Los pata-negra del mar, meros, abades y chernes

El abade endémico de nuestras aguas macaronésicas suele sustituirse en las pescaderías por sus parientes africano y mediterráneo; mientras que en los restaurantes, los “tropezones o tacos de mero” de los arroces y fideuás suelen ser en realidad de rape o de rosada. Los serránidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 17 (2ª época, febrero 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC

El abade (Mycteroperca fusca) y el mero (Epinephelus marginatus) que habitan en aguas de Canarias son peces parientes de la familia de los serránidos, aunque algunos autores proponen separarlos de sus primas las cabrillas (Serranus) y clasificarlos como epinefélidos. En este artículo divulgativo los denominaremos y trataremos como “grandes serránidos” (Epinephelinae) para no perder la raíz de “serranos”, pues deben considerarse los auténticos pata-negra del mar.

Presentan cuerpo robusto, algo comprimido, oval y alargado. Boca con dientes pequeños en ambas mandíbulas y paladar. En general, su patrón de color es suficiente para diferenciar las diversas especies, aunque cada una presenta variaciones cromáticas; los juveniles suelen tener coloración diferente del adulto y cuando hay manchas oscuras se hacen más pequeñas y numerosas en adultos. Este patrón puede alterarse según el grado de estrés del animal y, una vez pescados, tienden a oscurecerse.

En ambos casos son hermafroditas proterogínicos: los individuos nacen hembras y, a una determinada talla (edad), cambian a machos. Así, los famosos grandes meros canarios Pancho o Félix fueron o son machos.

La diferenciación entre el abade de Canarias y los dos familiares abade gitano y falso abadejo resulta difícil incluso para expertos…

El abade, endémico
El abade de Canarias vive exclusivamente (o es endémico) en las islas de la Macaronesia (Azores, Madeira, Salvajes, Canarias y Cabo Verde) lo que, unido a sus particulares características biológicas (un macho por cada 5 hembras; crecimiento lento) y a que su talla mínima de captura apenas está fijada en 35 cm, resulta muy vulnerable a la pesca y la población está sobreexplotada en el archipiélago. Por estas razones, su presencia en las lonjas y mercados canarios es escasa y cada vez menos frecuente. Es un alimento magro, conteniendo 1,7% de grasas, 20% de proteínas y apenas 95 kilocalorías por 100 gr de carne.

En los mercados canarios, es tradicionalmente sustituido o confundido con sus parientes oesteafricanos y mediterráneos: el abade gitano (Mycteroperca rubra) y el falso abadejo (Epinephelus costae), procedentes de los caladeros del Sahara, Mauritania y Senegal. Ambas especies foráneas son denominadas “abade” en Las Palmas y “abadejo” (quizás castellanizando la voz portuguesa badejo) en Santa Cruz de Tenerife.

…Y cuidado porque también recibe el nombre oficial de abadejo un pez óseo de las costas europeas pariente del bacalao

Nuestros abades presentan individuos amarillos o xánticos (“abade capitán”) y blancos (“abade coronel”). Caracteres diferenciadores son el borde de la cola casi recto (truncado) o ligeramente cóncavo cuando la aleta está desplegada; la región del tronco tiene aspecto rectangular; porción blanda de la aleta anal con 10 a 13 radios. Color variable con manchas contrastadas, aunque fusca significa oscuro.

La diferenciación entre el abade de Canarias y estos dos familiares resulta difícil incluso para expertos. El abade gitano posee mayor número de prominencias (branquispinas) en el primer arco branquial (parte de la agalla); en general es marrón rojizo uniforme, a veces moteado de negro o gris pálido, con una raya negra por encima del maxilar. En el falso abadejo la sección del tronco es trapezoidal, más alta en la parte anterior; marrón o marrón grisáceo con las aletas más oscuras, a menudo con una gran mancha amarilla dorada (de contorno poco definido) en el tronco debajo de la aleta dorsal espinosa. Y cuidado porque también recibe el nombre oficial de abadejo (Pollachius pollachius) un pez óseo de las costas europeas pariente del bacalao.

