‘Cocineros’ de cervezas artesanas con mucho producto local

La “espinita clavada” de una familia que, mientras pudo, se dedicó a la elaboración de queso con cabras de ganadería propia –de ahí lo de jaira– y quería seguir elaborando algo “propio”, ha dado un fruto inesperado en forma de cervezas artesanas manteniendo la filosofía de un producto con sabor impregnado de kilómetro cero. [En PELLAGOFIO nº 98 (2ª época, julio-agosto 2021)].

■ Cerveza en el obrador El obrador es el espacio donde tienen la maquinaria y elaboran: las ollas de cocción, las cubas de agua fría y caliente y los fermentadores.

■ Cata entre dos Aday (que diseña los nuevos estilos y recetas) y Acaymo (que trabaja con la maquinaria y estabiliza el producto), en plena cata de un depósito.

Por YURI MILLARES

Jaira Brewing es el nombre de una empresa más conocida como Jaira Cerveza Artesana en la isla donde nace en 2016 y elabora sus bebidas: Gran Canaria. “Vengo de una empresa familiar de logística y distribución de bebidas y siempre hemos querido invertir en algo que cerrara el círculo con una marca propia, ya que teníamos todo ese canal”, explica Aday Araña Hormiga, gerente de la cervecería. “Viendo las sinergias mirábamos para la cerveza como algo que nos gustaría abordar algún día y, de repente, nos encontramos con la cerveza artesana como un modelo de cerveza diferente”, añade.

“Siempre nos ha gustado el tema de hacer cosas propias. Cuando yo era pequeño mis padres tenían una granja de cabras y una quesería; estuvieron muchos años”, recuerda, pero la falta de apoyo de las administraciones públicas al sector primario, lo lastraban “porque entonces lo que querían era turismo y más turismo. Y ahí se nos quedó la espinita de volver a tener algo propio”.

«Hacemos cerveza como queremos y no buscamos la gran cuota de mercado de una multinacional, sino tener nuestro hueco y que el negocio que sea eficiente y rentable» ADAY ARAÑA, gerente de Jaira

Por ese motivo llevaban tiempo investigando ese mundo, las inversiones en la cerveza industrial “son muy altas para competir en un mercado que ya está copado por multinacionales; ese camino parecía una locura”, relata. Pero “allí en medio aparecen las cervezas artesanas”. Parecía la fórmula adecuada al proyecto que podía emprender su familia, así que se puso manos a la obra para informarse, “sobre todo en Estados Unidos, que es donde más datos había”.

Buscando hueco en el mercado
Como empresa pequeña, “nosotros hacemos lo que queremos, de la manera que queremos y no buscamos esa gran cuota de mercado de una multinacional, sino que buscamos nuestro hueco y tener un negocio que sea eficiente y rentable”. Así había visto que es en los países de cerveza artesana más potente: muchas fábricas de un tamaño mediano o pequeño. “De las cervezas artesanas norteamericanas que nacieron en los años 90 sólo hay tres o cuatro que ahora son multinacionales; el restante 99% siguen siendo cervecerías de un millón de litros”.

En Canarias, calcula, hay un consumo aproximado de 200 millones de litros/año de cerveza, de los que aproximadamente la mitad, unos 100 millones de litros, son de Compañía Cervecera Canaria. “En Estados Unidos las cervezas artesanales ya van por un 20% de cuota de mercado, aunque en las asociaciones de cerveza artesanas de Europa y de Canarias no creemos que vaya a suceder aquí. Las estimaciones máximas para el mercado europeo son de un 10% de cuota de mercado”.

El máximo que han llegado a elaborar en un año son 110.000 litros en 2018

En el caso de la cerveza artesana Jaira, el máximo que han llegado a elaborar en un año son 110.000 litros en 2018… Pero vayamos a los comienzos de su actividad: Aday y su primo Acaymo Araña Cabrera fueron a formarse a Barcelona en el Instituto de la Cerveza Artesana. “Después yo me dediqué a visitar fábricas en el norte de España, que es donde más avanzado estaba el modelo cervecero artesano, sobre todo visité fábricas que tenían las máquinas por las que nosotros estábamos interesados”, sigue explicando Aday.

Así es como se especializó cada uno de ellos. “En la cerveza artesana no hay maestro cervecero, no se usa ese término. Nos consideramos más cocineros de cerveza. Él es el cocinero y yo soy el que hace las recetas”, describe el equipo que forman.

Que es artesana significa que ni pasteurizan ni filtran después de la fermentación, cuando el producto ya tiene alcohol y es, propiamente, cerveza. O muchas cervezas distintas, porque la gama de la marca Jaira es tan amplia como las ganas de experimentar y crear nuevas recetas, normalmente para aplicarlas a productos locales. Trabajan mucho el estilo americano de cervezas, pero también otras tipo fruit (cervezas con fruta) en otros estilos.

Seaclouds es una cerveza rubia suave Vienna Lager, la única cerveza del mundo de agua de nube de captadores de niebla de una finca de Fontanales (Gran Canaria)

“Intentamos trabajar con fruta que sea de aquí y no usamos extractos ni concentrados, sólo fruta natural. En navidades sacamos una con café de Agaete, una vez al año hacemos también una con mango de árboles que plantamos nosotros mismos; y después vamos trabajando distintas ediciones como la de tuno indio, aguacate de Mogán e incluso plátano. Son ediciones limitadas porque es muy complicado estabilizar productos así”.

No obstante, tienen una gama básica de cinco cervezas todo el año: la Indian Pale Ale de estilo americano, lupulada, muy aromática (la que más venden); la American Amber Lager, tostada con un poco más de aroma a lúpulo; la Buchito de trigo lupulada, aromática con olor a guayabo; Chiflada de trigo estilo alemán clásico, turbia y con aromas a plátano y clavo; y la Seaclouds, que ya no es estilo americano, sino una Vienna Lager, cerveza rubia suave elaborada con agua de nube que viene de captadores de niebla en una finca de Fontanales.

Esta última se puede decir que es la única cerveza del mundo de agua de nube. Un agua prácticamente pura, pero con un pequeño grado salino. “Si no tuviera esa sal tendríamos que modificarla para poder hacer cerveza con ella, porque necesitamos que tenga ese mínimo de sal para el estilo”, dice. La guardan en un depósito de 13 mil litros, con un tratamiento de luz ultravioleta (UV) para que el agua esté almacenada sin necesidad de añadirle cloro. “Su pureza permite percibir mejor todas las materias primas de la cerveza sin necesidad de añadir nada más: sólo tiene agua, malta, lúpulo y levadura, los cuatro ingredientes que lleva cualquier cerveza”.