Cebollas de Gáldar, pasito a pasito hacia la denominación de origen

ECOISLA. Agricultores y Cabildo de Gran Canaria trabajan desde 2015 en el estudio, puesta en valor y protección de las denominadas «cebollas tradicionales de Gáldar». Su cultivo comprende cuatro variedades de gran arraigo en la comarca noroeste, muy apreciadas en la gastronomía local por sus cualidades tanto cocinadas como en ensaladas. [En PELLAGOFIO nº 153 (2ª época, septiembre 2026)].

Por YURI MILLARES

Queda poco para que las cebollas de Gáldar logren el reconocimiento del producto con una denominación de origen específica (DO). El último trámite previo se realizó en septiembre de 2025 con la inscripción de sus cuatro variedades —Blanca de Gáldar, Roja de Gáldar, Chata de Sardina y De Embarque— en el Registro de Variedades Comerciales en riesgo de erosión genética del Ministerio de Agricultura. «Con la solicitud se enviaron semillas de cada una de las variedades, ya que ellos realizan ensayos de campo, y estamos a la espera de resultados. Probablemente en septiembre o en octubre de este año ya se inscriban en este registro (bajo la categoría específica de “variedades de conservación”)», estima Begoña Guillén Rodríguez, agente comarcal de la Agencia de Extensión Agraria de Gáldar, dependiente de la consejería de Agricultura del Cabildo de Gran Canaria.

En cuanto se confirme la inscripción «procederemos a realizar la solicitud de reconocimiento oficial como denominación de origen», asegura esta ingeniera agrícola dedicada a los proyectos de recuperación de cultivos tradicionales como la cebolla de Gáldar. Los trabajos para proteger y fomentar el cultivo de estas cebollas se remontan a 2015 «con ensayos en fincas colaboradoras del municipio y en la Granja Agrícola Experimental del Cabildo», relata.

El proceso de valorización e identificación de las cebollas —con la participación de especialistas de la Universidad Politécnica de Valencia, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón y la propia Granja Agrícola Experimental, entre otros—, así como la recopilación de testimonios de agricultores —entrevistados sobre prácticas de cultivo y selección de semillas por los técnicos de la Agencia de Extensión Agraria de Gáldar— quedó recogido en el libro La cebolla de Gáldar. Tradición y Ciencia (2018).

Posteriormente, en 2023 se solicitó la Marca de Garantía «Cebollas de Gáldar» como paso previo a esa solicitud de DO. Otro paso importante fue el que dieron los propios agricultores en 2024, al constituir la Asociación de Productores de Cebollas Tradicionales de Gáldar, integrada actualmente por 14 agricultores jóvenes y profesionales. La superficie dedicada a estas variedades se concentra principalmente en 12 hectáreas en Piso Firme, Las Rosas, Sardina y Los Quintana en el municipio de Gáldar, y Los Llanos y Troya en el de Agaete.

Cebollas, a Cuba e Inglaterra. Una parte importante del libro citado, que «recoge los estudios realizados y pone en valor el papel fundamental de los agricultores como custodios de este patrimonio agrícola» —según los responsables de la agencia local de Extensión Agraria—, es la que sitúa el cultivo y su importancia dentro de un contexto histórico. Este trabajo lo realizó el investigador Sergio Aguiar Castellano (Cronista Oficial de Guía), autor de numerosas publicaciones sobre el desarrollo agrícola de la comarca noroeste.

Las primeras noticias documentadas en la prensa de la época, que cita Aguiar, tienen a Cuba, primero, y Gran Bretaña, después, como los principales destinos a donde se exportaban las cebollas de la comarca, que salían por el muelle de Sardina de Gáldar. Tras la conquista, ya hay noticias de que en su puerto natural cargó azúcar con destino a Amberes en 1533 el barco Santa María de la Misericordia. Pero en el siglo XIX la pujante actividad agrícola de la zona había impulsado que se dotara de muelles y otras instalaciones para la exportación de plátanos, tomates, papas y cebollas.

«En Gáldar se está generalizando el cultivo de la cebolla, fruto que en aquella feraz comarca produce excelentes condiciones», publicaba en enero de 1886 El Liberal, periódico de la ciudad de Las Palmas que, como otros en ese tiempo, surgieron al calor de la intensa actividad portuaria de la isla. Los embarques de cebolla por el puerto de Sardina a bordo de los pailebotes Gaspar, Pino o Santiago, y el bergantín-goleta Joven Antonio se citan con frecuencia en sus páginas. Su destino era el puerto de la capital grancanaria desde donde eran trasbordados a vapores que hacían la ruta a las Antillas y Europa.

Una idea de ese tráfico de mercancías lo podemos encontrar en otro periódico de la época, El Imparcial, que sitúa a la cebolla como segundo producto de exportación tras los plátanos en junio de 1891: por el muelle del Refugio del Puerto de La Luz embarcaron ese mes 11.033 cestas de plátanos, 4.881 cestas de cebollas, 1.914 cestas y atados de tomates y 1.008 cajas y sacos de papas. ¿A dónde iban esas cebollas? En otro periódico, el tinerfeño El Eco del Comercio, localizamos el dato de que la exportación de cebolla desde Gran Canaria del 1 al 15 de mayo de 1892 fue de 444.380 kilos, de los que 431.000 kg fueron a las Antillas españolas y 2.680 kg a Inglaterra (el resto a Alemania y otros destinos en la costa africana).

