Algas de Canarias, ¿a qué esperamos?

El archipiélago es un punto caliente en lo que a biodiversidad se refiere de este producto gastronómico tan saludable. La explotación sostenible de semejante recurso no es posible: hay que cultivarlas y ya somos capaces de hacerlo, pero hacen falta emprendedores. [En PELLAGOFIO nº 33 (2ª época, julio/agosto 2015)].

Por JUAN LUIS GÓMEZ PINCHETTI
Profesor del Departamento de Biología de la ULPGC y director científico del Banco Español de Algas (Gran Canaria).

El pasado jueves 4 de junio y en esta misma publicación, PELLAGOFIO, mi compañero en el Departamento de Biología de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria (ULPGC), José Antonio González, hacía un breve repaso sobre el gran interés que la amplia variedad y calidad de los productos del mar canario, y su entorno, debería tener para los empresarios de la restauración.

A pesar de que lo hemos hablado en diferentes ocasiones, me sorprendió que en su detallado listado de organismos marinos citados no apareciera el término “algas”, ni siquiera de forma genérica, y así se lo comenté desde que tuve oportunidad. Sobre la marcha recibí el reto de que fuera yo el que realizara un alegato acerca de las posibilidades que las algas de Canarias (macro y microalgas) tienen para la planificación de estos restaurantes especializados, como los describe José. Más en los tiempos que corren, cuando términos como cocina fusión, entre otros, forman parte de nuestro lenguaje cotidiano.

Tradicionalmente, algunas especies de macroalgas han sido utilizadas como alimento humano, de forma particular en los países orientales (Japón, China o Corea). El desarrollo en estos países, a mediados del siglo XX, de los sistemas de cultivo en mar abierto de géneros como Porphyra (de nombre común ‘nori’), Laminaria/Saccharina (‘kombu’, asociada a la definición del término umami: el quinto sabor), Undaria (‘wakame’) o Ulva (‘ao-nori’ o lechuga de mar) ha incrementado su mercado de tal manera que en la actualidad no es difícil disponer de ellas en los supermercados occidentales.

Curiosidad del consumidor
Un mercado, por otra parte, que aumenta proporcionalmente con la curiosidad que el consumidor occidental tiene hacia productos con la etiqueta de saludables y que puedan ser incorporados fácilmente, como ingrediente o condimento, a nuestra manera de cocinar (no hace falta ser un máster chef para preparar una sabrosa y original tortilla española con wakame). De hecho, nuevos géneros han sido incorporados al listado de macroalgas autorizadas/reconocidas para consumo humano: pardas como Himanthalia (‘espagueti de mar’), Alaria (‘wakame atlántico’) o Hizikia (‘hiziki’), rojas como Palmaria (‘dulse’), Chondrus (‘musgo irlandés’), Gracilaria (‘ogo nori’) o Gigartina, y verdes como Codium (‘ramallo de mar’, en gallego), muchas de ellas creciendo en las costas peninsulares, y algunas también en Canarias.

La coincidencia de varios de estos factores ha permitido que algunos emprendedores (destaco el término porque a mí me gustaría que hubiera aún más), hayan sido capaces de establecer empresas competitivas que, ayudadas por cocineros conocidos y desconocidos también, han encontrado su espacio y lo han mantenido a base de innovar. Algunos ejemplos destacables son Porto Muiños o Algamar (en Galicia), Suralgae (en Andalucía) o AlgaPlus (en el Aveiro portugués) que recolectan, cultivan, procesan en diferentes formatos (frescas, secas, molidas, en salazón, enlatadas o en alimentos preparados) y distribuyen, con la ayuda de internet, sus productos a un mercado cada vez más internacional.

Volvemos a la pregunta del título: ¿y qué pasa con las macroalgas de Canarias? Conocemos nuestro archipiélago como un punto caliente en lo que a biodiversidad se refiere; el número de especies de macroalgas es importante e incluye algunos de los géneros descritos en el listado anterior, y otros no incluidos, pero con posibilidades gastronómicas interesantes si les dedicamos un poco de esfuerzo investigador. Sin embargo, las poblaciones naturales son pequeñas y difícilmente explotables, al menos de forma sostenible.

