Cuando el producto canario es el top gastronómico de un hotel

Con 1.200 clientes alojados (muchos de ellos niños) y 300 personas de la plantilla haciendo su turno, el primer rompecabezas a resolver en un hotel de estas dimensiones alojativas pasa por organizar su alimentación. En el cinco estrellas Princesa Yaiza de Lanzarote, además, con unos criterios de sostenibilidad y producto local poco habituales. [En PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].

Por YURI MILLARES

“Los cocineros hoy escribimos casi más que cocinamos y tenemos que formarnos más en higiene que en técnica alimentaria –nos va explicando Víctor Bossecker, chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza–. Este recorrido es el que hago normalmente por la mañana, cuando voy a revisar los bufets, tengo reuniones con los jefes de cocina y veo todo lo que va surgiendo”, sigue diciendo mientras periodista y fotógrafo nos adentramos por los pasillos subterráneos que comunican las cocinas, almacenes y cámaras refrigeradas que son el sustento de toda una población equivalente a los habitantes de los pueblos de Uga y Yaiza juntos.

En el caso de este hotel, enfocado al turismo familiar de lujo, la ratio por habitación es bastante elevada, ya que vienen muchas parejas con sus hijos. Según la temporada, si hay alojados 1.200 clientes “podemos estar hablando de unos 300 niños”, que, con más frecuencia que los adultos, manifiestan alergias o intolerancias que hay que atender.

El Isla de Lobos, uno de los cinco restaurantes temáticos del hotel, es el “buque insignia” gastronómico, con una cocina independiente que trabaja bajo la premisa del producto kilómetro cero

En tales circunstancias, la autoexigencia es mayor, si cabe, en cuanto a los controles de calidad desde que un alimento llega en un camión al muelle de descarga y pretende entrar en la cadena alimentaria del hotel (cámaras, cocinas, bufets, restaurantes) hasta llegar al cliente.

“Nuestro primer mandamiento, por encima de estrellas, reconocimientos y calidad gastronómica, es la seguridad de nuestros comensales. A partir de ahí empezamos con la oferta gastronómica. De hecho, hay muchos proveedores que no aceptamos porque no cumplen la normativa interna que tenemos, que es bastante estricta”, insiste mientras nos guía por el laberinto de pasillos subterráneos, amplios como calles, con sus bifurcaciones. Aquí es fácil perderse la primera vez que uno se adentra por ellos y ya les ha ocurrido con algún chef invitado, que iba a cocinar en unas jornadas en el restaurante Isla de Lobos: “se nos perdió y hubo que ir en su busca”.

«Apostamos muchísimo por el producto del sector primario canario… compramos muchas cosas en todas las islas del archipiélago»VÍCTOR BOSSECKER, chef ejecutivo

El Isla de Lobos es uno de los cinco restaurantes temáticos del hotel (además de los tres bufets de desayuno y cena). Es el “buque insignia” gastronómico, con una cocina independiente que trabaja bajo la premisa del producto kilómetro cero. “Aquí traemos producto de la finca de Uga y productos de sostenibilidad y comercio justo. El principal objetivo del Isla de Lobos es ser un referente gastronómico en Canarias”, explica Bossecker.

Aplicar el criterio de kilómetro cero, sin embargo, es bastante complicado en el resto de restaurantes del hotel. “En los bufets manejamos un volumen mucho más grande y de momento no podemos ajustar las ruedas a los productos de aquí, básicamente porque no hay: no da para tanta gente”. Tampoco pueden obviar que el cliente quiere tener productos que para él son “estándar” en un bufet. Pero, aun así, todo el producto local que pueden conseguir se distribuye en los diferentes espacios gastronómicos, especialmente el que les llega de la finca de Uga, fuente prioritaria de suministros en quesos, carnes, frutas y verduras de calidad.

«En un año consumimos 160 kilos de cabrito; pero en Canarias no puedo comprar una tonelada semanal de naranjas, porque no hay»VÍCTOR BOSSECKER

“No te puedo dar un porcentaje, pero apostamos muchísimo por el producto del sector primario canario… Tenemos una red de proveedores enorme, compramos muchas cosas en todas las islas del archipiélago”, dice, y las cita una por una, incluyendo la más pequeña de El Hierro de donde traen su piña tropical. “En un año consumimos 160 kilos de cabrito; pero en Canarias no puedo comprar una tonelada semanal de naranjas, porque no hay, se traen de Valencia”, añade.

Top de los más consumidos
El top de los cinco productos más consumidos en el hotel en 2017 lo integran naranjas (más de 100.000 kg), jamón ibérico (más de 2.000 kg), leche (45.000 litros), huevos frescos (20.000 unidades) y plátanos (10.000 kg).

