Cervezas canarias con duende
Las rubias más clásicas de las islas Canarias son descritas, para el lector, con toda clase de detalles por tres destacados catadores del archipiélago, quienes a su vez fueron sorprendidos por un menú especial para cervezas del chef del restaurante El Duende. [En PELLAGOFIO nº 2 (2ª época, julio-agosto 2012)].
Por YURI MILLARES
Canarias elabora y bebe vino y ron desde hace siglos. La cerveza llegó después, pero es la más popular de las bebidas que se consumen en el archipiélago si seguimos refiriéndonos a bebidas elaboradas y a volumen de consumo por litros (no citaremos, pues, las magníficas y variadas aguas que manantiales y galerías de las distintas islas nos ofrecen para aplacar la sed e hidratar nuestros cuerpos).
Estamos en los inicios del verano y en PELLAGOFIO hemos querido hacer algo especial con la más consumida de esas bebidas que aquí se elaboran, la cerveza. La bebemos con deleite, aplaca la sed, acompaña comidas y se sirve en toda clase de encuentros, citas y reuniones de amigos y parientes. Pero, ¿se han parado a pensar a qué huele, a qué sabe?
Para cualquier mortal eso podría responderse en pocas palabras. Pero si reunimos ante una misma mesa a tres de los mejores catadores profesionales que desarrollan su trabajo en Canarias, la respuesta a esa pregunta está repleta de tantos matices descriptivos que nos asombraremos. Y eso es lo que PELLAGOFIO propone a sus lectores: sumergirse en un mar de sensaciones con cervezas canarias. Porque hemos reunido ante una misma mesa a Carmen Dolores Herrera (tinerfeña y la mejor degustadora de cerveza del mundo, según la principal industria cervecera del planeta, la SAB Miller), a Rasa Strankauskaite (lituana residente en Canarias hace muchos años, sumiller del Hotel Escuela Santa Cruz) y a Mario Reyes (grancanario, sumiller con un amplio palmarés de premios a nivel nacional y propietario de la enoteca El Zarcillo, en Tafira).
Cinco cásicas
Para la cata hemos seleccionado en esta ocasión a las cinco cervezas clásicas de Canarias que, por el orden en que las hemos catado, han sido: Dorada Sin, Dorada, Dorada Especial, Tropical y Tropical Premium. Por cierto y a título de anécdota, a diferencia de la cata de vinos, en la cata de cervezas ésta no se escupe (afortunadamente, nuestros catadores sólo necesitan tomar pequeñas cantidades y sólo son cinco las cervezas) “porque el amargor tiene que apreciarse bien en la parte de atrás de la lengua”, explica Carmen D. Herrera, quien es responsable del Paneles de Degustación y Laboratorios de Envasado en la Compañía Cervecera de Canarias y conoce como nadie las marcas Tropical y Dorada. Y una noticia sobre ellas: acaba de comenzar su comercialización en Península y está siendo consumida en la Comunidad Valenciana. “Pues les va a recordar sus vacaciones y van a volver a Canarias”, dice Strankauskaite al saberlo.
Por supuesto, yendo ya al asunto que nos ha reunido en un amigable y sabroso encuentro, lo primero es darle la importancia que merece al servicio y la cristalería. En copas limpias serviremos empezando a llenar al principio y ayudando a formar la espuma a continuación. La temperatura de consumo recomendable es de 5 grados y ¡preferiblemente en vasos o copas a temperatura ambiente! En cualquier caso, nunca de un congelador o nevera en los que hayan estado en contacto con otros alimentos.
Para una cata, en cambio, la temperatura habitual es de 8 grados, que es como se aprecian mejor los matices en nariz y boca. Y un dato más: el consumo preferente de una cerveza es de unos seis meses desde su elaboración y embotellado, aunque bien conservada tiene una vida mucho mayor con todas sus cualidades, teniendo en cuenta que el sol es su enemigo en este sentido. A la cerveza de barril se le concede un tiempo de consumo recomendable que es la mitad.
DORADA SIN
«Sin alcohol pero con carácter, en su aroma descubrimos el mosto y caramelo con ligero lúpulo, en boca detectamos cuerpo y amargo ligero»CARMEN DOLORES HERRERA
■ Dorada Sin
La primera cita de este mediodía en que reunimos a nuestros catadores-degustadores es con la Dorada Sin, que sólo tiene una graduación alcohólica de 0,5. A Mario y Rasa les sorprende su frescura. Para Carmen es “ligera refrescante y se nota el amargor”. Con sus copas ya en la mesa, rápidamente van anotando sus impresiones. Carmen: “Una cerveza sin alcohol pero con carácter, en su aroma descubrimos el mosto y caramelo con ligero lúpulo, en boca detectamos cuerpo y amargo ligeros con dulzor marcado”.
Rasa: “Muy refrescante, con tono de amarillo ambarino, viva, y espuma blanca cremosa con aromas florales, manzana roja, algo de caramelo, hierbas frescas al rocío. En boca es envolvente, con un amargor elegante y una deliciosa frescura con toques de eucalipto, algo golosa pero plena”.
Mario: “Cerveza con aromas bastante dulzones y maduros, recuerdos de levadura, caramelo, flores secas y avainillado. Ligero aroma a hierro oxidado. En boca es de cuerpo medio, fresca, con un final amargo pero muy elegante. Excepcional producto muy bien conseguido” ●
DORADA
«Es seca, ligera, con amargor final muy sutil. Me pareció muy fina y fresca, una cerveza directa, sin artificios y muy bien elaborada»RASA STRANKAUSKAITE
■ Dorada
Elaborada con maltas más tostadas para que le den más color a la cerveza, Carmen nos la describe con “un ligero aroma a frutas que nos refresca, junto al suave lúpulo y malta, cuerpo y amargor discretos con toques de caramelo”.
