El pan de puño de El Sequero, ahora como hace 250 años

Cuatro generaciones de mujeres de este barrio de Ingenio (Gran Canaria) se fueron transmitiendo el conocimiento del oficio panadero hasta llegar a Amaro Rodríguez, que recibió el testigo de su tía Catalina. Amasado a mano con los mismos ingredientes y guisado en el mismo viejo horno, en 2017 fue incluido en la Ruta del Buen Pan entre los 10 mejores panes de España. [En PELLAGOFIO nº 66 (2ª época, julio/agosto 2018)].

«Los hombres no querían panadería, no les gustaba»LINA GONZÁLEZ, panadera

Por YURI MILLARES

Asus 88 años Catalina González, Lina, todavía recuerda cuando empezó a trabajar en la panadería de su familia. “Desde niña, con siete años”, dice. No ha conocido otro oficio entre lo suyos, pues el origen de la actividad la remonta a su bisabuela, cuyo nombre ha quedado demasiado lejos en el tiempo como para recordarlo, después a su abuela María del Rosario, a la que seguiría su madre Dorotea y, al fallecer ésta, su tía Juana, que “nos recogió porque nosotros nos quedamos huérfanos”, con quien aprendió al ésta quedarse como “el amo de la panadería y fue quien me la dejó a mí”, relata.

Aquí siempre han sido mujeres las que han hecho el pan. “Los hombres, a lo mejor echaban una mano de madrugada, pero se iban a trabajar a los pozos”, añade su sobrino Amaro Rodríguez. Su tía explica que ellos eran cinco hermanos, pero “a todos no les gustaba, sólo a mi hermana y a mí”. Siempre mujeres. “Los hombres no querían panadería, no les gustaba –dice–. Salían a vender el pan a Telde, a Las Palmas, a Agüimes donde estaban los moros –tras la guerra civil, el Tábor de Tiradores de Ifni fue acuartelado en el vecino pueblo entre 1941 y 1948–, al aeropuerto…”

“Los hombres, a lo mejor echaban una mano de madrugada, pero se iban a trabajar a los pozos”AMARO RODRÍGUEZ, panadero

Haciendo mandados
De niña Lina estuvo primero “haciendo mandados, para dentro y para fuera”, y después “amasando, siempre, porque me gustaba, apuñando en el lebrillo y después, en una mesa grande, se hacía el pan a puño. Pequeño, redondo, como ahora. Y el que pedía ‘hágame seis panes dobles’, se le hacía doble [el tradicional de dos tapas]”, detalla. Hasta que, en 1994, “cuando estaba cansada ya”, le dice a su sobrino: “¿Amaro, a ti te gusta la panadería?” Recibió un sí por respuesta, así que le dijo: “Pues ahí la tienes, cógela”.

Amaro Rodríguez González tenía entonces 26 años. “Me acordaré siempre, me dijo mi tía: ‘Ahí tienes diez saquitos de harina y arranca tú ahora”. Como ella, había empezado en la panadería desde niño. “Con nueve o diez años yo le repartía el pan por las tiendas del pueblo, en un saco o en una cesta, a veces le dejaba la cesta a uno y la recogía por la tarde, o al día siguiente. Y en la mesa larga me ponían una banquetilla y le ayudaba a hacer los panes chiquititos”, recuerda él.

Aquí no hay amasadora, aunque Amaro sí tiene una apuñadora, unos brazos mecánicos para terminar de apuñar un volumen de 50 kilos de amasijo

La panadería de Lina pasó a convertirse en Panadería Artesanal Amaro, con el mismo horno de piedra que desde hace más de 250 años calientan con leña, pero con un segundo horno más moderno, también de leña, que estrenó con el nuevo siglo (y vamos ya por el XXI). Entonces repartía él mismo con un pequeño utilitario Seat Panda Marbella, ahora tiene cinco repartidores y en la panadería hay dos turnos para poder hacer cada día siete mil panes (los sábados hasta once mil; los domingos descansan), con los respectivos amasador y hornero, más un correturnos que realiza ambas tareas.

