El sabor está en la grasa veteada de la carne del país
VACUNO CANARIO. “Si un animal no tiene grasa no sirve, la carne sale tiesa y seca”, advierte Ángel Guerra, marchante de ganado y carnicero en el Mercado de Altavista de Las Palmas de Gran Canaria, que ‘huye’ de la carne importada “limpia, bonita, vistosa, pero sin sabor”. En su puesto sólo vende la carne de vacas, cochinos y cabras de la cabaña insular que él adquiere directamente de ganaderos locales. [En PELLAGOFIO nº 87 (2ª época, agosto 2020)].
Por YURI MILLARES
Los 50 años al frente del mostrador en su carnicería del Mercado de Altavista hacen de Ángel Guerra todo un experto en esas buenas carnes que ahora buscan los grandes chefs porque, a mayor grasa infiltrada, más ácidos grasos insaturados que ayudan a regular el nivel de colesterol tendrá; pero no están en la mesa de la mayoría de los isleños. Él sigue siendo un “bicho raro” que se empeña en vender carne “vieja” (madurada en su cámara) y “gorda” (con grasa veteada) de vacuno del país. El otro día pasó una señora delante de su expositor y le soltó un “esa carne está horrorosa”. “Me picó –dice enojado–. Es que están hablando boberías. ¡Yo sé lo que es horroroso: un becerro flaco!”.
«Hay uno que tiene cuatro animales de esos grandes y gordos, y le digo: “Mira, están de puta madre, pero tienes un problema: sólo me gustan a mí”»ÁNGEL GUERRA, marchante de ganado y carnicero
«La gente no está acostumbrada a comer la carne con grasa, la quiere ‘colada'»ÁNGEL GUERRA
“La gente no está acostumbrada a comer la carne con grasa –dice–, la quiere colada”. Los novillos que vienen de fuera, de razas como la azul belga, la charolesa y la limousine, “les gusta más porque cogen menos grasa y la carne es limpia, bonita y vistosa, pero sin sabor. Una cosa es limpia y otra cosa es buena. La buena es la gorda. Que se lo digo a la gente: si un animal no tiene grasa no sirve, la carne sale tiesa y seca. Cuando más masa muscular tiene la vaca, menos sabor tiene la carne; y aguanta menos tiempo. Un animal flacón tiene casi la misma carne que uno gordo, la diferencia es que no tiene grasa y la carne sale más correosa”.
«Voy sacando de la cámara la carne que necesito, porque si la sacas y la guardas muchas veces se seca»ÁNGEL GUERRA
Ángel Guerra va y viene de la cámara donde guarda la carne que va despachando. “Me pongo un abrigo y voy sacando lo que necesito. No me gusta cogerla acabada de llegar; por lo menos espero dos o tres días. Así la carne se mantiene perfecta, porque si la sacas y la guardas muchas veces se seca, es un disparate. Hay que calcular lo que necesitas para vender. ¿Hace falta más? La saco”. La de vacuno, asegura “aguanta un mes en la cámara y está mejor que acabada de matar. Los pollos y los cabritos son los menos que aguantan, son muy delicados”.
Un día le dijo la veterinaria que tenía que “dejar de utilizar el tocón de madera”, para que no se astille. “¿El tocón? ¡Ah, el picadero!”, respondió sorprendido. A regañadientes, así lo hizo “para no estar discutiendo; a veces sacan normas nuevas que no tienen sentido”, se queja. Tradicionalmente los carniceros de la isla los han utilizado de madera de eucalipto. “Los de plástico por encima y acero por debajo, como el acero es inflexible, le mandas y se desmigajan todos. Lo único que aguanta el golpe es el picadero de madera y tiene que ser de eucalipto blanco –insiste–, tampoco sirve el rojo. Y con tres patas; con cuatro no, porque hay una en discordia, las tres están siempre en el suelo, para que se quede firme. De otras maderas tampoco sirve, se desmigajan todos”
