Producto canario

Carne de cabra madurada, una revolución en la mesa

Resultados de la primera experiencia científica de maduración de carne de caprino

El cruce casual del chef Diego Schattenhofer con investigadores del ICIA ha dado sorprendentes frutos. Su búsqueda de carnes singulares isleñas que convertir en recetas y experiencias únicas tuvo su momento cumbre en Madrid Fusión. Esta es la historia de cómo se logró una carne de cabra madurada: más tierna, jugosa y nutritiva. [En PELLAGOFIO nº127 (2ª época, marzo 2024)].

Marichu Fresno (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias) y Diego Schattenhofer (Hotel Villa Cortés), en la cocina del restaurante Taste 1973 donde se maduró y cocinó la carne de cabra canaria. | FOTO Y. MILLARES

«Si queríamos entender Canarias, teníamos que hablar con sus cabreros. Ahí empieza la historia» DIEGO SCHATTENHOFER

Por YURI MILLARES

El chef argentino afincado en Tenerife hace años, Diego Schattenhofer, ha visto premiado los frutos de su impresionante trabajo con una Estrella Michelin 2024. Detrás hay un largo recorrido para convertir el restaurante Taste 1973, del Hotel Villa Cortés, en referente original de una cocina que tuviera en el territorio donde se asienta su identidad.

En conversaciones con grandes chefs (Ferran Adrià, Paco Pérez), pero también con diversos historiadores y científicos de las Islas, nace su búsqueda con un fin: orientar los pasos para hacer única la experiencia gastronómica que quería ofrecer basada en la canariedad. «Los historiadores nos contaron que si queríamos entender Canarias, teníamos que hablar con sus cabreros. Y ahí empieza la historia», explica a PELLAGOFIO el propio Schattenhofer, que en 2017 se «juntó» con el psicólogo Rayco Suárez para emprender un largo recorrido en coche.

Después de los cabreros vinieron los encuentros con científicos, tenían que convertir esa inmersión en la cultura isleña más ancestral en datos

«En cualquier sitio de Canarias donde veíamos cabras, nos parábamos. Nos tomábamos un día o dos cada semana y empezamos a documentarnos, escuchando anécdotas e historias de cómo cocinaban y fuimos anotando un recetario», detalla. Después de los cabreros vinieron los encuentros con científicos. Tenían que convertir esa inmersión en la cultura isleña más ancestral en datos que sustentaran su aplicación en experiencias de cocina.

Trabajo conjunto de los equipos del ICIA y el Taste 1973. | FOTO ARCHIVO RESTAURANTE TASTE 1973

Fue así como un día le invitan a acercarse a la finca El Pico, del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) a ver unas gallinas canarias. Estamos en 2019.

«Y de repente me encuentro con Marichu Fresno y Juan Capote. Yo no sabía quiénes eran, pero me sonaban de cuando hicimos el trabajo con el cochino negro». Ella, directora de investigación científica del ICIA; él, muchos años presidente de la Asociación Internacional de la Cabra. «Aquí se nos abre un abanico impresionante», señala el chef que les propone un trabajo de colaboración en ambos sentidos.

Fue el comienzo de algo en lo que iban a ser pioneros: madurar carne de cabra, documentar los resultados y preparar un recetario.

En sus visitas al campo, el chef había observado que la cabra «camina distinto que el cordero. Y se me ocurre que si la cabra golpea tan fuerte con la pierna de atrás es normal que la musculatura sea más agresiva. Ahí entendí que la carne de cabra debe ser trabajada como carne salvaje».

«La maduración de la carne de cabra no se ha hecho antes en ningún sitio del mundo», confirma Marichu Fresno, tras buscar en la literatura científica internacional algún material al respecto

La primeras catas de baifo contra cordero lechal que proponía Schattenhofer a los clientes del restaurante habían dado un resultado «impensable: ganaba el baifo». Pero hay un trabajo detrás. ¿Cuál?

«El cordero trabajado tradicionalmente y el baifo trabajado diferente: con una maduración, un jugo de carne, diferentes cocciones. Y todavía sin los datos científicos en la mano». Y comparando el mismo tipo de carne curada y fresca en el cabrito, igualmente hay distinción. «La paletilla del baifo madurado no tiene nada que ver con la del baifo fresco, tiene un matiz muy diferenciado», asegura.