Las poblaciones naturales de algas de las aguas canarias son pequeñas y difícilmente explotables de forma sostenible

Esto se traduce en la necesidad de desarrollar técnicas de cultivo basadas en la utilización del sol y el agua de mar que nos permitan producir suficiente biomasa y que, al mismo tiempo, permitan aumentar el valor de lo que producimos mejorando su calidad (aspecto, color, composición nutricional, características organolépticas, etc.). No es algo nuevo, ya somos capaces de hacerlo en el Banco Español de Algas (BEA) con algunas especies de algas verdes y rojas (ver la imagen de cabecera de Hydropuntia cornea con su variante amarillo), que tendrían interés comercial en un mercado internacional (por ejemplo, Acadian Seaplants Ltd., en Canadá, produce algas para consumo humano de color verde, amarillo y rosa con la denominación Hana Tsunomata®). Además, algunos chefs que han mostrado su curiosidad al respecto, han opinado de forma positiva sobre las posibilidades de lo que producimos.

¿Qué nos falta entonces? Pues que los emprendedores canarios se animen y apuesten por este tipo de actividad apoyados por la administración, atendiendo en un primer nivel a un mercado local, pero sin miedo a la internacionalización.

Microalgas como alimento
Por otro lado debemos tener presente que, en los últimos años, la importancia de las microalgas (algas microscópicas) no sólo se limita a la posibilidad de obtener biocombustibles, biodiesel principalmente. Algunas especies de microalgas, cianobacterias como la spirulina (nombre común del género Arthrospira) y algas verdes como Chlorella, Dunaliella o Haematoccocus son cultivadas a gran escala para su utilización como suplemento proteico, nutricional o como fuente de aditivos y antioxidantes como el ß-caroteno, la astaxantina, vitaminas o diferentes ácidos grasos poli-insaturados, sustancias que entran en la categoría de los “alimentos funcionales” y “nutracéuticos”, alimentos que utilizados de forma frecuente reducen el riesgo de enfermedad, más allá del simple concepto de alimento nutritivo.

La disponibilidad y las ideas para la incorporación de pasta concentrada, seca o liofilizada de microalgas en los platos de los chefs estrella son ya una auténtica realidad

Al contrario de lo que sucede con las macroalgas, la utilización de microalgas como alimento en la cocina tradicional es intrascendente y su consumo se reducía a la comercialización de Spirulina y Chlorella, en forma de polvo seco y cápsulas, para el mercado de la dietética. Sin embargo, a medida que aumentamos nuestro conocimiento sobre su biodiversidad, las posibilidades para el cultivo y procesado de un mayor número de especies y sus propiedades nutricionales (línea de trabajo estratégica del BEA en proyectos europeos como Miracles), la disponibilidad y las ideas para la incorporación de pasta concentrada, seca o liofilizada de microalgas en los platos de los chefs estrella son ya una auténtica realidad. Uno de los ejemplos más mediáticos es el del restaurante Aponiente, donde, de la mano de la empresa Fitoplancton Marino, el chef del mar Angel León elabora una interesante variedad de platos enriquecidos con plancton marino (pasta de microalgas concentrada) a modo de trufa negra del mar.

Los procesos de producción y procesado de la biomasa de microalgas son técnicamente más complejos que los de macroalgas, a pesar de que las condiciones medioambientales de nuestro archipiélago son ideales para afrontar con éxito el desarrollo de este tipo de sistemas. Además, la complejidad de la normativa europea para conseguir la autorización como “alimento (novel food)” de nuevas especies de microalgas hacen que, en un principio, los esfuerzos se dirijan hacia otros campos de aplicación menos estrictos pero igualmente rentables, lo que ha permitido que empresas como Algalimento S.L. desarrollen su actividad en Canarias con posibilidades prometedoras. Deseamos estar ahí para apoyar iniciativas como ésta y demostrar que aquí somos capaces de hacerlo.