Sardinas, alachas y machuelos bailan una danza infinita

Pese a su parecido, las alachas no son sardinas aunque se sirven en restaurantes como “sardinas” o “sardinas (a)lacha” ante la escasez de la sardina de ley; los machuelos no se encuentran en mercados ni restaurantes, porque su gran cantidad de espinas hacen difícil comerlos, pero se capturan como carnada. Los clupeidos en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la epsca». [En PELLAGOFIO nº 18 (2ª época, marzo 2014)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Sardina, alacha y machuelo son peces óseos pertenecientes a la familia de los clupeidos (Clupeidae). No confundir y pronunciar “cupleidos”, como siguen haciendo muchos colegas, aunque al nadar armoniosamente en densos bancos de millones de peces parece que estén interpretando un cuplé en una danza infinita. Pero vayamos ahora a la etimología. En latín, clupea significa sardina y, a su vez, deriva de clupeus que significa escudo, en clara referencia a las escamas que cubren todo el cuerpo de estos peces; más la raíz griega antigua odous que significa dientes. El nombre del género Sardina procede de la voz griega y latina sarda, denominación relacionada con la isla de Cerdeña (Sardinia); mientras que el nombre del género Sardinella no es más que un diminutivo de Sardina.

Sardina, alacha y machuelo son las tres especies de clupeidos presentes en las aguas del archipiélago canario. Desde un punto de vista ecológico y pesquero, científicos, técnicos y gestores las tratamos como “pequeños pelágicos costeros”, grupo del que también forman parte otros recursos tales como chicharros, caballa, guelde, boga o boquerón (longorón), para así diferenciarlos de los “pelágicos oceánicos” (atunes, bonitos y especies afines).

Se trata de peces de tamaño pequeño o mediano, de cuerpo fusiforme, más o menos comprimido lateralmente. Caracterizados por presentar una hilera de escudetes en el filo del vientre; los escudetes son escamas espinosas y duras. Mandíbula inferior corta aunque alta. Aletas desprovistas de espinas (solo contienen radios blandos simples); una sola aleta dorsal corta y situada en medio del lomo; aletas pectorales insertadas en el cuerpo en posición muy baja. Aleta caudal (cola) profundamente ahorquillada (en fuerte V). Escamas cicloideas (suaves al tacto), que se desprenden fácilmente (caedizas) dejando expuesta la dermis, sobre todo en la sardina.

Los pescadores acostumbraban a secar al sol la sardina pequeña para su posterior consumo, denominándolos pejines…

En portugués, al menos en Madeira, se emplea el término roama para referirse a estos “pequeños pelágicos costeros” que son explotados por un tipo de flota cerquera artesanal. Del mismo modo, en Canarias, el término majuga se aplica al conjunto de peces pelágicos pequeños, sobre todo a la mezcla de sardinilla y longorón.

…¡Cuántos lectores no habrán degustado unos pejines con gofio, o quemados en alcohol, con cerveza de La Salud!

Pero ya es hora de dar algunas pautas para que el consumidor las distinga y diferencie bien en los mercados y pescaderías. La sardina (Sardina pilchardus) presenta la siguiente característica morfológica diferenciadora: el opérculo (la tapa de las agallas) está rayado por 3 a 5 estrías óseas muy marcadas; en las otras dos especies es liso, sin estrías. La alacha (Sardinella aurita) muestra una mancha negra en la región posterior del opérculo. El machuelo (Sardinella maderensis) no exhibe tal mancha, pero sí una mancha oscura justo detrás del opérculo y otra en el origen de la aleta dorsal.

Más sobre la sardina
En Canarias, también recibe las denominaciones comunes de sardina de ley y, cuando es juvenil, majuga. En las islas de la provincia de Las Palmas, los pescadores acostumbraban a secar al sol la sardina pequeña para su posterior consumo, denominándolos pejines. ¡Cuántos lectores no habrán degustado unos pejines con gofio, o quemados en alcohol, con cerveza de La Salud!

Ampliando su descripción, los escudetes del perfil ventral no forman una quilla muy aguda y la sección del cuerpo es oval (es decir, que está algo comprimida lateralmente). Coloración en fresco: el dorso, verde u oliva; flancos dorados pasando a blanco plateado en el vientre; una serie de manchas oscuras en la parte alta de los costados, a veces con una segunda o incluso tercera hilera por debajo.

Más sobre la alacha
En Canarias, también recibe los nombres de lacha, sardina listada e, impropiamente, el de sardina arencada. En una ocasión participamos en una encendida, aunque amistosa, discusión entre pescadores majoreros en la playa de Ajuy: unos decían que la sardina de ley era la sardina, mientras que otros sostenían que la alacha era la sardina de ley por llevar la lista dorada en sus flancos. En pureza zoológica, la única sardina de ley es Sardina, mientras que las otras dos especies son Sardinella.

En una ocasión participamos en una encendida discusión entre pescadores majoreros: unos decían que la sardina de ley era la sardina, mientras que otros sostenían que la alacha era la sardina de ley

En los últimos años, la escasez de sardina ha aumentado la demanda de alacha, que muchas veces es vendida o servida en los restaurantes como “sardina” o “sardina (a)lacha”.

