Hasta diez especies de morenas habitan en Canarias
Más allá de las conocidas morena pintada y morena negra, otras muchas especies lucen su agresividad y aspecto terrorífico en aguas de estas islas. Entre ellas están la amarilla y la moteada, que habitan en la de El Hierro. Los murénidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 33 (2ª época, julio/agosto 2015)].
Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.
Ilustración de cabecera: JOSÉ LUIS SANTOS, de su serie ‘Aquarium’ de especies marinas de Canarias.
Las morenas son peces óseos marinos de la familia de los Murénidos. Su cuerpo anguiliforme y musculoso es su característica morfológica más llamativa. Sus dientes son poderosos y, si son provocadas, su mordedura produce heridas dolorosas. La composición y disposición de las aletas es particular: pectorales y ventrales han desaparecido; la dorsal y la anal confluyen con la caudal y están incluidas en un repliegue cutáneo. Las aberturas branquiales, que comunican con las agallas, están reducidas a pequeños poros redondeados.
De cuerpo musculoso y anguiliforme, sus dientes son poderosos y, si son provocadas, su mordedura produce heridas dolorosas
Estas peculiaridades morfológicas, junto a su portentosa vitalidad, agresividad y capacidad de deslizamiento fuera del agua, confieren a las morenas aspecto terrorífico y peor fama que, en buena medida, son responsables de una moderada o baja apreciación culinaria. No obstante, el grado de uso de morenas en la gastronomía nacional e internacional varía mucho de unas regiones a otras. Algunos ejemplos: relativamente apreciadas en la provincia de Santa Cruz de Tenerife, menos en la de Las Palmas; muy apreciadas en Cabo Verde (moreia fritada); en desuso en algunas localidades mediterráneas como es el caso de la isla alicantina de Tabarca (el morenell, sistema de pesca artesanal específico para morenas, equivalente a nuestros tambores, ya es objeto de museo).
Con tres narices
En aguas de Canarias las morenas están representadas por diez especies, alcanzando cerca de la quincena si incluimos a las morenas africanas que aparecen en nuestros mercados. Las morenas comercializadas en Canarias han sido clasificadas por los zoólogos en tres grupos en función de la morfología de sus narices (en peces se denominan ‘narinas’), perfil de la cabeza y grado de arqueo de las mandíbulas. De esta forma, distinguimos tres géneros en los que se encuadran las citadas quince especies: Enchelycore, Gymnothorax y Muraena.
Habitan desde aguas someras hasta profundidades de 800 m, tanto en zonas costeras como en mar abierto, con preferencia por los fondos rocosos donde encuentran protección en agujeros y grietas. Son de hábitos territorialistas (no gregarias) y predadores, alimentándose sobre todo de crustáceos, moluscos y peces, aunque también son carroñeras.
En Canarias se pescan profesionalmente con aparejos de anzuelo (liñas y palangres de fondo), nasas (genéricas y específicas para morenas) y tambores. Estos últimos son sistemas de pesca de tipo trampa, cilíndricas, con una o dos bocas (mataderos) provistas de elementos flexibles que permiten la entrada de las morenas aunque no su salida del cilindro, dotado de carnada. La pesca (recreativa e incluso la profesional) también las explota mediante pesca vertical (jigging). Las morenas de orilla también son capturadas con artefactos e instrumentos de pesca, como son las fijas (fisgas en dialecto peninsular), bicheros y lazos para morenas de diversa factura. Por último, se atribuye a cierta población rural (que realiza, cada vez menos, incursiones al litoral en busca de proteína marina), los cantos de llamada (“¡Jo, morenita jooo!”, o bien “Ven morenita pintada, que viene el macho y te come la carnada”) para hacerles salir de su escondite y atraparlas con lazo, fija o bichero.
