Samas en Canarias, abundantes y grandes

Dentro de los peces óseos, probablemente la familia de los Espáridos sea la que mayor número de especies alberga en el océano Atlántico. El mar de Canarias y las aguas adyacentes de las costas noroeste-africanas son fiel reflejo de ello. Entrega de la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 24 (2ª época, octubre 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

El sector pesquero artesanal y la población canaria en general denominan “sama” a especies de pescados, concretamente Espáridos, que alcanzan gran tamaño (más de 5 kg), con independencia del género zoológico donde son clasificadas por los científicos. El pescador y el consumidor “ven” un producto pesquero donde el científico “ve” una especie de pez. Una misión crucial del comunicador es divulgar la Ciencia para que sea entendida por el gran público y le resulte de enriquecimiento cultural y utilidad profesional.

En aguas del archipiélago canario han sido observadas 24 especies de Espáridos (pertenecientes a 10 géneros), la mayoría de las cuales habitan y se reproducen de forma permanente en estas aguas, constituyendo recursos pesqueros para la flota artesanal. Otras tres especies son propias de aguas africanas vecinas, totalizando 27 especies de Espáridos que pueden ser encontradas, con mayor o menor frecuencia, en las lonjas y mercados canarios. Toda una enorme riqueza de biodiversidad que es aprovechada por la pesca. Una de las características morfológicas utilizada por los científicos para agrupar a las especies de Espáridos en géneros es la dentición: el tipo de dientes y su disposición en las mandíbulas. La dentición, junto al tamaño y disposición de su boca, condicionan en gran medida el tipo de presas de las que pueden alimentarse estos depredadores. A su vez, los hábitos alimentarios determinan la composición química de la carne del pez.

Cuatro samas en Canarias
Cuatro especies de aguas canarias pueden ser reunidas, cuando son de gran tamaño, bajo el apelativo común de “sama”.

La sama o pargo (Dentex gibbosus) y el bocinegro (Pagrus pagrus) son dos de los pescados más abundantes, comunes y apreciados por la pesca artesanal de fondo en Canarias. La pesca de pargo con anzuelo y cebo vivo es tradicional en La Gomera. Junto con la sama roquera o roquera (Pagrus auriga), que se encuentra en estado de sobreexplotación, son objeto de pesquerías con aparejos de anzuelo (liñas, palangres, curricanes y pesca vertical o jigging), nasas para peces y redes de enmalle es casi todas las islas. La captura de sama dorada o sama guachinanga (Dentex dentex) es ocasional en las islas occidentales, siendo pescada de forma similar en Gran Canaria, aunque sobre todo en Lanzarote y Fuerteventura, donde probablemente se halle en estado de sobreexplotación.

Cuerpo ovalado y alto
Las samas presentan el cuerpo ovalado, elevado (alto) y comprimido lateralmente. Boca en posición baja. Aletas dorsal y anal con parte anterior espinosa y posterior blanda (con radios). Aletas pectorales grandes y falciformes (en hoz). Aleta caudal (cola) bifurcada.

Dentición en el género Dentex (sama, sama guachinanga y otros): dientes laterales cortantes o puntiagudos (no molares); 4 a 8 fuertes caninos frontales, tipo colmillo, en cada mandíbula. En el género Pagrus (bocinegro, sama roquera y otros): dientes laterales molares; 4 a 6 fuertes caninos frontales en cada mandíbula.

En sama o pargo, las dos primeras espinas dorsales son muy cortas; las siguientes son largas y filamentosas (“pluma”, “virgo”) (sama de pluma) en peces jóvenes (generalmente hembras). Los ejemplares adultos grandes (generalmente machos) desarrollan una protuberancia (gibbosus), por acumulación de grasa, sobre la cabeza y parte del lomo, por lo que también son llamados cerrudas. Adultos rojizos con reflejos azul plateado; vientre más claro y cabeza más oscura. Una mancha negra detrás del extremo posterior de la aleta dorsal, una mancha marrón-negra en la base de las pectorales, una mancha rojo oscuro al final del opérculo (tapa de las agallas) y el borde de la cola negro. Los machos grandes suelen tener manchas negras en la cabeza. Tamaño máximo observado en Canarias: 105 cm y 17 kg. Se alimenta de crustáceos, peces y cefalópodos. En Andalucía y Levante español es denominada igualmente sama.

