El gofio según el maestro molinero, ni crudo, ni oscuro, ni polvo

Eduardo Afonso lleva 32 años al frente del molino de gofio de El Sauzal y escucha a veces comentarios del tipo «eso es fácil, la piedra muele». Pero la molienda es mucho más y hay que regular la separación entre las piedras —algo que ni el ojo humano aprecia— según la hora, el tipo de grano y el tueste… O puede incendiarse. [En PELLAGOFIO nº 147 (2ª época, febrero 2026)].

«En vez de piedras molineras, el gofio industrial utiliza rodillos y es polvo, se lo le echas a la leche y es tan fino que no baja» EDUARDO AFONSO, molinero

Por YURI MILLARES

La tarea del molinero es mucho más complicada de lo que parece a simple vista. Los dos elementos principales del molino de gofio —la tostadora y las piedras que muelen— requieren de unos conocimientos y experiencia que se traducen en muchos detalles. En el molino de El Sauzal, además, con 20 tipos diferentes de gofio, con millo, trigo, cebada, garbanzo, centeno, avena, habas, mijo, quinoa, espelta y otros, hasta el orden del tostado y del molido importa.

«No soy maniático —dice Eduardo Afonso, segunda generación al frente del molino, tras su padre Ernesto y su tío Manolo [ver reportaje en Historia Oral]—, pero me gustan las cosas bien hechas. Si muelo para gofio de mezcla millo-trigo, después echo para el de los cuatro cereales (millo, trigo, cebada, garbanzo); donde muelo trigo, después procuro moler cebada o centeno. Siempre del mismo tipo de familia para no hacer un cambio brusco como del millo al trigo». Eso es porque quedan restos en la piedra, que se desechan al cambiar de unos a otros granos.

El molinero, además, tiene que fijar la velocidad a la que cae ese grano desde la tolva que hay sobre las piedras. «Cuando es millo de Tenerife, tienes que dejar caer menos cantidad porque es más duro, es más grande y si lo dejas caer al mismo ritmo que el de fuera, no te sale fino. El trigo, como es más pequeño y siempre uniforme, le puedes dar más cantidad». Un gofio, por cierto, mucho más apreciado si es de millo de la propia isla. «Mucha gente viene específicamente a coger el del país. Es más sabroso. Tiene otro aroma».

¿Incendio en la piedra?
Pero eso no es todo, cada tipo de grano y su tueste requiere controlar la mayor o menor separación entre las piedras. «En la piedra hay una especie de volante para separarla o unirla. Nunca llega a rozar piedra con piedra —¡no debe!—, pero con un grano duro tienes que ponerla casi pegada, entonces la bajas; si es un grano más blando, la subes».

Eso implica una precisión que se adquiere con la experiencia. «No es lo mismo moler a las nueve de la mañana que a las tres de la tarde, la fricción de la piedra hace que se vaya calentando. El maestro molinero tiene que estar pendiente, cada cierto tiempo tiene que mirar, si se está calentando mucho la separa un poquito que el ojo humano no lo aprecia», advierte. Tan es así, que en una ocasión llegó un perito de seguros a consultarle. «En una isla había habido un incendio y no se explicaba cómo había sido. “¿En una piedra?”. Entonces yo le expliqué, si está muy-muy caliente y se deja la piedra pegada, quiso prender y se quemó algo».

Por eso, insiste, «no todo es: se muele y ya está. Hay que saber». En su caso, con un tipo de gofio que siempre, como en cada molino y aquí también, tiene el sello del molinero y unos clientes acostumbrados a su estilo. Las palabras claves para Eduardo son «término medio» en el tostado y la molienda. En el tostado, porque «crudo tardas más en molerlo y es peor para la digestión, mientras que muy oscuro, amarga».

Ni rollón, ni polvo
En la molienda, para que quede en su justo punto de granulado fino, que no sea ni «rollón» (muy grueso) ni «polvo» (como el gofio de la industria que ya no emplea piedras sino rodillos: «se lo le echas a la leche y es tan fino que no baja»). «Se supone que antes, con los guanches y los posteriores, el gofio no era tan fino», dice del uso de rodillos en vez de piedras molineras para el gofio. «Con los rodillos el gofio no es igual, porque la piedra corta, pero un rodillo escacha y parece polvo».

El molino de El Sauzal tiene una larga historia —los últimos 66 años en su familia— y Eduardo Afonso insiste en «mantenerlo lo más tradicional posible: sigo trabajando grano del país, sigo utilizando piedra, la gente sigue viniendo a comprar aquí». De hecho, dice, «la fuerza nuestra es la gente que viene por gofio, que viene a conseguirlo calentito, buscamos la calidad más que la cantidad».

Su producción, en efecto, no pasa de 70.000 kilos de gofio un buen año. Los meses fluctúan mucho, en la época de invierno un mes bueno son 7.000 kilos, pero en meses malos son 3.000. Y el verano, muerto».

En cualquier caso, más allá de las apetencias según el tiempo o las fiestas, «el que come gofio, lo come siempre». Y así es como hasta el molino de gofio de El Sauzal vienen desde todo el norte de la isla entre La Laguna y Santa Úrsula a por ese gofio calentito, incluso muchos desde el sur (de los más cercanos Güímar, Arafo y Candelaria) porque los molinos «van cerrando y en el sur no quedan sino uno en Vilaflor, otro en Granadilla y ya está»