En el Sur, el millo se tuesta en la cuna y se muele gruesito

Infatigable molinera durante 48 años, Olga Torres tan pronto está picando piedra, como realizando un ‘showcooking’ en el propio molino para explicar la receta de ese postre tan canario como es el frangollo o, al día siguiente, en el mismísimo pabellón de Gran Canaria de la feria GastroCanarias defendiendo el producto. [En PELLAGOFIO nº151 (2ª época,junio 2026)].

«Desde el tiempo de Juan Perón y Evita Perón mis suegros compraban el millo en Argentina» OLGA TORRES, molinera

Por YURI MILLARES

El último molino de gofio del municipio de Santa Lucía de Tirajana es una industria harinera artesanal con la curiosidad de estar por duplicado. El viejo molino en El Doctoral (con dos juegos de piedras de Arucas y una cuna para tostar), que fundaron en 1949 el ranchero José Pérez Gil y la cultivadora de tomates Francisca Ramírez Cruz, se conserva en la actualidad como Museo del Gofio. Desde 1982 el molino sigue prestando servicio, pero en un nuevo edificio en Vecindario doblando la capacidad (cuatro juegos de piedras de Arucas y dos cunas para tostar). Toda una historia llena de curiosidades que la actual molinera, Olga Torres Gutiérrez, conoce bien.

El matrimonio Pérez-Ramírez trabajaba en aquellos años 40 en el almacén de empaquetado de los Betancores en Vecindario. Pero mientras José seguía empleado como ranchero de la histórica empresa exportadora, Francisca cogió una fanega de tomateros y se puso a plantar ella misma, además de ejercer como cocinera para las trabajadoras del almacén en las duras jornadas durante la zafra.

«El barco esperaba en el muelle y los camiones fuera del almacén, para desde que estuviera todo el tomate empaquetado llevárselo. Mi suegra hacía la cena para toda esa gente, que estaba hasta las dos y las tres de la madrugada hasta que se empaquetaba todo», relata.

Del tomate al gofio
Una buena zafra, pocos años después, les cambió la vida. «Fue cuando decidieron montar el molino, porque después de una guerra había poca comida y el gofio se comía con todo», añade. Lo equiparon con piedras que trajeron de la cantera de Arucas y un curioso tostador con forma de cuna alargada, de leña primero, con quemador de gasoil después. El único problema es que ellos no eran molineros, ni sabían de moliendas. Francisca se acordó entonces de un vecino en Lomo Magullo (Telde), de donde ella procedía, que era de familia de molineros. «Vamos a traer a Dominguito, que pica, tuesta y muele».

Fue así como Juan aprendió a moler con Dominguito y Francisca a tostar con otro empleado que contrataron de nombre también Juan. Y por si fueran pocos ya, los siete hijos del matrimonio también se fueron incorporando para ayudar, todo un rancho que formaban José, Antonio, Dora, Conchi, Manolo, Francisco y Expedito. Allí llegó Olga años después, de 18 y recién casada con el más pequeño de los hijos, Expedito.

¿Con qué grano? «No había producción para tanta demanda, desde el tiempo de Juan Perón y Evita Perón mis suegros compraban el millo en Argentina», detalla Olga. Y con el millo argentino siguen. «Ni trigo, ni cebada, ni avena, ni centeno. Solamente millo». Tostado y molido igual desde hace 77 años, Olga explica que «tenemos dos tuestes, uno es el amarillito con un tueste más suave y otro un poquito más intenso para los biberones de los niños de cuatro meses hasta el año y para personas que sean delicaditas de estómago».

Y como el gofio es tradición e identidad local, aquí la molienda —como en cada molino de gofio— tiene su estilo. «Hay gente que le gusta más fino, otra un poquito más gruesito. A nosotros aquí en el sur de la isla nos gusta con un poquitito de cuerpo, no tan fino como en el norte», explica, añadiendo enseguida «…y también hacemos frangollo, que es el millo triturado (un poquito menos que el millo partido), para hacer el postre canario, que antes se hacía para el 19 de marzo, Día del Padre, pero ahora lo hacemos todo el año en talleres y lo degustamos».

Un ‘ejército’ de cangilones
El equipamiento actual del molino es toda una sorprendente obra de ingeniería en la que un ejército de cangilones (pequeños cazos), adheridos a distintas correas, van moviendo el millo en unos tubos por las tres plantas del edificio hasta llegar tostado y dos veces cernido (crudo y tostado) a las tolvas sobre las piedras de moler.

Las piedras de cada juego de molinos (la fija y la volandera) sufren desgaste por fricción durante la molienda y van «quedando lisitas», dice. Para recuperar las estrías que trituran y muelen el millo, la propia Olga se pone, picareta en mano, a picarla cada mes, o mes y medio. Para ello hay que quitarle a las piedras el ruedo —la cubierta redonda de madera que las tapa— y levantar la volandera con un polipasto, un sistema de cadenas y poleas con un pescante.

Terminada esta pesada tarea, aún queda volver a poner la piedra volandera con total precisión sobre la fija, para que la distancia entre ambas se adapte milimétricamente al grosor deseado del gofio. La herramienta para ello se llama aliviadero, una rueda metálica que cuando gira acerca o separa una piedra de la otra. ¿Hasta cuándo? Palpando con los dedos el gofio que sale por el botagofio hasta detectar la textura ideal.

El asombroso viaje de un grano de millo hasta las piedras de moler sería éste: 1) un camión lo vuelca en la piquera y una cinta sinfín lo deposita en el silo; 2) aparecen los cangilones elevando el millo hasta una gran máquina tamizadora con vibradores (como la del viejo molino, pero en vez de madera, metálica) que aparta el millo partido, carozos y palotes; 3) el millo entero sube por unos cangilones (dentro de un tubo) hasta los silos de la tostadora y cae a la cuna que lo tuesta; 4) unas aspas que giran dentro de la cuna lo sacan, ya tostado, a otros cangilones que ponen rumbo a las tolvas del millo tostado.

Como aquí son «un poco adictos a la limpieza», ríe Adrián (hijo de Olga, tercera generación en la molinería), el grano: 5) pasa por otra tamizadora para eliminar granos que se hayan partido durante el viaje o que durante el tostado y por ebullición se hayan convertido en palomitas (roscas, cotufas); 6) otros cangilones llevan el grano tostado y doblemente cernido a las tolvas de enfriamiento; 7) por gravedad caen en unos tubos a las tolvas de los molinos donde se muele finalmente y 8) sale calentito por el botagofio al saco de papel.