Los sargos llevan el ‘traje’ a rayas, pero no son los únicos que visten así
Hasta ocho especies de sargos viven en aguas canarias o cercanas al continente africano y la mayoría de ellos son objeto de pesquerías. Los más apreciados por su calidad, presentan una carne blanca y firme para consumir fritos, en cazuela o caldo de pescado y, los más grandes, al horno. Los Espáridos (3): sargos y parientes en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”. [En PELLAGOFIO nº 38 (2ª época, enero 2016)].
Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.
En artículos anteriores sobre samas y brecas/besugos decíamos que los científicos agrupan a los Espáridos en función del tipo de dientes y su disposición en las mandíbulas. El tamaño y posición de la boca, junto a la dentición, condicionan el tipo de alimento de estos depredadores. A su vez, la dieta del pez determina las propiedades nutricionales de su carne.
Sobreexplotados en Canarias, no consumir “pezqueñines” es una buena práctica de responsabilidad
En el mar de Canarias y en aguas adyacentes del noroeste de África, el género Diplodus está representado por ocho especies de sargos. El sector pesquero artesanal canario y la pesca recreativa explotan seis de ellas con diversos sistemas de pesca (nasas, redes de enmalle, artes de anzuelo y salemeras, entre otros). También son objeto de pesca industrial (arrastre), semi industrial (palangres) y artesanal desde Marruecos hasta Senegal. Los mercados canarios se abastecen de ejemplares locales y de africanos.
Pescado negro
En general, se trata de pescados de buena calidad. Sin embargo, hasta hace apenas unos 15 ó 20 años en Lanzarote y, sobre todo, en Fuerteventura no eran apreciados culinariamente por considerarlos “pescado negro” (por el color del peritoneo, el “velo” que recubre internamente la cavidad abdominal), siendo exportados principalmente a Tenerife (a mi entender, la isla más piscívora –más comedora de pescado– del Archipiélago).
Hasta hace unos años no eran apreciados culinariamente en Lanzarote y Fuerteventura por considerarlos “pescado negro”
Los sargos (Diplodus) presentan el cuerpo ovalado y alto, más o menos comprimido lateralmente. Con escamas en mejillas y opérculo. Boca terminal y algo ínfera (ligeramente por debajo del extremo del hocico). En la parte frontal de ambas mandíbulas, 8 a 12 dientes incisivos; en la posterior, 3 a 5 series de molares. Con cola ahorquillada (en V). Son omnívoros o carnívoros y viven en aguas litorales sobre sustratos rocosos. Son hermafroditas (testículos y ovarios localizados en el mismo pez, aunque ambos sexos son funcionales en periodos diferentes). Se hallan sobreexplotados en Canarias, por lo que no consumir “pezqueñines” es fundamental y una buena práctica de responsabilidad.
Carne rica en omega-3
Los sargos (Diplodus) presentan carne blanca y firme, rica en minerales y omega-3. El sargo blanco y la seifía son alimentos magros, conteniendo 0,9-1,2% de grasas y 14-17% de proteínas, con aporte de 74-80 kilocalorías por cada 100 g de porción comestible. Sargo picudo, sargo breado y mugarra son semigrasos, con 2,1-2,5% de grasas y 17-22% de proteínas, aportando 86-110 kcal/100 g.
Se utilizan en fresco, a veces salados y secos. Los importados de África pueden venderse refrigerados o congelados. Se comercializan enteros. Se preparan fritos, a veces guisados (caldo o cazuela de pescado) y, los grandes, también asados al horno. Sugerencia culinaria: lomos de sargo sazonados a la plancha con cebolleta negra y calamares (dejar la piel y retirar todas las espinas de los lomos con una pinza).
Cinco más uno
El sargo o sargo blanco (Diplodus sargus cadenati), relativamente abundante en Canarias, alcanza 48 cm y 2,5 kg. Labios delgados. Color gris plateado, hocico y frente oscuros; a partir de 25 cm, cuerpo con 8 a 9 rayas verticales, alternativamente oscuras o tenues, cubriendo los 2/3 superiores de los flancos; una gran mancha oscura, en forma de silla de montar, en la parte anterior del pedúnculo caudal; borde posterior de la cola negro. Reproducción: diciembre-mayo, sobre todo en enero-febrero. Primera madurez: 20 cm (machos), 21,5 cm (hembras).
El sargo breado (Diplodus cervinus cervinus), frecuente en Canarias, alcanza 56,5 cm y 3,940 kg. Hocico algo apuntado, labios gruesos. Color gris plateado con reflejos dorados; 5 bandas anchas y oscuras cruzan los flancos; otra banda oscura recorre desde una mejilla a la otra pasando entre los ojos. Reproducción: abril-septiembre, sobre todo mayo-junio. Primera madurez: 27,5 cm (hembras), 32,5 cm (machos).
El sargo picudo o morruda (Diplodus puntazzo), escaso en Canarias, alcanza 52 cm y 2,185 kg. Hocico puntiagudo, con mandíbulas extensibles y labios finos. Gris plateado, con 6 a 7 barras en los flancos alternativamente oscuras y claras (a veces desvaneciéndose completamente después de pescados); una gran banda casi anular oscura en el pedúnculo caudal. Reproducción: septiembre-febrero, sobre todo en noviembre. Primera madurez: 28 cm (machos), 29 cm (hembras).
La seifía o seifío (Diplodus vulgaris), relativamente abundante en Canarias, alcanza 45 cm y 2 kg. Labios bastante gruesos. Gris pardusco a gris verdoso, más claro en el vientre; una mancha oscura en la nuca, extendiéndose desde el inicio de la aleta dorsal hasta la base de las aletas pectorales y por el borde del opérculo; una banda anular oscura en el pedúnculo caudal; entre ambas manchas, varias líneas longitudinales doradas; cola oscura con borde distal casi negro. Reproducción: noviembre-marzo, sobre todo en diciembre-enero. Primera madurez: 19,5 cm (machos), 21 cm (hembras). En ocasiones son vendidas como sargos blancos.
La mojarra, mugarra o amarillo (Diplodus annularis), abundante en Canarias (sobre todo en Fuerteventura), aunque de escaso interés culinario, alcanza 25 cm y 240 g. Adultos de color gris amarillento con reflejos plateados; una banda negra casi anular en el pedúnculo caudal.
Otro pescado de la familia que puede ser confundido con los sargos es la herrera (Lithognathus mormyrus), de cuerpo más alargado (menos alto), con 14 a 15 rayas verticales estrechas grises o marrón oscuro en los flancos. Alcanza 55 cm y 1,1 kg. Interés culinario menor.