El mero, cada vez más escaso
Presenta una distribución más amplia: Atlántico oriental (desde Inglaterra hasta Sudáfrica) incluidas las islas macaronésicas y el Mediterráneo; Atlántico occidental e Índico sur-occidental. Sus características biológicas (un macho por cada 3,5 hembras y un crecimiento muy lento hasta 160 cm y 60 kg) y que su talla mínima de captura apenas está fijada en 45 cm, lo hacen igualmente muy vulnerable y está sobreexplotado en Canarias. Por ello, su presencia en las lonjas canarias es escasa y cuando se observa en nuestros mercados en general es de importación. Es un alimento semigraso, conteniendo 3,9% de grasas, 23% de proteínas y 128 kcal por 100 g de carne.

Su crecimiento muy lento y que su talla mínima de captura apenas está fijada en 45 cm, hacen al mero muy vulnerable y está sobreexplotado en Canarias

En las pescaderías, filetes y rodajas de mero pueden ser sustituidos por productos similares de otros meros/chernes o de abades, cuyas piezas refrigeradas o congeladas (habitualmente presentes en nuestros mercados) proceden de caladeros vecinos o alejados. Y en los restaurantes, los “tropezones o tacos de mero” de arroces o fideuás suelen corresponder a rape (Lophius) o rosada (Genypterus), entre otros.

Nuestro mero tiene el borde de la cola redondeado, en abanico (convexo), cuando está desplegada; la región del tronco tiene aspecto de trapecio (más alto anteriormente); porción blanda de la aleta anal con 7 a 10 radios. Es de color pardo con manchas irregulares formando nubes (epinephelus); dorso rojizo oscuro o grisáceo; los radios blandos de las aletas dorsal, anal y caudal son negros y terminan en una orla blanca (marginatus).

El cherne del sancocho
Otro pescado habitual en nuestros mercados y pescaderías es el cherne o cherne blanco (Epinephelus aeneus), un pariente cercano del mero, aunque ausente de las aguas canarias y generalmente procedente de los caladeros que van desde Marruecos hasta Senegal. Su nombre oficial es cherne o cherna de ley. De color gris bronce con las aletas violeta-parduzco; 3 a 4 líneas blancas atravesando el opérculo (inapreciables en ejemplares grandes). Alcanza 120 cm y 3 kg.

Cuando se vende despiezado o salado, el cherne blanco puede ser sustituido o confundido con otro cherne/mero o abade

En Canarias es muy cotizado, comercializándose entero, en lomos, filetes o rodajas. El cherne salado (entero sin cabeza) cuenta con gran tradición gastronómica local: es la materia prima del sancocho canario por excelencia. Cuando se vende despiezado o salado, puede ser sustituido o confundido con otro cherne/mero o abade. Fresco es un pescado semigraso, con 3% de grasas, 19,6% de proteínas y 105 kcal por 100 g de carne.

El cherne que vive en Canarias
El cherne romerete (Polyprion americanus), también denominado cherne, cherna o romerete, es frecuente en aguas de Canarias. Se trata de un pariente lejano (polypriónidos) de nuestros grandes serránidos, aunque incluso más apreciado. Con el nombre de cherne constituye el pescado más emblemático de la cocina de Azores.

Es de cuerpo rectangular, con el perfil cefálico muy inclinado y una fuerte cresta ósea cortante (polyprion) entre el preopérculo y el opérculo. Presenta sexos separados, machos y hembras equilibrados en número y crecimiento muy lento hasta 210 cm y 100 kg. Alcanza la talla de primera madurez alrededor de 78 cm, tamaño que debería fijarse como talla mínima de captura en Canarias ya que sus capturas están disminuyendo gradualmente. Es un pescado semigraso, con 2,75% de grasas, 21% de proteínas y 144 kcal por 100 g de carne. Suele servirse con algo de piel para que el buen entendedor verifique su autenticidad.

Más rara es la sustitución fraudulenta, tanto en pescaderías como en restaurantes, de estos productos (los grandes serránidos) por otros de distinta calidad (corvina, corvinatos, burro de ley, congrio, perca del Nilo, fletán, entre otros).

El raro mero tropical
Por último, otro gran serránido aparece de vez en cuando en nuestras pescaderías procedente de Senegal: el mero tropical (Cephalopholis taeniops). La base de datos mundial FishBase lo adoptó como pez simbólico por su gran belleza. Coloración inconfundible: naranja rojiza, con cabeza, cuerpo y aletas impares cubiertos de puntitos azules; una línea horizontal azul justo debajo del ojo. Cephalopholis significa cabeza con escamas. Con el nombre de garoupa es muy codiciado en las islas Cabo Verde, donde la garoupa grelhada constituye el plato nacional.