Un cangrejo rey tan sólo hervido ya supera a la famosa nécora

El cangrejo buey canario, el cangrejo rey y el centollo de fondo, son los cangrejos de profundidad con interés gastronómico del archipiélago, un recurso aún poco explotado debido a una apreciación culinaria insuficiente. Cangrejos de profundidad en la serie «Confusiones y sustituciones en los productos de la pesca». [En PELLAGOFIO nº 36 (2ª época, noviembre 2015)].

Por JOSÉ ANTONIO GONZÁLEZ (SOLEA)
Grupo de investigación en Ecología Marina Aplicada y Pesquerías. ULPGC.

Como ya les adelantábamos en otro artículo anterior sobre los cangrejos de orilla, algunos cangrejos canarios presentan interés comercial, incluyendo especies de orilla (litorales) y de hondura (profundas). En Canarias, los cangrejos de profundidad con interés gastronómico son: el centollo o centolla de fondo (Paromola cuvieri), el cangrejo buey canario (Cancer bellianus) y el cangrejo rey (Chaceon affinis), que son objeto de actividad pesquera artesanal con diferentes tipos de nasas polivalentes, raramente con nasas cangrejeras específicas.

Su nivel de explotación es moderado a bajo, dada la profundidad a la que viven y a una apreciación culinaria todavía insuficiente. Si el lector desea obtener recetas culinarias con estos cangrejos y otras materias primas como pescados y camarones también de aguas profundas de Canarias, puede descargarse nuestro recetario MARPROF en el siguiente enlace: http://www.marprof.org/divulgacion/pt/divulgacion-infantil.

El recetario MARPROF recibió el Premio Gourmand 2013 al Mejor Libro de Cocina de Pescados y Mariscos de España en castellano, llegando a competir en la final mundial de Pekín, China. Este recetario fue presentado en su día en el Rectorado de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, gracias al apoyo y entusiasmo del Vicerrectorado de Cultura, la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros, la Asociación socio-cultural Mojo Picón y el Aula del Vino de Gran Canaria.

Si está en Gran Canaria dese un paseo hasta el puerto de Taliarte y encárguelos en la pescadería móvil…

Quizás el lector se esté preguntando dónde puede adquirir alguno de estos cangrejos para practicar en su cocina y, por qué no, también el profesional de restauración. Que yo sepa, sólo se pescan en Gran canaria. En Tenerife hubo algunas pescas probatorias en San Andrés y Los Cristianos con nasas al hondo, pero los pescadores desistieron por las dificultades técnicas, la carestía de los equipos y la ausencia de mercado local. Otro problema añadido es que nuestros grandes cangrejos de profundidad tienen mucha merma al tratarlos para obtener su carne limpia (entre el 10 y el 15% de aprovechamiento), lo que hace muy difícil su comercialización y que su pesca sea rentable.

…o bien pídanselos al intrépido pescador Facundo El Majorero, armador del barco ‘Las Playitas’

Con el babero
En fin, que si está en Gran Canaria dese un paseo hasta el puerto de Taliarte (costa de Telde) y encárguelos en la pescadería móvil que suele abrir todas las mañanas, o bien pídanselos al intrépido pescador, nuestro colaborador, Facundo El Majorero, armador de la embarcación Las Playitas. También es una opción que el chef Daniel Pérez, del restaurante Cofradía de Taliarte, se los prepare allí mismo, frescos, sobre la marcha. Incluso prueben a acudir (avisando antes) al restaurante pedagógico del Instituto de Enseñanza Secundaria (IES) Faro de Maspalomas: profesores y alumnos están desarrollando un excelente trabajo que tendrá continuación en el futuro proyecto MACAROFOOD.

Nosotros recomendamos el cangrejo rey simplemente hervido (al menos la primera vez, para experimentar la potencia de este marisco, de calidad superior a la famosa nécora), convenientemente maridado con vino blanco (tenemos muchos y buenos) de Gran Canaria, de Lanzarote (Bermejo es apuesta segura) y hasta de La Gomera. Para que no se nos enfaden nuestros vecinos de la isla picuda, también podemos maridarlos con vino espumoso de Tenerife. No olviden el babero para los chingos.

Los tres, uno a uno[row] [column size=’1/3′]Cangrejo rey. Vive sobre todo tipo de fondos, principalmente llanos (aplacerados) y fangosos, entre 410 y 1.275 metros de profundidad. Tamaño máximo en Canarias: 18,6 cm de anchura de caparazón y hasta 2,5 kg. Época principal de reproducción: diciembre a mayo. Composición: 0,73% de grasas y 18,2% de proteínas, aportando 113,5 Kcal por 100 gramos de carne.[/column] [column size=’1/3′]Cangrejo buey canario. Vive sobre todo tipo de fondo, entre 120 y 870 metros de profundidad. Tamaño máximo en Canarias: 22,1 cm de anchura de caparazón y hasta 1,92 kg. Época principal de reproducción: noviembre a marzo. Composición: 0,48% de grasas y 15,7% de proteínas, aportando 101 Kcal por 100 gramos de carne.[/column] [column size=’1/3′]Centollo o centolla de fondo. Vive sobre fondos fangosos o areno-fangosos, a veces con piedras, entre 120 y 860 metros de profundidad. Tamaño máximo registrado en Canarias: 15 cm de anchura de caparazón y hasta 2,7 kg. Su época principal de reproducción es de verano a invierno. Su composición química nutricional es: 0,48% de grasas y 15,9% de proteínas, aportando casi 96 Kilocalorías por 100 gramos de carne.[/column] [/row]