En cuanto a su descripción, los escudetes ventrales forman una quilla débil y la sección del cuerpo es subcilíndrica (por lo que el vientre es redondeado). El borde posterior del opérculo lleva dos crecimientos carnosos. En la parte superior del cráneo muestra de 7 a 14 estrías sobre los huesos fronto-parietales. Coloración en fresco: dorso azul-verde; flancos plateados, exhibiendo a media altura una línea dorada pálida (aurita) precedida de una mancha dorada (aurita) por detrás del opérculo. Ya hemos indicado que lleva una mancha negra notoria sobre el borde posterior del opérculo.

Más sobre el machuelo
En Canarias, también recibe los nombres de sardina arencada e, impropiamente, de arenque. No se encuentra ni en mercados ni en restaurantes, porque la gran cantidad de espinas que contiene y el inconveniente de la quilla de escudetes ventrales hacen difícil comerla.

Su cuerpo es alargado, moderadamente comprimido, aunque relativamente alto. El perfil ventral con 31 a 34 escudetes formando una quilla bien marcada. El borde posterior del opérculo también lleva dos crecimientos carnosos. En la parte superior del cráneo también muestra de 7 a 14 estrías sobre los huesos fronto-parietales. Coloración en fresco: dorso azul-verde, flancos plateados con, a media altura, una línea dorada pálida, precedida de una mancha dorada, o negro descolorido, por detrás del opérculo; a veces una o dos líneas doradas muy pálidas por encima de la línea principal.

De acuerdo con la normativa reguladora, la talla mínima de captura (TMC) vigente para la sardina en el caladero canario fue fijada en 11 cm

El desove y su talla de captura
Las tres especies presentan sexos separados. Machos y hembras están en proporción 1:1. Las sardinas con 15 cm efectúan su primer desove entre noviembre y febrero. La biología de la alacha y del machuelo de Canarias no ha sido estudiada. En las costas de Senegal, las alachas desovan en abril-junio y octubre-noviembre entre 12 y 18 cm; mientras que los machuelos lo hacen entre abril y octubre ente 11 y 18 cm.

De acuerdo con la normativa reguladora, la talla mínima de captura (TMC) vigente para la sardina en el caladero canario fue fijada en 11 cm. No obstante, los datos disponibles sobre su reproducción aconsejan que sea establecida como mínimo en 15 cm. Ni alacha ni machuelo poseen TMC en Canarias. De acuerdo con bibliografía disponible de la costa africana, recomendamos que para ambas especies también sea fijada, como mínimo, en 15 cm.

En las Islas, sardina, alacha y machuelo son pescadas mayoritariamente con artes de cerco. El principal puerto cerquero es Arguineguín, en Gran Canaria, aunque desgraciadamente esta aparente ventaja no se refleja en las cartas-menú de los restaurantes de la zona. Hemos [pullquote2 align=»right» variation=»steelblue»]El principal puerto cerquero es Arguineguín, en Gran Canaria, aunque desgraciadamente esta aparente ventaja no se refleja en las cartas-menú de los restaurantes de la zona[/pullquote2]fallado en la promoción de nuestras pequeñas “joyas azules”.

Aparece y desaparece
La sardina, de gran importancia pesquera, es muy apreciada para el consumo humano, la alacha moderada y el machuelo muy poco estimado. Inversamente ocurre en cuanto a su empleo con carnada. La abundancia de la sardina en Canarias fue estimada por métodos acústicos en 6 mil toneladas en 1985, aunque estas evaluaciones no han tenido continuidad y fueron hechas sobre todo en las islas orientales.

Tales estimaciones determinaron que alacha y machuelo presentaban abundancias mucho menores y eran especies accesorias, aunque en la actualidad desconocemos si tales proporciones se mantienen, si bien nuestras observaciones indican que hoy día la alacha es quizás la más abundante (su población está aumentando desde finales del siglo pasado), mientras que la sardina aparece y desaparece de nuestras aguas.

La sardina se alimenta esencialmente de crustáceos planctónicos y de otros animales del plancton más grandes. La alacha come básicamente zooplancton (sobre todo crustáceos copépodos), larvas y alevines de peces, aunque también fitoplancton. El machuelo se alimenta de una gran variedad de pequeños invertebrados planctónicos, así como de larvas de peces y de fitoplancton.

Propiedades alimenticias
Sardina, alacha y machuelo son pescados grasos (azules) con notable variación estacional en su contenido en grasas. La sardina presenta los siguientes valores medios: 7,0-9,2% de grasas, 18-21% de proteínas y 1,3% de hidratos de carbono. Aporta 145-165 kilocalorías y 2 g de ácidos grasos omega-3 por cada 100 g de porción comestible. Contiene vitaminas A, B3, B6, B2 y B1. Sobre todo jareadas y si se consumen con espinas, las sardinillas son una buena fuente de calcio, fósforo y magnesio. La alacha es menos grasa, con nivel de proteínas similar.