Adiós Navidades, larga vida a los bombones

Plantearse informar sobre uno de los mejores obradores de Canarias justo al día siguiente del fin de las celebraciones navideñas, con su maratón goloso, no puede ser para otra cosa que preguntarnos: ¿Hay vida en la pastelería el día después? [En PELLAGOFIO nº 38 (2ª época, enero 2016)].

Por YURI MILLARES

Señalar el día en que comienzan las Navidades es algo cada vez más difuso. Para los niños es el día que llegan las vacaciones; para el comercio es cada vez más pronto y parece que se inicia un par de meses antes; en el paisaje urbano, en cuanto el ciudadano ve las luces navideñas colgadas de las calles; en cada familia, el día que empiezan a pensar en regalos y cenas. ¿Y en la Pastelería Obrador Neketan?

Aitor Neketan, uno de los más exquisitos pasteleros de Canarias y propietario de la pastelería que lleva su apellido (en Vecindario, Gran Canaria) se ríe cuando se lo preguntamos: “El 10 de diciembre”, responde rotundo. Y así ha sido para él cada año de su vida. “Es que mi cumpleaños es el día 9 de diciembre y la Navidad la entiendo a partir de ese día, es cuando ha empezado siempre para mí. En mi casa, mi madre ponía el árbol después de mi cumpleaños. ¡Es que antes la Navidad eran 15 días y ahora son tres meses en los que ya están vendiendo turrones en los supermercados!”.

La Navidad empieza el 10 de diciembre
El 10 de diciembre, pues, en la pastelería Neketan está ya todo preparado. Son unas fechas en las que “cambia todo”, reconoce. “Tengo que hacer turrones, polvorones, galletas con motivos navideños, tartas con otra decoración, troncos de Navidad”, más lo habitual de cada día, “porque siempre hay alguien que quiere lo que hay todo el año”. En su caso, las tartas de chocolate, las royal o a las de violetas.

«Siempre hay alguien que quiere lo que hay todo el año, como las tartas de chocolate, las royal o a las de violetas»AITOR NEKETAN

“Se venden igual en cualquier época”, asegura. Y no es de extrañar, porque son tres creaciones para hacer las delicias de cualquiera. La de chocolate se elaborada con tres chocolates (blanco, negro y con leche); la royal lleva bizcocho de almendras con un crujiente de avellana y mus de chocolate con leche; y la de violetas lleva bizcocho de galletas maría oro con gianduja (crema chocolate y avellanas) con mus de mango y cremoso de chocolate negro con violetas.

Pero la Navidad es la Navidad y “siempre hago algún turrón nuevo para impresionar. O un tronco distinto: este año he sacado el tronco de Navidad de tuno indio”, hecho con mus de chocolate y mus de tuno y violetas. Es una constante en su trabajo, utilizar recetas básicas a las que añade productos locales, “como el albaricoquito de Fataga cuando hay”. Pero no es una mezcla o combinación que no esté pensada y meditada. “Siempre y cuando peguen, no todo vale. Antes lo pruebo. No sólo por el sabor, a veces no me queda con una textura que me guste”.

Se ha pasado la Navidad haciendo deliciosos turrones de gofio, de munchitos (con el crujiente de las patatas chips), de peta zeta (conocido como “caramelo con chasquidos”), de gianduja y crue de cacao (que son las hojas de cacao trituradas), de pipas y café… Muy distintos a los que encontramos en el supermercado. “¡Se trata de eso!”.

Descansar y pensar
Pero llega el 7 de enero. ¿Qué hace ese el día? Ríe de nuevo y suspira: “Descansar y pensar: otro año más”. Se supone que la gente está saturada de toda clase de dulces y golosinas que se nos pueda ocurrir. ¿Hay quien, en los meses siguientes, le quedan hanas de comer pastelería? Su respuesta no tiene duda: “¡Sí, la gente es golosa! Y después viene el Día de los Enamorados: para mí es más fuerte que las Navidades. O la gente es más romántica o le da menos vergüenza regalar bombones o un pastel con forma de corazoncito”.

Febrero está a la vuelta de la esquina y tiene que preparar bombones, tartas pequeñas para dos con forma de corazón (“no como antes, que tenías que hacer una de 15 para la suegra y los cuñados”, bromea). “Ya estoy dándole vueltas a la cabeza a ver qué hago”, confiesa el día que habla para PELLAGOFIO, cuando todavía no han terminado las fiestas navideñas.

Y después hay más celebraciones a la vuelta de la esquina: “El Día de la Madre, el Día del Padre. Y en mayo vienen las comuniones”. En cuanto a bodas, “en octubre hay muchas”. Y por supuesto, el día a día de quien quiera hacer un regalo o disfrutar sólo o en compañía de la amplia gama de posibilidades que ofrece una pastelería que se sale de lo común. Como siempre dice, “los canarios son golosos una pasada”.

Aitor Neketan Sanz se inició en la pastelería de la mano de su padre Marcos Neketan Urbistondo, pastelero vasco que se afincó en el sureste de Gran Canaria y fue el fundador de la pastelería Neketan ■ HABLAR CANARIO Aitor Neketan, un pastelero innovador Nacido en Las Palmas en 1968, Aitor Neketan Sanz se inició en la pastelería de la mano de su padre Marcos Neketan Urbistondo, pastelero vasco que se afincó en el sureste de Gran Canaria y fue el fundador de la pastelería Neketan. “No me gustaba estudiar y para no irme al parque dije: voy a trabajar”, explicaba cómo se inició en el oficio con 14 años, durante una entrevista que le hizo PELLAGOFIO en 2013. Pero las inquietudes profesionales no se conformaron con ser discípulo de su padre. “Mi maestro es mi padre, de quien he bebido toda la buena base”, reconoce, pero a partir de ahí su formación es constante en busca de la innovación y la excelencia, acercándose a grandes pasteleros, aunque afirma que no tiene “ídolos” en pastelería: “Es que cada día hay uno nuevo, porque está saliendo continuamente gente nueva y el que te gustaba hace diez años ya no es lo mismo”. Pero cuando habla de Canarias, sus grandes referencias y amigos son los tinerfeños Teobaldo Méndez y Pedro Rodríguez Dios.●