El salmonete del país, sus parientes y los otros salmones

De las cuatro especies de salmonetes que, o habitan las aguas canarias, o se encuentran en las pescaderías o han llegado últimamente como consecuencia del cambio de la temperatura del mar, sólo una es la del país. No es raro que se vendan mezcladas o mal etiquetadas. Los múllidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 15 (2ª época, diciembre 2013)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (ULPGC)
Ilustraciones de RAüL TRIAY-PORTELLA y FAO

El salmonete de Canarias, Mullus surmuletus, es un pez óseo perteneciente a la familia Mullidae. Son animales entre pequeños y medianos, de cuerpo blando (es lo que significa mullus en latín), algo comprimido con vientre plano.

Dos aletas bien separadas en el dorso, la primera espinosa y la segunda blanda con una espina inicial. Escamas grandes, caedizas y ligeramente rasposas. Dos notables barbillones en la parte inferior de la boca (mentón); en ellos se sitúan los órganos sensoriales que usan para buscar sus presas. Cola ahorquillada, en V.

De colores vivos, predominando el tono rojo, rosa o amarillo, habita en aguas costeras, cerca del fondo. En el Atlántico centro-oriental y Mediterráneo viven cuatro especies de salmonetes, todos con interés comercial: el salmonete amarillo y el salmonete barbudo tienen una presencia esporádica en el sector occidental de Canarias desde finales de los años 90, al parecer relacionada con el calentamiento del agua del mar (no obstante, no tenemos constancia de que estas especies hayan colonizado nuestras aguas, al no haberse detectado “aún” poblaciones estables con ejemplares en reproducción), además del salmonete de fango (habitual en ciertas pescaderías de las Islas) y del salmonete de roca (el del país), ambos del género Mullus y caracterizados por no tener dientes en la mandíbula superior, ni dientes visibles con la boca cerrada, ni espina en el margen opercular.

El salmonete de roca, especie de las costas europeas y mediterráneas es, aparentemente, la única de su familia que presenta una población reproductora estable en Canarias

–Salmonete amarillo (Mulloidichthys martinicus). Esta especie caribeña y del Golfo de México también presenta poblaciones insulares en el Atlántico Oriental (Cabo Verde, Santo Tomé y Príncipe, Ascensión) y esporádicamente aparece en aguas de las islas Canarias occidentales (sobre todo en El Hierro), donde es capturado. De hocico redondeado, tiene una espina bien visible en el borde del opérculo (tapa de la agalla). Es el de coloración más apagada, menos vistosa; de cuerpo canela pálido con una marcada raya amarilla que va desde el ojo hasta la cola, que es también amarillenta.

–Salmonete barbudo (Pseudupeneus prayensis). Esta especie oeste-africana (desde Marruecos hasta Angola, incluidas las islas Cabo Verde), procedente de pesquerías de arrastre de caladeros próximos (sobre todo del Senegal), es muy frecuente en nuestros mercados. También ha sido observado en los últimos diez años en El Hierro, la isla con las aguas costeras más calientes y salinas del archipiélago. De hocico apuntado, tiene una espina bien visible en el borde del opérculo; dientes cónicos prominentes en ambas las mandíbulas, incluso visibles con la boca cerrada. De color rosado, con tres o cuatro líneas rojas a lo largo del cuerpo.

–Salmonete de fango (Mullus barbatus). Esta especie, típicamente mediterránea, en ocasiones se observa en las pescaderías de las grandes superficies de Canarias. El perfil de la cabeza es muy inclinado; cuerpo rojizo algo apagado, sin marcas corporales ni en las aletas.

–Salmonete de roca (Mullus surmuletus). Esta especie de las costas europeas y mediterráneas es, aparentemente, la única de su familia que presenta una población reproductora estable en Canarias: se trata del salmonete del país, cuya denominación oficial comercial es la de salmonete de roca. Los nombres dados por la FAO en otros idiomas son: striped red mullet (inglés) y rouget-barbet de roche (francés). En comparación con la especie anterior, el perfil de la cabeza es menos inclinado y sus barbillones son mayores; además, su cuerpo es de un rojo más vivo y presenta líneas longitudinales (una rojo oscuro desde el ojo hasta la cola y tres marrón-amarillento en los flancos), con marcas oscuras en la primera aleta dorsal.

Dado su parecido morfológico y hasta cierto punto cromático, los salmonetes oeste-africanos (refrigerados o descongelados) pueden ser confundidos y vendidos como salmonetes del país (frescos)

Mezclados en la pescadería
Dado su parecido morfológico y hasta cierto punto cromático, los salmonetes oeste-africanos (refrigerados o descongelados) pueden ser confundidos y vendidos como salmonetes del país (frescos). Aunque es una sustitución menos habitual, incluso se observa la exposición de unos pocos salmonetes del país, junto a numerosos salmonetes barbudos.

Otra de las confusiones radica en la costumbre de la mayoría de los pescadores artesanales canarios, e incluso de no pocos dependientes de pescaderías (que generalmente proceden del sector de la pesca), de denominar salmón al salmonete.

Ello da lugar a errores manifiestos de etiquetado en algunos establecimientos que no cuentan con el debido asesoramiento técnico: es frecuente encontrar salmonetes (Múllidos) etiquetados como salmón (Salmónidos), incluso indicando la denominación científica de este último (género Oncorhynchus).

■ ALIMENTO
Características nutricionales

El salmonete del país o de roca es de carne rosada, poco firme, delicada y de sabor algo peculiar. Composición química: 3,8% de grasas y 19% de proteínas, aportando 0,80 g de ácidos grasos omega-3 y 109 kilocalorías por cada 100 g de porción comestible.

Se trata de un alimento semigraso, algo más próximo de los pescados grasos (“azules”) que de los magros (“blancos”). En Canarias, su carne es más sabrosa entre junio y enero, mientras que de febrero a mayo parte de las grasas son transferidas a los órganos reproductores. Encontraremos hembras (siempre más abundantes que los machos) enhuevadas sobre todo en marzo-abril.

La gran calidad de su deliciosa carne se debe, sin duda, a su particular hábitat (fondos de arena-roca y de arena o fango intercalados o próximos a sebadales), en donde desarrolla sus hábitos carnívoros, alimentándose de crustáceos, poliquetos, moluscos y peces de fondo. También en los sebadales tiene lugar la cría y alimentación de sus alevines y juveniles. En Canarias habita entre 2 y 350 m de profundidad, sobre todo a menos de 50 m ●