Los cebollinos de Leacock. A comienzos del siglo XX «el movimiento marítimo desde el Puerto de Sardina va en aumento, y su importancia como sitio estratégico para el transporte de los principales productos agrícolas de la comarca noroeste se consolida», destaca Aguiar. El transporte de frutos desde este puerto al de La Luz en 1904, según Diario de Las Palmas, se hacía ya con los vapores Gavilán, Mariposa y Esperanza de las navieras británicas Blandy, Elder y Fyffes. ¿La ventaja de ir por mar? «El viaje de un puerto a otro [se realiza] en una hora y cuarenta y cinco minutos, nueve horas menos que un carro de transporte por la carretera y seis que las diligencias de viajeros».

Un anuncio de Míster Leacock en ‘La Provincia’ en 1921 nombra por primera vez la «Cebolla de Gáldar» como variedad

Plátanos, tomates y papas iban al pujante mercado británico y, sin llegar al volumen de éstos, también y cada vez más, las cebollas, «otro producto agrícola al que los ingleses prestaron atención», según el historiador Nicolás González Lemus. Eran un ingrediente necesario para sus populares salsas picantes «como la Sauce Robert que acompañaba a la carne de cerdo y la Sauce Soubise para las chuletas de cordero», señala.

De la consolidación del cultivo de la cebolla en la comarca norte y, especialmente, en Gáldar en las primeras décadas del siglo XX, da una pista importante el dato que localizó Aguiar consultando la hemeroteca de periódicos antiguos en El Museo Canario: el empresario agrícola David John Leacock (1890–1980) publicó un anuncio en el periódico La Provincia los años 1921 y 1922 en el que ponía a la venta «cebollino», nombre con el que se denominaba en Canarias a la semilla de la cebolla. En aquella publicidad se mencionaba que eran de tres variedades: Cristalina Blanca, Rosada y —ojo al nombre— Cebolla de Gáldar. Hasta entonces nunca se había citado como variedad la cebolla de Gáldar, «al menos en la documentación que hemos manejado para este estudio», destaca el investigador.

A diferencia de otros cultivos tradicionales que dependen de que les suministren la semilla, los agricultores de Gáldar se autoabastecen de semillas

En la década de los años treinta todavía se exportaban volúmenes de cebolla que podían superar los 200 mil kilos anuales. Las décadas siguientes el cultivo se fue convirtiendo más en un producto de la despensa local altamente apreciado por el consumidor del Archipiélago. Tras la creación del Servicio de Extensión Agrícola en España, en 1964 se pone en marcha la correspondiente Agencia Comarcal en Gáldar —lo que hoy es la Agencia de Extensión Agraria— que, en 1966, intenta promover la creación de una cooperativa para el cultivo y comercio de cebollas que, por discrepancias entre los socios fundadores, no llegó a ponerse en marcha.

Semilla con futuro
La cebolla es una planta bianual: el primer año se siembra la semilla para obtener cebollas, el segundo año se seleccionan y plantan bulbos para obtener semillas. Sin embargo, a diferencia de otros cultivos tradicionales que dependen de que les suministren la semilla (papas, tomates…), los agricultores de Gáldar se autoabastecen de semillas gracias a que algunos de ellos realizan el ciclo completo y suministran al resto.

«Hasta el año pasado, las cebollas las plantamos mis hermanos y yo a mano, de una en una. Este año hemos plantado todo con la máquina», explica Carlos Moreno.

La Asociación de Productores de Cebolla Tradicional de Gáldar defiende este cultivo local desde 2024 y ya ofrece a sus socios maquinaria que han adquirido con ayuda del Cabildo. «La plantadora de cebolla la trajimos de China, porque las de Península no nos servían, y hemos pasado de plantarlas de una en una, completamente agachados, a plantarlas sentados en la máquina», añade.

Carlos, junto a sus hermanos Evelio y Ana (con edades comprendidas entre los 21 y los 32 años), son la quinta generación de la misma familia realizando el ciclo completo en la producción de cebollas, en este caso de las variedades roja y blanca de Gáldar con un volumen anual cosechado en torno a los 200 mil kilos.

Las otras dos variedades, sin embargo, tienen actualmente una producción más marginal. «La Chata de Sardina, que yo sepa, sólo hay una agricultora en Los Quintana que planta para producción y vender —Mari Pino Flores, que también cosecha un volumen importante de las variedades blanca y roja de Gáldar— y alguno más, pero que planta poquito. Es una cebolla roja, cumplida y muy buena de gusto para las ensaladas, yo diría que incluso mejor que la roja redonda de Gáldar que plantamos nosotros, porque no es tan picante», detalla Carlos Moreno.

La cebolla de Embarque —que, como el nombre indica, se destinaba a la exportación— «tiene unas características morfológicas muy similares a la chata roja de Sardina, es achatada y blanca y está prácticamente extinta. No la plantamos ninguno de los agricultores para producción ni para vender», dice. Pero, añade, «había un agricultor que murió el año pasado que aún la conservaba. Él sacaba un surquito y volvía y plantaba otra vez, nada más que un surquito». Afortunadamente, tras la creación de la asociación, tuvieron la precaución de pedirle semillas a Nicasio Mendoza —así se llamaba este agricultor, fiel a esta variedad hasta el fin de sus días—, «y la están sembrando en la Granja Agrícola Experimental para que no se pierda»