Producto canario

Finca Los Barros, aceitunas canarias con mojo y una almazara

En el caserío de Temisas, identidad y cultura gastronómica del aceite

El hermoso caserío de Temisas, a medio camino entre la cuenca de Tirajana y el pueblo de Agüimes (cabecera del municipio del que forma parte), atesora una tradición que le da identidad hace siglos: su paisaje agrícola de olivos y palmerales y el aceite de sus almazaras. Allí, la finca Los Barros es hoy un referente. [En PELLAGOFIO nº125 (2ª época, enero 2024)].

■ Lavado, molienda y centrifugado = aceite
En la almazara las aceitunas se vierten en una tolva, se lavan para quitar hojas y otros restos, se muelen, se separa el sólido (alperujo) del líquido (agua y aceite), se centrifuga para separar el agua del aceite y sale así ●

■ Nueva plantación de 400 olivos
«La arbequina que estamos plantando ahora —en la zona de la finca por debajo de los viejos olivos— es una aceituna muy chiquitita. No sirve para comer, pero da bastante aceite, un aceite afrutado y suave», dice Airam Suárez ●

Impulsor en Tenerife de la introducción de los vinos embotellados de esa isla en restauración, un día Matías Suárez decide volver a su Agüimes natal con un sueño, «que Gran Canaria tenga su aceite»

Por YURI MILLARES

La finca Los Barros, en una ladera abancalada del caserío de Temisas, cuenta en su entorno con los restos de varios hornos tejaleros que explicarían su topónimo. Como ocurre en la muy cercana cuenca de Tirajana, los olivos forman parte de su paisaje desde que, tras la conquista, la zona se dedicó con éxito a la producción de aceitunas y de aceite.

En 2005 la finca cambió de manos para iniciar la recuperación de su olivar. En 2023 cerró el año en pleno zafarrancho de podas de los cerca de 300 viejos olivos y de nuevas plantaciones de 400 árboles más, en un plan de choque contra la desertización y la sequía de los últimos años.

«Antiguamente se plantaban los olivos en los bordes de las huertas Nuestra filosofía es conservar el paisaje, que tiene su cultura y su historia»AIRAM SUÁREZ

Quema de hojas secas de palmeras de la finca. Las cenizas se aprovecharán para enriquecer los suelos. | FOTO Y. M.

La finca fue adquirida por el restaurador Marías Suárez Romero, que se puso manos a la obra de inmediato. Firme impulsor en Tenerife de la introducción de los vinos embotellados de esa isla en restauración, un día decide volver a su Agüimes natal con un sueño, «que Gran Canaria tenga su aceite».

Y el sitio tenía que ser Temisas, «un lugar que tiene su historia de olivos y palmerales, son su seña de identidad», explica su hijo Airam, ahora al frente de la almazara que transforma en aceite una parte de las aceitunas de la finca.

«Antiguamente se plantaban los olivos en los bordes de las huertas y dentro estaba el cultivo de papas, cebollas, ajos. Queremos respetar los bancales, también las higueras, granaderos y almendros, que vamos a compaginar con los olivos. Nuestra filosofía es conservar el paisaje, que tiene su cultura y su historia», continúa diciendo mientras atravesamos la finca.

Hasta que llegamos a donde se encuentra su padre, vigilando una hoguera con los restos vegetales de la intensa poda que están llevando a cabo. «Tenemos casi 60 palmeras dentro de la finca y le damos fuego a las hojas secas, controlando y con permiso de Medio Ambiente. Y ese mismo carbón sirve para ponérselo a la finca», explica el propio Matías Suárez.

«Hay un problema serio de agua en la comarca. Se está desertizando. En los últimos dos años se nos han muerto más de cien olivos centenarios» MATÍAS SUÁREZ

«Hemos podado toda la finca, ya que hay un problema serio de agua en la comarca. Se está desertizando. En los últimos dos años se nos han muerto más de cien olivos centenarios», detalla la situación a la que se enfrentan ahora.

Por eso, «hemos tomado la decisión de bajar la copa de los árboles, para que evapore menos cantidad de agua, y ponerle un mulching al piso para que la evaporación del riego sea el mínimo posible. Y hemos hecho un compost a base de alperujo —los restos sólidos que quedan del prensado de la aceituna en la almazara—, estiércol de vaca y los restos triturados de la poda y limpieza de la finca y estamos plantando 400 olivos más».

Un año endulzando
La variedad de olivo propia de la comarca es la verdial canaria (una adaptación al clima y al suelo de la verdial de Huévar que se trajo tras la conquista). En la finca convive junto a la picual y la hojiblanca, también presentes en la zona. Ahora están plantando arbequina, «porque se ha demostrado en distintos estudios en Canarias que con menos lluvia y más calor, se da mejor», dice Airam Suárez.

«La aceituna de Temisas es muy amarga, necesitamos que pase un año en agua y sal. Cuando está en su punto, la ponemos un par de días en agua dulce y añadimos el mojo»AIRAM SUÁREZ

Para las muy populares aceitunas con mojo siguen empleando la verdial canaria. «Como la aceituna de Temisas es muy amarga, necesitamos que pase un año en agua y sal. No le hacemos corte, la ponemos entera y está espectacular. La vamos probando y cuando está en su punto, la ponemos un par de días en agua dulce para quitarle el exceso de sal y añadimos el mojo de una receta de la familia de mi madre (con orégano, tomillo, laurel, aceite, vinagre, pimentón picante y dulce y bien de ajo). Es de tradición que cada familia tiene su mojo».

Las aceitunas que van a la almazara son la misma verdial canaria, junto a la picual y la hojiblanca. «Hay mucha diferencia entre las variedades. Vamos mezclando para hacer distintos lotes y obtener distintos aceites: más picantes, más amargos, más afrutados. La arbequina que estamos plantando ahora es una aceituna muy chiquitita. No sirve para comer, pero da bastante aceite, un aceite afrutado y suave»

Publicaciones relacionadas

Botón volver arriba