Cocina vegana bajo el cielo de la cumbre en Gran Canaria

BIOCREPERÍA RISCO CAÍDO. Neus y Sergio partieron de Barcelona en un velero para cruzar el Atlántico, pero no pasaron de su escala en Canarias, pues decidieron fundar un restaurante de cocina vegana en la casa del abuelo de él en Artenara, cultivando unos huertos rodeados del imponente paisaje, hoy Patrimonio Mundial, de Risco Caído. [En PELLAGOFIO nº 90 (2ª época, noviembre 2020)].

■ Flores que se comen En el huerto también plantan flores, como el conocido girasol, para poner en los platos en forma de pétalos. Los tagetes de llamativos amarillos y anaranjados también, que van muy bien en el huerto porque es fungicida e insecticida y se planta entre las tomateras. Con las caléndulas, que igualmente tienen una virtud fungicida y plantan entre las verduras, hacen un aceite de caléndula. En la fotografía, ropavieja con seitán y algas y crep de mango y naranja con pétalos de tagete ●

■ Menú en una pizarra Cada semana cambian el menú que se ofrece en la pizarra y sirven sólo sábados y domingos (conviene reservar). Como entrante, paté de distintas semillas aromáticas del huerto. Como primero, una crema de temporada que, estos días, es tipo thai con calabaza y lenteja roja, muy aromatizada. Para el segundo hay tres opciones a elegir, uno de ellos casi fijo, por ser el más popular, es el crep Guardaya, parecido a una pizza y el único plato no vegano, pues incluye queso artesano de Artenara ●

■ Economía circular El hecho de incluir algún producto no vegano como el queso de la zona “es con el ánimo de trabajar con empresas de ámbito local”, dice Houghton. “También tenemos pan bizcochado de la panadería de Artenara. La economía circular hay que practicarla y buscar la excelencia en el producto local. Estamos involucrados en las asociaciones de empresarios y de productores locales de aquí, para aportar nuestro grano de arena al desarrollo social y económico de la Cumbre” ●

«Me gusta mucho veganizar con platos tradicionales. Por ejemplo, hacer una ropavieja con garbanzos, seitán y algas»NEUS SANTIAGO

Por YURI MILLARES

“Siempre hay un crep, es la excusa”, explica Neus Santiago, cocinera en el restaurante que ella y Sergio Houghton han abierto en pleno casco del pueblo de Artenara. A partir de aquí, lo que llega a la mesa es una explosión de colores, olores y texturas de un menú vegano con el lema “Las cosas hechas en las alturas saben a cielo”, dice. “Me gusta mucho veganizar con platos tradicionales. Por ejemplo, hacer una ropavieja con garbanzos, seitán y algas, que es un plato que tenemos mañana”, describe una mañana que está poniendo unos garbanzos en remojo.

¿Y aquí dónde está el crep? Cada plato lleva uno, en este caso será un crep enrollado con crema vinagreta de mango y naranja. En otros platos el crep viene abierto a modo de una gran torta de crujiente y finísima masa, normalmente con el nombre de topónimos locales (como el crep Guardaya, de tomates fritos con orégano y albahaca y queso de Artenara, el único que no es vegano de cuantos anotan en su pizarra con el menú).

Entre los creps con toponimia local (Altavista, Azaenegue…), llama la atención un que se llama Gracia. “Es por el barrio de Gracia de Barcelona, un barrio con mucho chiringuito y restaurante donde hacen las tostadas típicas con escalivada: verduras tostadas al horno (tomate, pimiento rojo, berenjena, cebolla roja y ajo) que se pelan y se mezclan con un poco de aceite, vinagre, sal y se ponen encima de la tostada; yo las pongo encima del crep”, detalla esta cocinera revelando su procedencia y el origen de este proyecto de comida saludable.

Proyecto vital
En la capital catalana, Neus Santiago llevaba el huerto de una escuela pública de enseñanza primaria y era la chef de la cocina del comedor, donde elaboraba los menús infantiles para niños de 3 a 12 años, además de dar cursos a padres y a cocineros de otros colegios sobre cocina y alimentación saludable; mientras que Sergio Houghton, natural de Gran Canaria, aunque con el apellido inglés de un tatarabuelo, ejercía de ingeniero agrícola en una empresa de jardinería… Hasta que en 2016 decidieron “dar un cambio en nuestras vidas”, explica él. “Los hijos ya estaban mayores y pensamos en emprender algo nuevo”. Ese nuevo proyecto vital fue ¡cruzar el Atlántico hasta la República Dominicana!

Con la producción de la finca Los Llanitos abastecen hasta en un 80% la cocina del restaurante

Zarparon a bordo de su velero Rosmarinus (el nombre en latín del romero marino, Rosmarinus officinalis, por cierto), pero en su escala en las islas Canarias surgió otro proyecto vital que iba a ser más duradero: se les ofreció la posibilidad de cultivar la finca Los Llanitos de Acusa Verde, con cuya producción abastecen hasta en un 80% la cocina del restaurante que abrieron, al poder disponer de la casa familiar de él, en el centro de Artenara. “Yo fui fue jardinero, ella fue florista muchos años”, sonríe Houghton. “Siempre había querido montar un restaurante y fue la ocasión, queríamos plantar y cocinar lo que produjéramos nosotros mismos y así empezó el proyecto”, añade ella.

La finca es la única del municipio de Artenara en cultivo ecológico certificado, en la que trabajan los dos plantando para surtirse de los ingredientes que necesitan sus platos.

«Si tengo que traducir al inglés los postres me vuelvo loco, Neus es muy creativa»SERGIO HOUGHTON

“La planificación es en el huerto, donde nacen mis platos –dice Neus Santiago–. Cuando tengo tomates maduros hago sopa de tomates; para hacer el crep Gracia planificamos en primavera los cultivos y ya digo dónde van las berenjenas. ¿Tantas?, me dice Sergio; sí, le digo, hay que hacer muchos creps Gracia”, sonríe ella.

Para todos los públicos
“Hacemos comida vegana para gente que no es vegana, es para todos los públicos”, insisten los dos. “A veces viene un grupo y nos dicen «venimos porque él es vegano (o vegetariano)» y después quedan todos encantados”, añaden.

El menú que cada semana se plasma en tiza sobre una pizarra no incluye los postres. Pero, utilizando el conocido galleguismo sobre las meigas (brujas), haberlos, haylos, variados, ricos y muy curiosos. “Los postres me los curro, porque me los invento. Tartas abiertas con brownie, con plátano y remolacha; tartas de chocolate con mucho chocolate, bombón y una crema de naranja o de mango; el otro día era yogur de soja con piña caramelizada con azúcar de coco y compota de manzanas de Valleseco y peras ecológicas”, hace repaso Neus Santiago. “Yo paso apuros para explicarlo a los clientes. Y si luego lo tengo que traducir al inglés me vuelvo loco –ríe él–. Neus es muy creativa”.