Los peces ballesta y otros gallos y gallitos de mar

Gallo es nombre común y comercial generalizado que se refiere a una gran variedad de pescados con la característica común de ser aplanados, altos y con espinas o radios que recuerdan al ave. Pero a diferencia de los lenguados, nadan en posición vertical, no de costado. Balístidos, Monocántidos y Zeidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 26 (2ª época, noviembre 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.
Ilustración de cabecera: ARTURO BOYRA/OCEANOGRAFICA.COM

Cuatro o cinco especies diferentes de gallos los podemos encontrar en las pesquerías, pescaderías y restaurantes de Canarias. Cuando se comercializan pelados, a veces decapitados e incluso fileteados (excepto el gallito, por su pequeño tamaño), se producen confusiones y propician algunas sustituciones. De hecho, hemos observado gallos de latitudes más meridionales, de inferior calidad, en nuestros mercados y restaurantes.

Balístidos
Dos de estos gallos son objeto de pesca de cierta relevancia localmente, dada la gran calidad de su carne. Se trata de auténticos peces ballesta de la familia de los Balístidos: el gallo moruno y el gallo aplomado. De tamaño mediano (menos de 60 cm), su boca pequeña está en posición terminal, con potentes dientes incisivos en ambas mandíbulas, capaz de dar fuertes mordiscos. Sus espinas dorsales en conjunción mecánica recuerdan el mecanismo de armado-desarmado de una ballesta, que utilizan para anclarse en grietas y oquedades donde buscan refugio, de ahí el nombre. En ambos casos son vendidos enteros, sin piel y sin cola y, a veces, fileteados.

En el gallo moruno, costero o cochino (Balistes capriscus) su cola es grande, triangular, con el borde más o menos recto y los radios de las puntas prolongados.

De color grisáceo con reflejos verdosos o amarillentos más o menos violáceos en el lomo. A menudo con tres manchas o bandas transversales irregulares en los flancos. De hábitos litorales, se alimenta de moluscos, crustáceos y equinodermos. Frecuente en las islas occidentales, sus capturas presentan regularidad temporal (buenas en el barrio pequero de San Cristóbal, Las Palmas de Gran Canaria). Es un alimento magro, con apenas 1,1% de grasas. Generalmente se utiliza en fresco. Entero o troceado se prepara frito; los filetes se suelen hacer a la plancha o empanados.

El gallo aplomado (Canthidermis sufflamen) es de cola más pequeña, en herradura, con borde en media luna y extremos no prolongados. De color azul plomizo uniforme, más oscuro en el lomo y más claro en el vientre; una mancha negra en la base de las pectorales. De hábitos oceánicos, ingiere zooplancton y pequeños invertebrados. Abundante en El Hierro y frecuente en La Palma. Es un alimento semigraso, con algo más de 2% de grasas y mayor contenido en omega-3 (conviene señalar aquí que los peces no producen omega-3, sino que toman estos ácidos grasos del plancton vegetal del que se alimentan o de otros animales marinos que se alimentaron de dichas microalgas). Su carne es muy apreciada. Entero o fileteado se suelen hacer a la plancha o a la espalda.

La biología de estas dos especies no ha sido estudiada en Canarias. Se reproducen en verano, para lo que construyen un nido sobre un hoyo arenoso, en el que las hembras de gallo moruno depositan y cuidan/defienden la puesta hasta la eclosión. Ocurre al revés en la otra especie, son los machos de gallo aplomado los que cuidan el nido. No tienen fijada talla mínima de captura (TMC) en el caladero canario; recomendamos 23 cm de TMC para ambas especies.

En la familia de Monocántidos
Otros gallos canarios se encuadran en la familia de los Monacántidos. A diferencia de los anteriores, presentan dos espinas dorsales, aunque solo la primera (de borde posterior aserrado) es potente. Su cuerpo aún más comprimido y de forma romboidal, con dientes en menor número y pequeños. De escamas muy pequeñas, difíciles de distinguir, dando a la piel aspecto y tacto lijoso. Borde de la cola redondeado.

Si la carne del gallito verde es muy apreciada, su hígado es una exquisitez

El gallito o gallo verde (Stephanolepis hispidus) habita en fondos de roca-arena y sebadales y se alimenta de pequeños invertebrados. Es objetivo de pesquerías en Gran Canaria, Fuerteventura y Lanzarote. De carne apreciada (su hígado es una exquisitez), aunque de interés limitado por su pequeño tamaño (hasta 25 cm). Se suele vender sin piel. Es un pescado magro, con 1% de grasas y alto contenido proteico. Se prepara frito aunque debe hacerse con aceite de oliva de calidad y los gallitos tienen que quedar escurridos y jugosos. Su biología en Canarias es bien conocida pero sin TMC establecida en el caladero canario, los estudios aconsejan que sea fijada en 15 cm.

El gallo azul o gallo pinto (Aluterus scriptus) es de cuerpo más alargado y color inconfundible: líneas y manchas azules y negras por todo el cuerpo, sobre fondo verdoso; cola azulada, negruzca en su extremo, en forma de brocha. Frecuente en El Hierro, raro en Lanzarote-Fuerteventura y ocasional en las restantes islas. Carne de buena calidad, aunque sus capturas son escasas.

El gallo de san Pedro es ideal para preparar un caldo de pescado o un arroz a banda

En la familia de los Zeidos
El gallo de san Pedro, gallo cristo o gallo barbero (Zeus faber) de la familia de los Zeidos. Se diferencia de los otros por su gran cabeza, con una boca grande y oblicua con fuertes mandíbulas. De cola en forma de brocha, su color es gris dorado, con una mancha negra circular, bordeada por un anillo claro, en el centro de cada flanco: la “huella del pulgar de san Pedro”. Su biología no es conocida. No tiene fijada una TMC en el caladero canario; recomendada, 37 cm.

Se alimenta de pequeños peces pelágicos (sardinas, boquerones, chicharros) y, ocasionalmente, de cefalópodos y crustáceos. Se comercializa fresco y, cuando procede de África, congelado; en ambos casos suele filetearse. Es un alimento semigraso, con alrededor del 2,5% de grasas y alto contenido en omega-3. Es ideal para preparar un caldo de pescado (muy apreciado para el arroz a banda o caldero en la costa alicantina). También resulta exquisito a la plancha, a la parrilla, hervido o al horno, incluso al vapor o al microondas; frito es menos aconsejable. ¿Para qué añadir aceite y freír, si el pescado ya contiene un nivel óptimo en ácidos grasos cardiosaludables?