«La maduración de la carne de cabra no se ha hecho antes en ningún sitio del mundo», confirma Marichu Fresno, que ante la propuesta que se le hacía estuvo buscando en la literatura científica internacional algún material al respecto.

«Es un proyecto muy original que pretende valorizar, en base a un aprovechamiento adecuado, las canales de carne de cabra» JUAN CAPOTE

Steak tartar de baifo en milhojas de papas antiguas liofilizadas, creación del chef Diego Schattenhofer. | FOTO ARCHIVO MADRID FUSIÓN

Interesado por la maduración de la carne de vacuno antes de su visita a El Pico, Diego Schattenhofer ya había estado documentándose sobre el tema. «Si la información de la vaca estaba obsoleta, de la cabra no había nada».

«Es un proyecto muy original que pretende valorizar, en base a un aprovechamiento adecuado, las canales de carne de cabra —estima Juan Capote—. Los animales lecheros tienen dos finalidades: producir leche directamente o amamantar a los animales de carne. Esto hace que, normalmente, se haya considerado su carne inferior en calidad respecto a la de otras razas de aptitud cárnica».

Más allá del estofado
El objeto de la investigación, la cabra canaria (de la que hay tres razas reconocidas), es un animal de aptitud lechera que finalizada su función productiva va al matadero. Carne de calidad inferior respecto a la de otras especies por ser muy fibrosa y seca (salvo en estofado, que es la forma habitual como se cocina en las Islas), la maduración corrige eso, abriendo un campo enorme de posibilidades culinarias.

«Puede ser una oportunidad, porque revalorizaría lo que hoy es un subproducto y repercutirá en la economía de los ganaderos, que es para lo que nosotros hemos trabajado y seguimos trabajando», destaca Capote. Pero también es una oportunidad para la restauración del archipiélago. «Para los ganaderos y para los restaurantes va a ser un plus tener una carne bien valorada que los consumidores no van a encontrar en otro sitio», insiste Fresno.

«Lo rico de esto es que estamos pensando en cabras, pero también estamos pensando en el cabrero, en el terruño, en mucha gente a la vez» DIEGO SCHATTENHOFER

«Lo rico de esto es que estamos pensando en cabras, pero también estamos pensando en el cabrero, en el terruño, en mucha gente a la vez», opina Schattenhofer, que añade: «Lo importante es que los cocineros en vez de buscar un confit de pato u otra cosa de fuera, empiecen a pensar que podemos hacer un confit de cabra. En vez de estar jugando con productos foráneos, estamos jugando con producto de aquí».

Resultados científicos
Para el trabajo necesitaban 30 cabras adultas de un mismo ganado. «Contactamos con la Asociación de Criadores de la Cabra de Tenerife para hacer el trabajo con cabra del sur, de una granja en intensivo de Arico. Tenía que quitar muchas cabras que no podían mantener por la crisis de los piensos. Si lo hubiéramos hecho con cabras en pastoreo de cualquiera de las razas canarias el perfil aromático hubiera mejorado mucho, pero necesitábamos treinta que fueran iguales», explica la investigadora del ICIA.

Marichu Fresno ya había repasado los artículos científicos sobre maduración de carnes de consumo. «Se está madurando carne de potro, de burro, de un montón de especies, pero de cabra no», observó (de hecho, no es una carne de consumo habitual en España ni otros países europeos, salvo en Canarias). Y lo que vio que hacían con esos otros animales era «ir al matadero, comprar los lomos y madurarlos al vacío (una maduración húmeda)», describe.

«Maduramos las dos medias canales de 30 cabras y se realizaron analíticas en el Centro Tecnolóxico da Carne en Galicia y en el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias MARICHU FRESNO

Con la cabra canaria se ha ido más allá: utilizaron los animales enteros. «Es la primera vez que se estudiaba, teníamos que hacer la maduración clásica y colgar las canales en cámara —añade—. Maduramos las dos medias canales de cada animal y se realizaron analíticas de los lomos de tres lotes de diez cabras: de cada cabra un lomo se envió al Centro Tecnolóxico da Carne en Galicia y el otro al ICIA».

