Dulces de Guía, fieles a viejas recetas del s. XIX
La repostería típica de Guía de Gran Canaria tiene su origen en la iniciativa, que se pierde en el tiempo, de varias generaciones de mujeres panaderas. De esa actividad apenas queda una familia que se mantiene fiel a la receta y a los formatos de unos bollos artesanos que siguen sin conocer los aditivos de la industria actual. [En PELLAGOFIO nº 32 (2ª época, junio 2015)]
Por YURI MILLARES
Algunos pueblos de Gran Canaria llevan asociada a la memoria colectiva del isleño el origen de determinados productos típicos de la gastronomía que, en muchos casos, llevan como apellido el nombre de la localidad. Teror, Moya o Agaete se encuentran entre los más conocidos y citados por su “chorizo de Teror”, sus “bizcochos de Moya” o su “café de Agaete”. Pero hay más, como es el caso de los “dulces de Guía”, todo un surtido de exquisitos bollos, galletas y polvorones que se siguen elaborando con las mismas recetas de finales del siglo XIX, ajenos a los aditivos de la repostería industrial actual.
El investigador Sergio Aguiar señala como primera referencia a los dulces de Guía la del Archivo Municipal sobre unos gastos anotados en 1887-1888: “Satisfecho a Doña Natividad Galván González por valor de dulces para los refrescos que dio el Ayuntamiento con motivo de las fiestas de la Patrona 29,30 pesetas”. Y anotaciones similares y por el mismo concepto figuran en años sucesivos. En cada caso citando el nombre de la repostera, vinculada normalmente a alguna familia de panaderos de la localidad.
Mujeres, panaderas y dulceras
Según Aguiar, “la existencia de panaderías en Guía en el siglo XIX está constatada desde el año 1838”, destacando, además, que quienes se dedican al oficio son en su mayoría mujeres muchas de ellas viudas, solteras o madres solteras según los padrones de habitantes del municipio. Esa tradición repostera continuó en el siglo XX con nuevas generaciones de mujeres que seguían haciendo pan y dulces, incluso incrementando la producción a partir de los años 20, gracias a que aumenta el número de hornos disponibles. Y en el padrón municipal de 1930 ya se cita por primera vez el término “dulcera” como profesión para Carmen Moreno Perdomo. En los años 40 el número de dulceras o reposteras inscritas ya era de cuatro, normalmente asociadas a algunas de las panaderías del casco del pueblo.
Las recetas van pasando de una generación a otra, transmitiéndose de madres a hijas, o entre vecinas. Además, los dulces todavía llevaban el apellido de quienes los elaboraban (“dulces de Carmita”, “dulces de Chonita”, por citar los más conocidos en décadas pasadas).
En la actualidad, los dulces de Guía se siguen elaborando asociados a una saga de panaderos de la localidad y también son conocidos como “dulces de Antoñita”
De Chonita
En la actualidad, los dulces de Guía se siguen elaborando asociados a una saga de panaderos de la localidad y también son conocidos como “dulces de Antoñita” por ser ella quien los ha venido haciendo desde 1978. Antonia Pérez explica que a ella le dio las recetas una vecina, aunque no revela el nombre porque se lo prometió. “Mira, tú que te quieres comprar tu casa, yo te digo cómo se hacen los dulces de Chonita”, le ofreció un día esta vecina. Y así empezó, haciéndolos por la tarde en la panadería donde por las mañanas hacía el pan su marido, Norberto Padrón. “Y muchos días me quedaba dormida”, se ríe al recordarlo, “porque cuando empecé, yo hacía unas masas pequeñas a mano, y pintando [los bollos] a las tres de la tarde entra una pesadez que te duerme”.
“Y nosotros ayudábamos desde pequeñas, salíamos del colegio y veníamos a envolver polvorones”, dice su hija Purificación. Tras la reciente jubilación de los padres, son los tres hijos (Puri, Magnolia y Roberto) los que han tomado el relevo, abriendo un nuevo y coqueto local justo al lado de la vieja panadería que durante décadas mantuvo viva la llama de los tradicionales dulces de Guía y que, mucho más atrás en el tiempo (años 30), estuvo en manos de otro panadero, éste de origen valenciano (Joaquín Pons Mascarell).
En la nueva dulcería, los “dulces de Antoñita” se siguen horneando según la misma receta. Y no son sólo los que proceden de las recetas de Chonita, porque Antonia Pérez amplió el surtido a las lengüillas (“también son antiguas, pero las sacamos nosotros, con mi suegra en paz descanse”), el pan de limón (un bizcocho que distinguen de los queques porque sólo lleva huevo, azúcar, harina, limón y levadura; no lleva ni aceite, ni mantequilla) y los queques propiamente dichos (bizcochos variados cuya tradición tiene el origen inglés de los cakes).
De canela son “eses” y de anís, “de refresco”
Los dulces de Guía son lo que popularmente se conoce como “bollos” y su variedad se mantiene fiel a la tradición desde que se tiene noticia de ellos. Están a la vista bajo la vitrina, en el mostrador de la dulcería Antoñita, en la calle Pérez Galdós del casco de esta pequeña ciudad del norte de Gran Canaria. Así, están los bollos de pasas; los de anís, que desde antiguo llaman “de refresco”; los de canela, que se llamaban “eses” porque tenían esa forma, pero hace tiempo pasaron a tener forma de lazo y de ocho; las caracolas, que son los que tienen almendra; los de naranja, en forma de galleta; y los de pintitas, que con la decoración que les da nombre son los que más atraen. Más allá del ingrediente que los distingue (almendra, limón, canela…), todos ellos se elaboran básicamente con harina, manteca, margarina, huevos y azúcar. El surtido de dulces de Guía lo completan los polvorones con limón, envueltos en papeles de distintos colores.
