El bacalao que se come y no se pesca en Canarias

No es un pez que habite las aguas canarias (prefiere zonas más frías), pero está presente en mercados y pescaderías del archipiélago y forma parte de la gastronomía local desde hace siglos. La picaresca, sin embargo, nos presenta a veces como bacalao otras especies de su familia (abadejo, eglefino, maruca, faneca) e incluso otros parientes (merluza). Gádidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 29 (2ª época, marzo 2015)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

El bacalao (de la familia de los Gádidos) es mi pescado favorito y disfruto mucho comiéndolo aquí y en Portugal. Mi amigo Manuel Biscoito (de Madeira), que sigue una dieta carnívora estricta, solo hace una excepción con el bacalao y los atunes: “prácticamente son carne y se pueden comer con vino tinto”, me suele recordar.

Aprovecho para recomendar la lectura de la fascinante historia de Mark Kurlansky, El bacalao. Biografía de un pez que cambió el mundo. Va de exploradores, pescadores, comerciantes, escritores y chefs con vidas ligadas a este extraordinario y prolífico pez, incluyendo recetas y consejos culinarios. Contiene un puñado de errores de traducción (precisamente al nombrar a los diferentes Gádidos) y conceptuales (aspectos pesqueros y confusión entre los huevos que el animal desova y sus ricas huevas que constituyen una delicatesen). Aunque seguro que el lector, carente de mi deformación profesional, casi no lo notará.

Las aguas de Canarias no son lo suficientemente frías para el bacalao. Los parientes canarios más próximos son las merluzas y, sobre todo, el agriote o brota

También quiero avisar, desde un principio, que en las aguas de Canarias no vive, desgraciadamente, ningún bacalao. No son lo suficientemente frías. Los parientes canarios más próximos a los bacalaos son las merluzas y, sobre todo, el agriote o brota (brótola de roca, en dialecto peninsular).

Los científicos distinguen dos especies de bacalao en el Atlántico y una en el Pacífico. Cualquiera de estos pescados puede llegar a nuestros mercados, pescaderías y cocinas.

El bacalao o bacalao del Atlántico (Gadus morhua) varía desde pardusco (canelo) hasta verdoso o grisáceo en dorso y flancos, volviéndose pálido y plateado en el vientre. Habita en el Ártico y el Atlántico Norte (Canadá, EE.UU., Groenlandia, Islandia y, a lo largo de la costa de Europa, desde el N de Noruega hasta el Golfo de Vizcaya). Alcanza un tamaño máximo de 200 cm y 96 kg (¡chiquito peje!).

El bacalao de Groenlandia (Gadus ogac) es de la misma coloración que su bacalao hermano. Se acepta como especie válida, distinta de la anterior, por diferencias en un gen mitocondrial (¡hagan como que no han leído esto!). Habita en el Ártico y Atlántico noreste (Mar Blanco, Rusia) y noroeste (Canadá, EE.UU., Groenlandia). Alcanza 77 cm de talla.

El bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) es canelo o grisáceo en el dorso, haciéndose más pálido hacia el vientre; manchas oscuras o vermiculares en los flancos. Con la cabeza proporcionalmente mayor que sus hermanos atlánticos. Habita en el Pacífico noreste (EE.UU. y Canadá) y noroeste (Rusia, Corea, China y Japón). Alcanza 119 cm y 22,7 kg.

Las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco y bacalao salado siempre que se desale exhaustivamente

Dicen que los atlánticos son mejores, por su mayor nivel graso, como confirman los precios. La picaresca, que no es ajena al mundo de la comercialización del pescado, ha propiciado que se hayan ofertado como bacalao varias especies de su familia (carbonero, abadejo, eglefino, maruca, faneca) e incluso otros parientes (merluza). Por cierto, el eglefino (Melanogrammus aeglefinus) se traduce en inglés por haddock (el famoso capitán de las aventuras de Tintín).

Los bacalaos son omnívoros, aunque se alimentan sobre todo de invertebrados y peces, incluyendo bacalaos más jóvenes (¡también son caníbales!). Es un alimento magro; en fresco, su contenido en grasas oscila entre 0,1 y 0,9% y en proteínas entre 15 y 22%. Apenas proporciona 74,4 kilocalorías (fresco) o 107,6 kcal (desalado) por cada 100 g de carne.

El bacalao salado aporta mucho sodio, dado que se utiliza la sal como conservante, por lo que hay que desalarlo muy bien poniéndolo en remojo. Las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco y bacalao salado siempre que se desale exhaustivamente.

En París y Funchal
Se comercializan en fresco, secos, salados, ahumados y congelados. Se consumen cocidos al vapor, fritos, asados, hervidos, al microondas, al horno y en arroces. ¡Qué decir de los platos gastronómicos con bacalao como materia prima! El lector podrá encontrar en Internet cientos de recetas al respecto. Si van a París y piden la carta-menú, los franceses tienen una palabra para designar el bacalao fresco (cabillaud) y otra para el salado (morue).

Si visitan Funchal (Madeira) pasen a comer bacalao al Armazem do Sal. Personalmente me evoca recuerdos de mi infancia en Alicante: los bocadillos de pan con tomate pelado (de bote, ¡una exquisitez!) y tiras de bacalao salado de mi abuela Pepa, así como su arroz con bacalao (que mi Mujer ha elevado al grado de exquisitez), o los buñuelos de bacalao de mi Madre que no llegaban a la mesa (los comíamos de pie en la cocina aunque nos quemaran la boca).