Con tostadora de bombo y piedra del país, el gofio ‘sabe’

El molino de gofio más antiguo de Gran Canaria, todavía funcionando en Gáldar, mantiene vivo el espíritu de las moliendas de antaño, con una tecnología que aporta el sabor y la textura del mejor gofio tradicional: cernidera para quitar impurezas, tueste que no arrebate el grano, moltura con piedra volcánica y millos argentino y del país. [En PELLAGOFIO nº 148 (2ª época, marzo 2026)].

«La gente mayor dice: “Dame gofio de millo de Buenos Aires”. ¿Del argentino? “No, de Buenos Aires”» MARIO MOLINA, molinero

Por YURI MILLARES

El exterior del molino no deja lugar a dudas sobre sus inicios movido por energía hidráulica, cuando se construyó entre 1878 y 1880: los pilares de la acequia de madera a modo de acueducto conservan un tramo en pie junto al viejo edificio. «En 1938 causó baja como molino de agua y pasó a ser lo que se denomina “molino de fuego”, con un motor Ruston de 40 caballos de los que se utilizaba en los pozos, de un pistón solo, que mi abuelo —conocido como Bartolito el del Molino— le compró a Mr. Leacock», relata Mario Molina, tercera generación de la misma familia al frente del molino de Rojas, en Gáldar.

Como curiosidad, el molino llegó a funcionar breve y simultáneamente con ambas energías: un juego de piedras las movía el agua y otro juego de piedras las movía el motor de gasoil. Pero la parte de la acequia, que cruzaba la carretera, se derribó para que pudiera pasar una guagua que empezó a circular en aquellos años 30, como contaba en 2007 a PELLAGOFIO su padre, Antonio Molina. «Metieron sifones, pero era más el tiempo que se tupía que el que pasaba el agua. Hasta que tuvimos que quitar el molino de agua», decía.

Los actuales herederos de Bartolito el del Molino, sus nietos Mario y Juan Manuel, primos entre sí —es otra curiosidad— explotan el molino mediante una sociedad por la que se reparten la gestión del mismo un semestre al año cada uno. De enero a junio está Mario haciendo gofio, de julio a diciembre está Juan Manuel. Y como ocurre con los molineros, cada uno tiene su estilo de tostar y de moler que hay clientes capaces de distinguir. «Eso dicen —ríe Mario—. Claro, cada maestrillo tiene su librillo».

Seguimos con las curiosidades observando el proceso de producción, paso a paso, que la Molinería de Rojas lleva a cabo con procedimientos y tecnología muy tradicionales en el sector de los molinos de gofio.

El millo, la estrella
Es el gofio más consumido en Gran Canaria y aquí se nota. «De millo argentino es el más que se hace y se envasa para los supermercados. El de millo del país se vende nada más que en el molino», detalla Mario, nuestro interlocutor en esta ocasión. En realidad, el 90% de todo el gofio lo venden directamente en el mostrador, en cartuchos de papel. Por poner cifras, la producción está en torno a 6.000 kilos mensuales del argentino y 1.500 del país (cultivado en las medianías del norte y centro de la isla, y en La Aldea al oeste).

«La gente mayor dice: “Dame de millo de Buenos Aires”. ¿Del argentino? “No, de Buenos Aires”». El gofio de millo argentino, muy popular por razones históricas cuando en la posguerra garantizó el suministro para la dieta básica del isleño, es al que está acostumbrado toda una generación. «Le han cogido el gusto. Quizás la diferencia está en que el argentino es un poco más dulzón, más suave. El de millo del país es más fuerte, sacia más, es más gofio, eso está claro», dice.

La tostadora del abuelo
Frente a las tostadoras de café que se están instalando actualmente en los molinos de gofio, de mucho más rendimiento, aquí continúan con la tostadora «de la época de mi abuelo» y no tienen intención de cambiarla. Es una tostadora de bombo, tiene forma de bidón y los laterales están enganchados a un eje sobre el que va girando. «Calculamos un tiempo de 14 o 15 minutos de tostado cada vez y es cuando lo sacamos. El sistema de fuego era con cocinilla de fuelle, pero le hemos adaptado un quemador de horno de panadería, de gasoil».

