo 0,7 a 1,5% de grasas, 16,2 a 18,8% de proteínas, sin hidratos de carbono (0,7 a 0,8%) y nada de fibra alimentaria. Constituye un buen aporte (0,53 a 0,56%) de ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y 6), con 75 a 79 kilocalorías por cada 100 g de carne●[/column] [column size=’1/5′]El choco rojo presenta un moteado oscuro y claro; exhibe un patrón de manchas redondeadas de color claro a lo largo de la base de las aletas, más pronunciadas en machos; con rayas rojizas a lo largo de los márgenes libres de las aletas solo en machos. Esta especie africana, habita desde el sur de Marruecos y las Islas Canarias hasta el sur de Angola, entre 20 y 160 m de profundidad. Alcanza hasta unos 18 cm de manto. Aunque apreciado para su consumo en Canarias, frecuentemente se utiliza como carnada viva para la pesca de peces demersales litorales, como es el caso de la pesca del pargo en La Gomera (donde también se emplea el choco negro)●[/column] [column size=’1/5′]El choquito picudo es moteado. Habita en todo el Mediterráneo y en el Atlántico Oriental desde Dinamarca y las Islas Británicas hasta el límite entre Angola y Namibia, incluidas las Islas Canarias, entre 50 y 450 m de profundidad. Alcanza hasta unos 12 cm de manto. En la provincia de Alicante (sepió de la punxa), esta delicia culinaria se utiliza rebozada en harina, frita o a la plancha●[/column] [/row]