¡Que no te den lengua por lenguado!

No es raro encontrar en los mercados en Canarias algunas especies de lengua procedentes de los caladeros africanos. ¡Ojo con el etiquetado que nos la presentan, pues no es lo mismo que el lenguado, de mayor calidad y cantidad de carne! Su diferenciación respecto de los lenguados es más difícil de lo previsto, porque las lenguas se suelen vender sin cabeza y sin la piel del lado oculado. Los peces planos o pleuronectiformes en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 23 (2ª época, septiembre 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

LEn Zoología, el grupo de los peces planos recibe la denominación de Pleuronectiformes (del griego pleura = lado, flanco; nektos = nadar; y del latín forma = forma). También fueron designados como Heterosomata (del griego hetero = otro, diferente; somato = un cuerpo).

La etimología no miente. Los adultos de los peces planos no presentan simetría bilateral (son asimétricos) y uno de sus ojos ha migrado hasta el otro lado del cráneo. Su cuerpo está bastante comprimido lateralmente (en rayas y chuchos es diferente, están deprimidos dorso-ventralmente). De tal manera que cuando nadan lo hacen de costado, y cuando están sobre el fondo descansan sobre el flanco más plano (no sobre el vientre). El lado que permanece visible al observador/buceador se denomina “oculado” (donde están ambos ojos) o pigmentado; el que apoya sobre el sustrato es el “ciego” o despigmentado. Las aletas dorsal y anal poseen una larga base que generalmente llega a la altura de la cabeza. Los ojos suelen sobresalir de la superficie corporal para permitir la visión cuando se entierran en el sustrato.

Los peces planos conocidos se agrupan en 11 familias. A efectos prácticos de los lectores y del consumidor, bien por representar a especies que habitan en Canarias y áreas adyacentes, bien porque estar regularmente presentes en nuestros mercados, trataré de cinco de ellas: Soleidos, Cynoglósidos, Escoftálmidos, Psetódidos y Bótidos.

Lenguados, acedía y lenguas
Los soleidos (lenguados y la acedía) tienen los ojos en el lado derecho de la cabeza. Aletas dorsal y anal independientes de la cola o unidas a la misma, con su extremo redondeado. Aletas pectorales presentes o ausentes. Sin espinas en las aletas. Animales bentónicos (de fondo), costeros, que se alimentan de invertebrados y peces. Algunas de sus especies presentan considerable importancia económica. Etimología: del latín solea = sandalia, debido a su forma aplanada.

Los cynoglósidos (las lenguas) tienen los ojos en el lado izquierdo de la cabeza; pequeños y muy próximos entre sí. La cola acaba en punta y confluye con las aletas dorsal y anal. Sin aletas pectorales. Algunas de sus especies son comercialmente importantes. Etimología: del griego kyon = perro + glossa = lengua.

Diferenciación
En resumen. Si observamos o ilustramos a un lenguado dispuesto con el dorso arriba y el vientre abajo, este pez plano siempre “mira” hacia la derecha. Al contrario, la lengua siempre “mira” hacia la izquierda (como lo hacen el 99% de los peces). Además, los lenguados terminan en una pequeña cola redondeada, bien diferenciada; la colita en punta de las lenguas está completamente unida e integrada a las aletas dorsal y anal.

Si observamos a un lenguado con el dorso arriba y el vientre abajo, siempre “mira” hacia la derecha. Al contrario, la lengua siempre “mira” hacia la izquierda (como lo hacen el 99% de los peces)

Ni que decir tiene que los lenguados poseen mayor calidad y cantidad de carne que las lenguas. En los mercados de Gran Canaria hemos detectado tres especies de lengua (Cynoglossus) procedentes de los caladeros africanos desde Mauritania hasta el Golfo de Guinea. ¡Que no les den lengua por lenguado! Quiero decir, que no es lícito etiquetar lengua como lenguado. Su diferenciación respecto de los lenguados es más difícil de lo previsto, porque las lenguas se suelen vender sin cabeza y sin la piel del lado oculado.

