Los portentosos azules del océano y algún pariente lejano

Alimento graso cuya carne se prepara, tradicionalmente, a la plancha, el consumo frecuente del pez espada no es aconsejable debido a sus niveles de mercurio. Los pescadores canarios lo llaman “aguja paladar”. Espadas, sables y picudos en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”[En PELLAGOFIO nº 47 (2ª época, noviembre 2016)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)

Nos ocupamos aquí del pez espada (Xifíidos) y las agujas (Istiofóridos) de Canarias y aguas adyacentes, primos lejanos de los atunes (familia de los Escómbridos). Todos ellos constituyen el grupo de los grandes nadadores pelágicos, los portentosos azules del océano, aunque también nos referiremos, por reiterada confusión, a uno parientes más lejanos: los pejesables (Trichiúridos).

El pez espada (Xiphias gladius), que los pescadores canarios acostumbran a denominarlo “aguja paladar” –otros nombres comunes son: emperador (Península), espadarte (portugués), swordfish (inglés), espadon (francés) o Schwertfisch (alemán)–, es objeto de una pesquería histórica practicada por gallegos y andaluces con arpón y, desde 1950, con palangre de deriva de superficie. En Canarias es un pescado muy apreciado, aunque escasamente capturado con liñas y palangres (de superficie nocturnos, y verticales).

En el Atlántico Norte la abundancia del pez espada decreció hasta el nivel más bajo en la década de 1990. En 2007, la UE decretó una talla mínima de captura de 25 kg

En el Atlántico Norte su abundancia decreció hasta el nivel más bajo en la década de 1990. En 2007, la UE decretó una talla mínima de captura de 25 kg o 125 cm LJFL (= desde la mandíbula inferior hasta la horquilla caudal, espada excluida). Un estudio científico del Instituto Español de Oceanografía del mismo año señaló que la primera madurez de la especie es a partir de 146,5 cm LJFL.

Su carne blanquecina rosada, firme, sin apenas espinas, con la musculatura típicamente concéntrica. De aspecto húmedo y textura grasa, es un alimento moderadamente graso (5,15% de grasas) con 18,20% de proteínas, rico en omega-3, aportando 114 Kcal por 100 g. Se vende generalmente en rodajas y filetes, en fresco, refrigerado o congelado. Tradicionalmente se prepara a la plancha: si los medallones se pasan fácilmente de cocción y quedan resecos. No es aconsejable un consumo frecuente debido a sus niveles de mercurio.

El conejo diablo
Turistas canarios y peninsulares caen en la confusión del peixe-espada-preto de Madeira, Azores y localidades próximas a Lisboa (Sesimbra), materia prima principal de numerosos platos emblemáticos madeirenses (por ejemplo, la espada con banana). En Madeira es más apreciado y caro que las merluzas, comercializándose como filete limpio, rodaja con espina (posta) o sus huevas (ovas).

Inolvidables y de extraordinario mérito son el carpaccio y el caviar de pejesable, entre otros platos, que desarrolló Nelson Pérez (restaurante Nelson, Playa de Arinaga, Gran Canaria) o los chips de pejesable y el salpicón de sus huevas del restaurante El Jable (San Isidro, Granadilla, Tenerife), para un frustrado recetario innovador.

En Madeira, el pejesable negro es más apreciado y caro que las merluzas

A pesar de que la flota palangrera (de deriva a media agua) de Madeira los pesca en aguas canarias y más al sur, el pejesable negro o conejo diablo (Aphanopus carbo/intermedius) no es objetivo de la flota artesanal canaria. En inglés son denominados black scabbardfish (literalmente, scabbard es funda de sable, lo que hace honor a sus características morfológicas). Aunque de piel negra, es de carne blanca y firme. Alcanzan 151 cm de longitud total y 4,5 kg. Alimento magro, muy bajo en grasas (0,70%), moderado en proteínas (18,54%) y rico en ácido oleico, con aporte de 113 Kcal por 100 g. Recomendable es el restaurante Espada Preta en Câmara de Lobos (Madeira), por su entorno, arquitectura y carta con una quincena de platos de pejesable negro.

Los marlines (azúl y blanco) en Canarias sólo son objetivo de la pesca recreativa, que practica la captura y suelta

Los marlines
El picudo (Makaira nigricans), también denominado aguja azul, aguja basta o marlín azul (tamaño máximo: 450 cm EFL –desde el ojo hasta la horquilla caudal, espada excluida– y 655 kg) y la aguja blanca (Kajikia albida) o marlín blanco (hasta 280 cm LJFL y 101 kg) no son habituales en nuestros mercados, al no ser prácticamente objetivo de la pesca profesional sino más bien de la recreativa (que suele aplicar captura-y-suelta). Su carne es de buena calidad, aunque marcadamente inferior a la del pez espada y los atunes.