Además del Isla de Lobos (dedicado al producto de la despensa canaria), hay otros cuatro restaurantes a la carta que componen un mosaico de estilos de cocina con distintos horarios, que van desde el más llamativo (el Kampai), al más visitado (el Chiringuito). El Kampai es un teppanyaki (cocina japonesa sobre plancha de acero) para una noche diferente y exótica. El Chiringuito, en la zona de piscina, ofrece un menú variado con pescados y carnes, que incluye hamburguesas y bocadillos, también platos de la cocina tradicional canaria. Aquí el perfil de cliente y tipo de consumo varía según transcurren las horas del día: si es del norte de Europa, llega a partir del mediodía y prefiere consumir raciones individuales, carnes y snacks; si es público local y español, llega un poco más tarde y consume más productos del mar y tapas para compartir.

“Nos podemos poner en unas doscientas mil comidas al año”, dice el chef ejecutivo cuando nos adentramos en la cocina central

Con todo este maremágnum culinario en movimiento “nos podemos poner en unas doscientas mil comidas al año”, dice Víctor cuando nos adentramos en la cocina central, el pulmón alimenticio del hotel, que también debe atender al comedor del personal, “tan importante como lo pueda ser el restaurante Isla de Lobos”, asegura, pues debe atender a una plantilla 500 trabajadores, de los que hay operativos un 60% según los turnos y las vacaciones, “a dos comidas, son unas 600 comidas por día”.

Cocina central
En la cocina central hay un centenar de personas repartidas en distintas tareas: las precámaras de frío donde se guardan frutas, hortalizas, pastas o quesos; el economato principal para productos no perecederos como agua o enlatados; la sala de desinfección y lavado de vegetales; las cámaras de congelación; la carnicería y la pescadería donde limpian y racionan lo que irá a distintos puntos de elaboración y venta; los fogones donde humean los calderos; el tren de lavado; la sala de frío donde se prepara una rueda de tapas para los bufets que se almacena en la cámara de día; la panadería para el bufet y el comedor del personal; o la pastelería.

“¡Me encanta la pastelería! –se relame Víctor–, es uno de los puntos de valor añadido que tenemos, porque la elaboramos nosotros, en vez de comprar y traer todo hecho de fuera para descongelar y montar, como se hace en muchos sitios”.

Aquí nos encontramos con dos piezas claves del equipo de cocina de Víctor Bossecker: Dimitri y Duna. Con ellos se reúne a diario en su recorrido matutino por las cocinas y distintos departamentos del hotel. El subchef ejecutivo Dimitri Taschieri “es el que lleva todo aquí y gestiona los turnos; básicamente yo hago las excursiones”, bromea Víctor mirándonos de reojo, en realidad tienen un sin fin de cosas que abordar juntos e ir resolviendo: el calendario anual de eventos gastronómicos, la valoración de la incorporación de nuevos productos, la elaboración de los presupuestos del hotel, contrataciones, creación de los diferentes menús de los restaurantes con los respectivos chefs, gestión de compras de maquinarias y menajes, etc.).

Duna (Ahmedou Cheikh Tourad Teyeb) es quien gestiona la entrada de mercancías para abastecer los almacenes de las cocinas, realiza el control de calidad de los vehículos destinados al trasporte de productos alimenticios y reparte los pedidos a los diferentes puntos de venta del hotel. “Su papel es muy importante. Lleva aquí muchos años y significa que conoce a todos los proveedores y cuando entra algo que no tiene la calidad que debe, les tira de las orejas”, dice cuando nos lo presenta.

La cocina central funciona las 24 horas del día en una sucesión de turnos y tareas que no puede detenerse: entre la medianoche y las ocho de la mañana hay que estar pendientes de las comidas que requiera el servicio de habitaciones del turno de noche y realizar los preparativos de los desayunos; entre las 4:00 y las 12:00 se elabora y hornea la panadería y bollería; de 5:00 a 13:00 hay que preparar, servir y recoger el servicio de desayunos; entre las 8:00 y las 16:00 se trabaja en la pastelería, carnicería, pescadería y cuarto de frío para elaboraciones del bufet, además de atender el restaurante de la piscina (Chiringuito); entre 16:00 y 24:00 hay que trabajar la preparación caliente del bufet y atender el servicio de habitaciones del turno de tarde, los restaurantes a la carta y los bufets.

“Me gusta mi trabajo –dice Bossecker a modo de resumen, tras una hora y media guiándonos por las áreas de trabajo de las cocinas– y he pensado que si llegara el caso de que finalizara mi etapa en el Princesa Yaiza y quisiera quedarme en Canarias, lo tendría muy difícil, porque ahora estoy en el top a nivel gastronómico, a nivel de plantilla y a nivel de recursos”.