Para Rasa, cuyo estilo personal y poético en la cata de vinos traslada ahora a las cervezas, es de “un color miel luminoso dorado, posee una luz mágica como la del amanecer, con brillo; una cerveza generosa y viva, con recuerdos frutales a pera dulce, plátano, cilantro, panadería, lúpulo; en boca algo astringente, ligera, muy refrescante y sabrosa”.
Mario le ha encontrado “bastantes notas frutales tipo plátano o manzana madura y pera, recuerdos tostados o ahumados y algún fruto seco. Es seca, ligera, con amargor final muy sutil. Me pareció muy fina y fresca, una cerveza directa, sin artificios y muy bien elaborada”.
DORADA ESPECIAL
«Rica en aromas a lúpulo, gofio, canela, clavo, malta; su post amargor recuerda a las cenizas volcánicas, a tabaco, toques ahumados»CARMEN DOLORES HERRERA
■ Dorada Especial
Llegamos aquí a algo que, como su nombre indica, sugiere algo singular. Una cerveza que tras su elaboración tiene más tiempo de guarda antes de su comercialización. Y si la anterior es ideal para quien sólo quiere refrescarse, ésta ya supone un deseo, además, de saborearla. “A mí me gustan las cervezas fuertes, con más alcohol”, confiesa Carmen, que, en sus notas de cata ha escrito: “Rica en aromas frutales, malta y notable lúpulo, en boca destaca su riqueza de extracto y amargor, algo ácida, equilibrada en dulzor y post amargor”.
Rasa la encontró “de radiante color ambarino, rica en aromas a lúpulo, gofio, canela, clavo, malta, burbujeo vivo en boca que sabe a Canarias, con carácter marcado; su post amargor recuerda a las cenizas volcánicas, a tabaco, toques ahumados”. Mario halló en ella “mucha fruta tipo piña y algún cítrico, ligeros recuerdos más tostados y un fondo como de tabaco puro que la hace muy compleja. Tiene un buen cuerpo y cremosidad de carbónico, con un ligero contraste entre algo dulce y amargo. Una cerveza potente y sabrosa, que marida muy bien con pescados de roca o carnes a la brasa” ●
TROPICAL
«Una cerveza con personalidad, con garra, presenta un ligero amargor muy interesante»MARIO REYES
■ Tropical
“Más refrescante que la Dorada, aunque analíticamente no lo dice”, reconoce Carmen, aunque a Mario le pareció más frutal la Dorada”. En las notas de cata leemos que Carmen detectó “en el aroma, ligero lúpulo, caramelo y toques afrutados, en boca fresca de cuerpo ligero con amargor suave”.
Rasa la vio “de color dorado brillante con su espuma duradera”, observando que “en nariz aparecen la fruta y el lúpulo, con agradable aroma a tostada con miel, galletas. En boca algo seca, refrescante, astringente, marca el paso su interesante amargor, estable”.
Mario nos la describe con “aromas como los de las flores blancas, toques muy marcados del lúpulo y un toque como de galleta (canela, mantequilla…), algo de fruta también. En boca una cerveza con personalidad, con garra, presentando unos toques herbáceos y un ligero amargor muy interesante. Un producto que tiene un marcado sello de un estilo que siempre se ha mantenido” ●
TROPICAL PREMIUM
«Cerveza con carácter por su intenso cuerpo y amargor, con un rico aroma bien balanceado»CARMEN DOLORES HERRERA
■ Tropical Premium
Y, finalmente llegamos a la Premium, “la de más carácter”, en opinión de Carmen, que coindice con Rasa en detectar un sorprendente recuerdo a jabón Lux de rosas. Yendo a las notas, Carmen confirma que es una “cerveza con carácter por su intenso cuerpo y amargor, con un rico aroma bien balanceado a lúpulo, fruta y malta”.
Rasa se extiende en sus impresiones ante una cerveza que disfrutó en boca por ser “voluminosa”. Y describe: “De precioso tono tostado atardecer, amarillo dorado oscuro, con el gas carbónico vivo, expansiva, de agradables aromas tostados, lúpulo, cacahuetes, rosa, algo de piña flambeada. En boca es voluminosa su explosión, que marca el paso, algo especiada, acaricia y se desliza, posee un carácter nada dulzón con un punto de sal agradable”. “Una cerveza bastante potente que quizás debería de conocer más la gente”, sentencia Mario ●
■ CINCO PLATOS PARA CINCO CERVEZAS
Un menú arriesgado y potente
Fotos de TATO GONÇALVES
Para reunir a los tres catadores y las cinco cervezas clásicas de Canarias, PELLAGOFIO ha contado con un espacio singular por acogedor, por buen servicio, por cómodo y, sobre todo, por ofrecer una de las mejores cocinas del archipiélago. Nos referimos al restaurante El Duende, regentado por el chef Jesús González, con una personalísima labor de creación con producto canario en la que no falta la fusión de cocinas e ingrediente de regiones o países en los que él, sin ir más lejos, ha estado. Y para nosotros con un objetivo añadido: maridar cerveza y comida, una pareja que combina muy bien ¡incluso con postres, por ejemplo, para una sin! El reto que PELLAGOFIO le propuso a Jesús González fue presentar un menú que maridara con las cinco cervezas. Pero tal reto no fue suficiente para el chef de El Duende. Porque, además, sorprendió con unas elaboraciones atrevidas y sugerentes que no dejaron indiferentes a los catadores ●