La sama dorada es denominada dentón en Andalucía y Levante español

Otras samas
En sama dorada o sama guachinanga, las espinas dorsales son de longitud creciente desde la primera hasta la cuarta o quinta, las restantes similares en tamaño. Los ejemplares grandes presentan una ligera gibosidad frontal. Sin mancha oscura detrás de la aleta dorsal. Adultos rosa rojizo que, con la edad, se transforma en gris azulado; algunos ejemplares con los cachetes amarillentos; vientre más claro. Numerosas manchas oscuras difusas en mitad dorsal de la cabeza y cuerpo. Tamaño máximo observado en Canarias: 100 cm y 14,3 kg. Se alimenta de peces, cefalópodos y otros moluscos. En Andalucía y Levante español es denominada dentón.

En nuestros mercados, los adultos de sama o pargo pueden ser confundidos con otros espáridos del mismo género, en particular con la sama guachinanga y la chacarona (Dentex canariensis). Esta última, a pesar de su nombre, es muy rara en Canarias y común desde Marruecos hasta Senegal. Presenta una gran mancha roja en la parte posterior de la aleta dorsal y un área oscura en la axila de las aletas pectorales. Tamaño máximo observado: 115 cm y 8,5 kg. Se alimenta de peces, crustáceos y cefalópodos.

En nuestros mercados, los adultos de sama roquera pueden ser confundidos con otros de pargo zapata, procedente de Mauritania y Senegal

En sama roquera o roquera, las dos primeras espinas dorsales muy cortas, la tercera a quinta largas y filamentosas en jóvenes (denominados catalineta o catalineja). Mandíbulas fuertes con labios gruesos. Aletas ventrales rojizas, con el primer radio blando no filamentoso. Borde del opérculo oscuro. Cuatro a cinco bandas transversales rojo oscuro, alternativamente anchas y estrechas, sobre todo en jóvenes. Adultos rojizos anaranjados (roquera azafranada) con manchas oscuras en los flancos sin formar bandas. Tamaño máximo observado en Canarias: 90 cm y 15 kg. Se alimenta de cefalópodos y otros moluscos, crustáceos y erizos. En Huelva y Cádiz es denominada urta.

En nuestros mercados, los adultos de sama roquera pueden ser confundidos con otros de pargo zapata (Pagrus caeruleostictus), procedente de Mauritania y Senegal. Este tiene las aletas ventrales gris blanquecino, con el primer radio blando filamentoso. Borde del opérculo claro. Sin bandas transversales oscuras, aunque con notables puntos azul-negro sobre el dorso. Tamaño máximo observado: 105 cm y 11,6 kg. Se alimenta de almejas, crustáceos y peces.

El bocinegro, también
En bocinegro, las dos primeras espinas dorsales poco más cortas que las siguientes, que no son filamentosas. Color rosa con reflejos plateados, más claro en el vientre; color oscuro alrededor del ojo y boca (bocinegro); cola rosa oscuro, con las puntas blancas. Tamaño máximo observado en Canarias: 75 cm y 6,8 kg. Se alimenta de moluscos, cangrejos y erizos. En la Península es denominado pargo.

En nuestros mercados, el bocinegro puede ser confundido con otros espáridos: la sama y la laureana (Pagrus africanus), muy rara en aguas de Canarias aunque frecuente en las costas noroeste-africanas; su cola es rosa bordeada de naranja, sin las puntas blancas. Tamaño máximo observado: 75 cm y 5,6 kg. Se alimenta de moluscos y peces.