Amasijo y cruz
Y siempre haciendo el pan de la misma forma: harina, levadura, agua y sal que se amasa a mano en el lebrillo (el original de piedra, ya muy gastado, hubo que sustituirlo por otro de cerámica), haciendo la cruz en el amasijo al terminar, dejándolo fermentar una hora y media y dando forma después a los panes también a mano: el pan de puño normal tierno y el de dos tapas especial para bizcocho, pero también uno de puño pequeño y otro tipo barra pequeña para bocadillos, además de los panes de millo, de batata y el de puño doble con matalahúga. Todos, salvo el de bocadillo, redondos.

Aquí no hay amasadora, aunque Amaro sí tiene una apuñadora, unos brazos mecánicos para terminar de apuñar un volumen de 50 kilos de amasijo, y una pesadora. “Yo voy haciendo amasijos de diez en diez kilos y los voy botando a la apuñadora y después a la pesadora. Porque antes sí cogía los 50 kilos y lo iba haciendo yo todo, pero me pegaba una hora apuñando. Ahora la apuñadora me ayuda al final y no tengo que batir tanto la masa, porque el problema de muchos panes es que baten mucho la masa”, explica.

Lo que ya no se puede conseguir en la isla es harina de trigo canario, en su lugar viene de Andalucía. Antiguamente se cultivaba trigo en La Pasadilla, caserío cercano al propio pueblo de Ingenio. “El padre de Lina tenía un burro y salía para la cumbre a buscar retama y aulaga para el horno. El trigo había que llevarlo al molino, lo molían y después hacían el pan. Cien años atrás había vecinos que traían su harina, hacían el amasijo y después se llevaban su pan. El hornero era la tía de Lina o la propia Lina. Se alquilaba la panadería por horas”, relata Amaro.

«Había vecinos que traían su harina, hacían el amasijo y después se llevaban su pan, El hornero era la tía de Lina o la propia Lina»AMARO RODRÍGUEZ

“La harina canaria es canelosa y muy buena. Da consistencia, duraba el pan cuatro y cinco días”, ha podido comprobar el propio Amaro, cuando algún vecino de La Pasadilla que todavía tiene un poco de trigo le ha traído alguna vez veinte kilos de su harina. “Yo le hacía el pan y me decía ‘cógete cinco kilos para ti’. Ese pan lo gastaba en casa”.

El viejo horno se enciende cada día a medianoche. “Lo llenamos de leña, prendemos y se queda ardiendo casi una horita. Al calentarse, el color negro de la piedra sale, se va autolimpiando, y cuando el color gris llega a la mitad de la puerta ya está preparado. Entonces sacamos la leña, limpiamos con un saco y un barridero y empezamos a echar pan, hacemos dos o tres horneadas”, describe la secuencia de su funcionamiento.

Aquí “la primera hornada tarda entre 12 y 14 minutos, más o menos. La segunda tarda algún minutito más y la tercera tarda ya de 17 a 18 minutos”, detalla. “Después lo dejamos descaer y empezamos a hacer bizcocho hasta el mediodía”, pan para el que hacen un amasijo especial de pan de puño de dos tapas; no usan el pan sobrante. “Nosotros no recogemos devoluciones. Aunque si a algún negocio le sobran cinco o seis panes le decimos que no lo tire, que se lo bizcochamos y se lo llevamos”.

En el top 10 de los mejores de España
Un día de principios de 2017 llegaron hasta la panadería “un señor y unos chicos para ver si podían hacer un reportaje para un periódico. Querían ver el proceso completo. Grabaron y se llevaron pan y quedo así la cosa. ‘Yo te mando unas fotos’, me dijeron. Y después se me olvidó”, recuerda Amaro de aquella visita. Diez meses después, en noviembre, lo llaman para decirle que habían elegido su panadería entre las mejores de España y que fuera a recoger la distinción a Madrid.

En realidad, se trataba de un proyecto por el que lo visitaron de forma anónima, como a otras 400 panaderías de España. Profesionales de primer nivel evaluaron y cataron el pan, seleccionando a las 150 mejores en un primer filtro, de donde salieron 83 con las mejores puntuaciones que pasaron a formar parte de la Ruta del Buen Pan 2017. La Panadería Artesanal había quedado entre las 10 mejores de España, pues por puntuación ocupa el noveno lugar.

Se trata de una iniciativa de Panàtics (www.panatics.com), una plataforma que trabaja para la promoción y calidad del pan artesano y entre cuyas actividades está la de organizar, precisamente, rutas del buen pan en diversas ciudades españolas.