“¡Ven morenita pintada, que viene el macho y te come la carnada!”, se le canta para que salga de su escondite y atraparla con fija, lazo o bichero
Pintada, la más popular
La especie más popular, por su abundancia (es común), amplia distribución (Atlántico oriental y Mediterráneo) y color jaspeado es la morena pintada (Muraena helena). Hábitat: 0-800 m, sobre todo de 100 a 300 m de profundidad, poco frecuente a menos de 50 m. Alcanza 150 cm de talla (la mayor registrada en Canarias: 134 cm y 6,5 kg); común entre 80 cm (1 kg) y 95 cm (1,8 kg). Color marrón claro con pequeñas manchas amarillas en la cabeza; tronco amarillo con manchas irregulares marrón oscuro. Cuando es comercializada entera o troceada con piel, puede confundirse con otras morenas de color similar: la morena papuda (Gymnothorax polygonius), amarillenta con dibujos poligonales formando una red; la morena picopato o bogavante (Enchelycore anatina), marrón (la cabeza más amarillenta) con manchas y lunares amarillos, y las mandíbulas arqueadas (al cerrarse, solo se unen por sus extremos distales, dejando visibles los dientes); la morena de lunares (Muraena melanotis, ausente en Canarias y común en Mauritania), con patrón de color formado por manchitas pálidas redondeadas con apariencia de nido de abeja.
La segunda especie en importancia económica y gastronómica en Canarias es la morena negra (Muraena augusti). Hábitat: 0-250 m, más abundante a menos de 50 m. Hasta 100 cm de talla (1,9 kg); común entre 70 cm (0,7 kg) y 85 cm (1,3 kg). Color marrón oscuro salpicado de numerosas manchas negruzcas irregulares y lunares blancos orlados de negro; ojos intensamente blancos. Especie endémica, exclusiva de los archipiélagos de Azores, Madeira, Salvajes, Canarias y Cabo Verde. Cuando se vende entera o incluso troceada con piel, puede confundirse con: el murión (Gymnothorax bacalladoi, en situación vulnerable, pesca prohibida), marrón con áreas más claras o más oscuras dispersas; la morena oscura (Gymnothorax afer, ausente en Canarias y común en Mauritania), grisácea con manchas amarillentas.
Cuando la morena pintada y la morena negra se presentan troceadas y fritas, puede existir sustitución por otras morenas: la morena verde (Gymnothorax maderensis); el macho de morena o papudo de tierra (Gymnothorax unicolor); la morena amarilla (Gymnothorax vicinus, recientemente descubierta en El Hierro, la isla canaria con las aguas litorales más cálidas); la morena moteada (Gymnothorax miliaris, también herreña, en situación vulnerable, pesca prohibida); la morena robusta (Muraena robusta, de Mauritania y Senegal).
Pescado magro de carne blanca, algo gelatinosa y de sabor peculiar. Composición química nutricional: morena pintada (2,1% de grasas y 20% de proteínas, aportando 99 kilocalorías por 100 g de carne); morena negra (1,2% de grasas y 22,5% de proteínas, con 101 Kcal/100 g carne). Se utilizan en fresco o refrigeradas. Algunos pescadores mañosos quitan la piel y las vértebras de los ejemplares destinados a consumo propio. Normalmente se preparan fritas en trozos o tacos (previamente adobadas o no), aunque también se pueden asar y utilizar en arroz caldoso.
Ángeles Ruiz García, en su libro Sabor a mar, comenta que la nobleza del Imperio Romano valoraba las cualidades culinarias de las morenas y las servían en sus fastuosos banquetes. Llegaron a construir viveros en las costas para varios tipos de peces (Plinio El Viejo, Historia Natural). C. Hirrio desarrolló un vivero exclusivo para morenas, que suministró seis mil ejemplares para la cena de conmemoración del triunfo de César. El valor de estos estanques hizo que la modesta villa que los albergaba se vendiera por cuatro millones de sestercios.
La citada periodista y escritora nos ilustra una receta alicantina de morena adobada y frita. Para adobarlas se introducen unas horas en vinagre, ajos machacados, orégano, pimentón y sal. Se sacan, se secan bien en papel absorbente, se pasan por harina y se fríen.