Nativos e importados
Las especies de lenguado nativas (habitan regularmente en aguas de Canarias) son: lenguado negro (Microchirus azevia), lenguado europeo (Solea solea), lenguado alelía (Pegusa lascaris) y lenguado manchado (Synapturichthys kleinii). No obstante, en los mercados canarios, la gran mayoría del lenguado negro o lenguado sahariano procede de los vecinos caladeros noroeste-africanos y prácticamente todo el lenguado europeo de Galicia.

Las especies foráneas que, generalmente procedentes de los caladeros noroeste-africanos, se pueden encontrar en nuestros mercados son: el lenguado rubio o senegalés (Solea senegalensis) –aunque ha sido introducido recientemente por la acuicultura canaria, a mi modo de ver injustificadamente– y, en menor media, la acedía (Dicologlossa cuneata) –de frituras tan afamadas en la provincia de Cádiz– y el lenguado tigre (Synaptura cadenati) –cada vez más habitual en las pescaderías que operan con pescado africano–. La diferenciación entre las distintas especies de lenguados es una tarea ardua, incluso para zoólogos y asimilados, por lo que su explicación excede el objetivo de este artículo divulgativo.

Lenguados y lenguas son pescados magros, conteniendo aproximadamente entre 0,8 y 1,8% de grasas y de 17 a 19,8% de proteínas. Su aporte energético es bajo: entre 76 y 89 kilocalorías por 100 g de carne. Los valores más bajos de estos componentes corresponden a las lenguas.

La acuicultura canaria no ha conseguido producir rodaballo en cautividad, porque necesita disponer de agua mucho más fría

[row] [column size=’2/5′]Los gallos y el rodaballo
Los escoftálmidos (los gallos y el rodaballo) tienen los ojos en el lado izquierdo. Boca grande con mandíbula inferior prominente. Procedentes del norte de España, algunas pescaderías canarias acostumbran a tener “gallo de ración” (dos especies de Lepidorhombus), de carne blanca y magra, y rodaballo (Scophthalmus maximus) aunque generalmente de crianza. La acuicultura canaria no ha conseguido producir rodaballo en cautividad, porque necesita disponer de agua mucho más fría.

El nombre común y comercial “gallo” está muy generalizado en Canarias y se refiere a una gran variedad de pescados, lo que origina no pocas confusiones y sustituciones de mercado. Para el consumidor, el término “gallo” define a un pescado aplanado, más o menos alto, con espinas o radios en su contorno que recuerdan al ave. Los restantes “gallos” que están en la mente del lector no son peces planos (pleuronectiformes), sino peces de diferentes familias aplanados lateralmente.[/column] [column size=’2/5′]Lenguado perro
Los psetódidos (los lenguados perro) tienen los ojos indistintamente en el lado izquierdo o derecho, con el ojo migrado situado en el eje dorsal de la cabeza (este rasgo da al animal un aspecto impresionante). Boca grande. Aletas dorsal y anal separadas de la cola. Al contrario que las anteriores familias, el margen del preopérculo es visible, no está escondido bajo la piel. Están considerados como los Pleuronectiformes más primitivos. Proceden de los calderos del oeste de África.

Debido a su aspecto y gran tamaño (hasta 80 cm y 15 kg), tradicionalmente se venden en filetes o, como mucho, sin cabeza. Los lenguados perro (dos especies de Psettodes) también son un alimento magro (alrededor de 1,6% de grasas), aunque con un excelente contenido en proteínas (alrededor de 21,6%) y aporte energético de 101 kilocalorías por 100 g de músculo.[/column] [column size=’1/5′]El tapaculo
A título informativo, aunque sin interés comercial, diremos que el tapaculo (Bothus podas), común en fondos blandos de Canarias, pertenece a la familia de los Bótidos. Tiene los ojos en el flanco izquierdo; los machos con los ojos mucho más separados entre sí que las hembras.[/column] [/row]