Explica que «a lo mejor hace 100 kilos por hora a todo reventar. Al ser más lenta, el millo sale mejor tostado y después hay que dejarlo enfriar y se termina de tostar por dentro. En el tostador de café se arrebata porque es mucha la cantidad de millo que tiene, mucha revolución dando vueltas y mucho el fuego. Ellos van buscando cantidad; nosotros, más calidad».

Las piedras, volcánicas
Sólo tienen y sólo quieren moler con piedra basáltica de origen volcánico… algo imposible de conseguir en la actualidad. «La mayoría son de la cantería de Arucas, también hay del barranco de Marzagán, pero siempre piedra del país. Ahora tengo que cambiarlas otra vez, porque la duración del juego de piedras, si está nueva, está en 25 años, pizco más o menos. Se gasta un centímetro por año».

¿Cómo lo harán? El conglomerado de piedra que hay en muchos molinos, importado del Levante español o de Alemania, no lo quieren. Menos la más reciente utilización de rodillos en vez de piedra [el molinero de El Sauzal explicaba en la entrega anterior que el gofio con rodillo parece «polvo»].

«Nosotros no traemos piedra importada. Cada vez que nos enteramos de que un molino de los viejos ha cerrado, miramos si las piedras son de 1,20 de diámetro. Tenemos las piedras de la antigua fábrica de galletas Tamarán, que las querían para moler almendra y son de la cantería de Arucas. Cuando cerró, las compramos. Y cuando cerraron el molino de los López de Gáldar, que era de piedra del país, también se le compró la piedra», resume.

La diferencia entre la piedra del país y la de conglomerado, dice, «es que la puedes apretar y sale el gofio con la textura más fina; la otra no se puede apretar como aprieta la del país». Eso sí, precisa, «la del país también produce menos cantidad por hora que la de fuera», algo que ya tiene que ver con el picado que lleva cada una…

El picado de la piedra
«Aparte del trabajo que se tenga —y el desgaste que produzca en la piedra—, la del país hay que picarla plana, en el sentido de las agujas del reloj y con más frecuencia; a la otra se la hacen unas estrías y no cabe duda que el rendimiento es mucho mayor», dice.

También se pica de fuera hacia adentro. «Del exterior hacia el interior, sí, porque en el interior hay que profundizar un poquito más para que la tragadera del grano que cae [desde la tolva] vaya hacia afuera según va moliendo». La piedra, además, necesita recuperar cierta rugosidad para escachar mejor el grano. «Por eso hay que picarla. Llega un momento en que se queda casi lisa y no tiene capacidad para moler bien, entonces se tranca una con otra entre el calor que da la piedra y el roce. A eso se le llama —en el argot del molinero—, “ya se me pegó fuego el molino”».

Después de picar la piedra (mínimo una vez al mes, aunque suele ser con más frecuencia), hay todo un protocolo que establece qué granos y en qué orden vuelven a pasar por la molienda. Para ponerla de nuevo en uso, empiezan por ponerle millo del Este europeo, de calidad más corriente, con el que elaboran harina primero (millo crudo para limpiar la piedra) y después gofio para animales (millo poco tostado, para que no se les pegue al paladar a los perros), regulando la canaleta para que baje a más velocidad y con las piedras más separadas para hacerlo más grueso.

A continuación pasa el millo de más calidad en su punto de tueste (argentino y canario) «y comenzamos con el gofio, menos grano en la piedra y éstas más pegadas», para lograr la textura fina ideal para el consumo humano. Hasta que la piedra se va gastando y requiere de nuevo el picado, entonces se muelen los otros cereales (que no son tan duros como el millo) antes de levantar las piedras con un pescante, voltearlas y picarlas.