“Rufos”, en Canarias los hay residentes, visitantes y turistas

Los pámpanos pertenecen a la familia de los Centrolófidos, a los que la FAO da el nombre de peces-medusa, rufos o peces-barril. Peces de mares templados, se alimentan de medusas, crustáceos, salpas y otros peces. Pámpanos en la serie “Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca”. [En PELLAGOFIO nº 50 (2ª época, febrero 2017)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías (i-UNAT / ULPGC)

EDe modo general, los pámpanos son tamaño medio a grande, cuerpo alargado y alto, algo comprimido aunque grueso, y la boca grande. Tienen una única aleta dorsal, con una parte anterior espinosa seguida de una blanda (con radios), y sus escamas pequeñas a medianas son generalmente suaves al tacto. Juveniles y subadultos aparecen en la superficie del mar, asociándose con medusas y debajo de desechos flotantes a la deriva (“jallos”) tales como cajas o barriles, a veces formando grupos numerosos.

De interés comercial en Canarias moderado-alto, su carne rosácea, firme, entre magra y semigrasa (1,3-2,0% de grasas). Se utilizan en fresco, refrigerados o congelados. Se venden enteros, fileteados o en rodajas; las cabezas a veces por separado (para obtener caldo). Entero se prepara al horno; troceado se usa para caldos o cazuelas; filetes y rodajas se cocinan fritos o a la plancha.

Los juveniles suben a la superficie formando grupos numerosos debajo de desechos flotantes a la deriva tales como cajas o barriles

La situación geográfica y las condiciones oceanográficas de Canarias han dado como resultado actual que, en este archipiélago, vivan dos especies de pámpano de interés comercial. Una tercera, la meridional, que por el momento no rebasa la barrera oceanográfica natural de Cabo Blanco, es sin embargo la más abundante en los mercados canarios.

El pámpano mediterráneo (Schedophilus ovalis) [Imperial blackfish], típicamente atlanto-mediterráneo, es nativo, “residente”, de Canarias así como de Madeira, Azores y Mediterráneo. Alcanza 100 cm, común hasta 60 cm. En Canarias es frecuente; los adultos viven por encima de fondos (en veriles) entre 300 y 700 m de profundidad, donde es capturado con aparejos de anzuelo (liñas y palangres). No obstante, actualmente existe una pesquería estacional (octubre-abril) en Lanzarote por medio de cazonales de fondo. Color: dorso y flancos marrón oscuro, a menudo con tonalidades plateadas; vientre más claro.

Pámpano meridional (Schedophilus velaini). [Violet warehou] Es el pámpano “visitante” a la fuerza, pues suele estar en nuestros mercados y pescaderías, generalmente procedente de Mauritania, aunque habita en los mares del sur de todos los océanos. Hace unos 15-20 años, nuestros barcos costeros o neveros lo descubrieron con sus liñas por fuera de La Güera y, desde entonces, ha ganado popularidad y aprecio en las cocinas canarias. Alcanza tamaños similares a los de su primo canario. Los adultos viven por encima de veriles entre 40 y 500 m. Color: casi negro, violeta o verde oscuro dorsalmente; costados y vientre plateados.

Pámpano americano (Hyperoglyphe perciformis). [Barrelfish] Es el pámpano atlántico “turista” (originario de Canadá, Estados Unidos y Golfo de México) cuyos juveniles, ocasionalmente acompañando objetos flotantes transportados por la Corriente del Golfo, han colonizado el Atlántico oriental (desde Irlanda e Islas Británicas, hasta Portugal, Canarias y Mediterráneo occidental) y recientemente la isla de Ascensión (Atlántico central). Los adultos viven en cañones submarinos profundos. Alcanza 91 cm (unos 12,3 kg), común hasta 40 cm. En Canarias es capturado ocasionalmente con aparejos de anzuelo. Se alimenta de peces pequeños y crustáceos, aunque también de calamares y otros moluscos. Color: dorso y flancos cubiertos por escamas violáceas; cabeza y vientre gris azulado-violeta.

Aparte de las sutilezas de su color, las diferencias entre los dos pámpanos del género Schedophilus se basan en el número de espinas y radios blandos de las aletas dorsal y anal, mientras que la distinción entre sus productos derivados (filetes, rodajas, etc.) es aún más difícil. En estos pámpanos las espinas dorsales son débiles, poco desarrolladas y de tamaño gradualmente mayor hasta llegar a los radios blandos. En el pámpano americano tales espinas son robustas, más cortas y su longitud no aumenta gradualmente.