El único tinte con DO del mundo se reivindica como alimento

El cultivo de la cochinilla canaria remonta vuelo —tras su casi desaparición a principios de este siglo— de la mano del agricultor y ganadero Lorenzo Pérez. Único exportador del archipiélago de un tinte natural de gran calidad, tramita la declaración legal del insecto como alimento. De momento, el Senado ha dicho «sí». [En PELLAGOFIO nº134 (2ª época, noviembre 2024)].

Por YURI MILLARES

Presente en la alimentación en todo el mundo como colorante para carne, embutidos, lácteos o refrescos, el cultivo de la cochinilla fue un capítulo importantísimo de la economía canaria del siglo XIX que casi ha desaparecido sin que, paradójicamente, se le eche de menos. Y eso pese a que la tunera donde se cría forma parte del paisaje isleño casi a donde quiera que miremos (y que sus palas todavía alimentan al ganado; o que las utiliza el chef Borja Marrero, que la reivindica en su cocina, pero eso es otra historia). Sin embargo, la cochinilla no era un producto de consumo local, sólo se exportaba.

Para Lorenzo Pérez, la cochinilla sí forma parte de la identidad de su familia: es la cuarta generación de una familia de Tamaraceite (en Gran Canaria) dedicada a su producción. «A mi bisabuela María le encantaba y es que eran las mujeres las que trabajaban el cultivo de principio a fin. Ella tenía un cultivo pequeñito y hasta se pintaba los labios con la cochinilla. En aquella época venía un inglés comprándola por diferentes parcelas», relata.

Le siguió su abuelo paterno Santiago. «Decía que la tunera es una de las plantas más valientes que hay. En cualquier tipo de terreno, cortas una pala, la entierras un poco y no hace falta ni riego, como llueva un poquito ya se genera la raíz y tenemos una tunera». Después su padre, Lorenzo igual que él. «Firmas italianas lo felicitaban porque no habían visto cochinilla limpia como la suya. Tiene un jeito para limpiarla que es un espectáculo».

Lorenzo Pérez es ingeniero técnico informático, pero la crisis de 2008-2009 lo llevó a retomar de manera profesional una actividad, la cría de cochinilla, que conocía «desde pequeñito». Realizó un estudio de mercado, creó la empresa Canaturex y plantó de cero una finca en Ingenio. «Desde 2010 ya no aparecía exportación de cochinilla en Aduanas», recuerda. La competencia de precios en el mercado internacional y que no tuviera respaldo de la Unión Europea hizo que este cultivo decayera en Canarias hasta su casi desaparición.

Fundar Canaturex fue sólo el principio de una incansable labor por recuperar un producto, la cochinilla canaria, de la que el archipiélago fue un referente mundial a partir de 1825 como tinte textil, hasta que aparecieron los tintes sintéticos. Desde la Asociación de Criadores y Exportadores de Cochinilla de las Islas Canarias (Acecican) que fundara su familia, batalló por conseguir la Denominación de Origen Protegida Cochinilla de Canarias. «Preparé una documentación impoluta durante dos años y la presenté para tener el sello de calidad y en 2016 se aprobó por la Unión Europea», dice feliz.

Es el único productor del archipiélago que exporta y lo hace a medio mundo (muchos países de Europa, Estados Unidos, Australia, Indonesia), con una producción de 500 kilos anuales de cochinilla seca. Utilizado como tinte para tejidos y también para restaurar obras de arte pintadas con este color, tiene clientes «que son museos, la Real Fábrica de Tapices y, sobre todo, artesanos que trabajan productos textiles de gran calidad y tiñen con el mejor colorante rojo que existe».

La «Cochinilla de Canarias es el único tinte natural del mundo con la distinción de Denominación de Origen Protegida», dice en nota de prensa la Real Fábrica de Tapices, tras firmar un convenio de cooperación con Acecican, de la que es presidente el agricultor —por sus tuneras— y ganadero —por sus insectos— Lorenzo Pérez. Fruto de esa colaboración, la próxima semana se inaugura en Madrid una exposición por el bicentenario de la cochinilla en Canarias que se conmemora en 2025 y que estará abierta del 15 de noviembre al 8 de diciembre de 2024.

La exposición no sólo mostrará la historia de este producto en Canarias. Con la colaboración del Museo del Prado y otras pinacotecas europeas, se podrá conocer la obra de pintores que utilizaron la cochinilla. «Los cuadros no se van a mover de los museos —precisa Pérez esbozando una sonrisa—, pero nos dan toda la información, que va en una aplicación en la que la gente podrá ver dónde está tal cuadro y dónde se empleó el carmín de la cochinilla».

Colorante de alimentos… y algo más
La potente capacidad tintórea de la cochinilla también se emplea en alimentación como colorante natural. Si en una etiqueta vemos el código E-120, significa que contiene carmín de cochinilla y puede estar en carnes, embutidos, lácteos o refrescos.

En esta línea, Lorenzo Pérez ha iniciado este año la tramitación legal para que sea considerado el quinto insecto comestible. «Ya se aprobó en el Senado —confirma—. Porque hemos hecho una cerveza, Sangre de Dioses (la cochinilla da amargor y color y a la gente le huele a cacao, a chocolate amargo, a cereales), y un Licor del Perfecto Amor». Para la cerveza han utilizado el insecto directamente en la cocción de la malta. En el caso del licor, para colorear una destilación de tunera, millo y tuno de una receta del siglo XVI de los Medici.