Las canales en la cámara de maduración. Se emplearon 30 cabras adultas de una ganadería grande del sur de Tenerife. | FOTO MARICHU FRESNO

La maduración «es sencillísima, la hicimos en las cámaras del restaurante Taste 1973. A una temperatura entre 0 y 4 grados porque es una cámara pequeña y a una humedad del 70-80 por ciento, la normal de una cámara. Y eso sí, mucha limpieza. Hicimos todos los controles de APPCC de Seguridad Alimentaria [Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico]».

Sencillo desde el punto de vista tecnológico, los resultados fueron llamativos. «A medida que madura la carne de cabra, aumentan todos los compuestos volátiles, sobre todo los que están más vinculados a los matices dulces, picantes, chocolate. Aumenta el valor nutritivo de la carne y se ablanda y se vuelve más jugosa», destaca. «Y ahora tenemos congelada la carne de las tres maduraciones para hacer los estudios sensoriales», dice.

«Más rica en minerales y proteína (su riqueza en aminoácidos esenciales imprescindibles en la dieta), hemos detectado más de 130 compuestos aromáticos cuya presencia se incrementa con la maduración» MARICHU FRESNO

«Ya tenemos los datos de qué es lo que pasa físico-químicamente a lo largo de la maduración. Tenemos la grasa, el color, la textura, el colágeno, los ácidos grasos, la proteína con todos los aminoácidos y los volátiles que es lo que más nos indica que la carne ha cambiado muchísimo. Lo que nos queda es publicar cómo se hace la maduración y contar todas las posibilidades que tiene», describe. Y advierte: «El problema está ahora en que se sepa trabajar la carne de cabra».

Extra de aromas
«Más rica en minerales y proteína (su riqueza en aminoácidos esenciales imprescindibles en la dieta), hemos detectado más de 130 compuestos aromáticos cuya presencia se incrementa con la maduración», decía Fresno en Madrid Fusión 2024, durante su intervención en apoyo de la ponencia de Schattenhofer para dar a conocer un menú con esta carne. Y concluía diciendo: «Estos resultados, además de aportar nuevos conocimientos a la ciencia (lo que es indudable), ¡esperemos que contribuyan a mejorar la economía de los nuestros cabreros y poner a disposición de los cocineros un nuevo recurso único, diferente y sorprendente!».

La ponencia del chef en Madrid Fusión 2024, «La versatilidad de la cabra» —un plato que presentó como un mosaico de deslumbrantes elaboraciones—, tuvo, sin embargo, un plus añadido al plus de la cabra madurada. Sumó una experiencia aromática fruto de una investigación paralela de Marie Hugentobler. La conocida perfumista aportó unos vaporizadores con aromas a campo canario, impregnados en un objeto junto al plato, que acompañan en la mesa al propio menú. Tras la ponencia, «se armó un pequeño revuelo cerca del escenario» —escribió aquí el periodista Francisco Belín—. Y es que el mismísimo Ferran Adrià se había acercado interesado por estos perfumes comestibles».

El propio objeto donde impregnar estos perfumes para los menús del Taste 1973 en el transcurso de la comida también fue objeto de análisis. Eloy García Cabello, neuropsicólogo que trabaja el recuerdo y la memoria en la Universidad Fernando Pessoa Canarias (UFPC), les hizo un trabajo para documentar el aroma en diversos objetos y recomendó el cuerno de cabra.

«Imagina la importancia que tiene esto, porque abre otras vías» DIEGO SCHATTENHOFER

Los aromas Charco (arriba, pendiente de llegar) y Medianías (que presentó en MF24), asociados a elaboraciones con producto de mar y con cabra madurada, respectivamente, que Schattenhofer anota en la pizarra de su despacho. | FOTO Y. MILLARES

El perfume Medianías es un aroma inicial de «tomillo salvaje con citronella (limón) que luego se abre con otro que recuerda a cueva. El que llama Pinar evoca emoción, como subir al Teide, bajar la ventanilla y te viene un aroma a esos pinos, esa resina», describe. Pero como en todo olor y sus recuerdos, «es algo personal».

Y aún queda el aroma Charco, aún por llegar al restaurante, para otro menú con producto de mar que tiene anotado en la pizarra de su despacho. Aquí tenemos el atún curado, las viejas jareadas, lapas, erizos y burgados y más, en elaboraciones de alta cocina para otra experiencia única.

«Imagina la importancia que tiene esto, porque abre otras vías», afirma el chef, que desde entonces ha recibido numerosas peticiones de conocer el producto.

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