Gofio talayero, el único con cinco tuestes del millo

En La Atalaya de Santa Brígida funciona un molino de gofio ‘culpable’ del delicioso aroma a millo tostado que envuelve el barrio locero desde 1950 y abre el estómago. Como curiosidad, el aroma tiene tantos matices como diferentes versiones de gofio ofrece el molinero, desde el «blanquito» al «más quemado». [En PELLAGOFIO nº153 (2ª época, septiembre 2026)].

«Vicentito está tapizado de gofio, hasta el punto que se le da la mano y del encuentro sale una nube de millo tostado y molido» JUAN JOSÉ JIMÉNEZ

Por YURI MILLARES

Gran Canaria tiene dos barrios nombrados igual pero en diferentes municipios de la isla: La Atalaya. Sus gentilicios, sin embargo, son diferentes: los del municipio de Guía son atalayeros, mientras que los de Santa Brígida son talayeros como recoge el Diccionario histórico del español de Canarias. Ambos barrios, además, cuentan con molino de gofio histórico y la casualidad ha querido que se llamen San Pedro en honor el santo patrón del barrio que en ambos casos es el mismo, San Pedro Apóstol.

Aclarado todo esto —y ojo cuando busquemos el teléfono de uno u otro, porque suelen confundirlos— en esta página nos situamos en 1950 y en La Atalaya de Santa Brígida, conocido poblado locero. En marzo de ese año el agricultor Martín Domínguez Déniz lo pone en marcha sin saber nada del oficio, por lo que contrató a un molinero de Teror que alojó en una cueva en la trasera de la casa del molino, cuenta el cronista oficial del municipio, Pedro Socorro.

Martinito el Molinero, como se le conoció desde entonces, aprendió el oficio y se lo enseñó, a su vez, a su hijo Vicente Domínguez Navarro. Vicentito para los vecinos, era «todo un personaje popular, simpático, bonachón, buen conversador», dice Socorro. Una descripción que el periodista Juan José Jiménez había reseñado con simpáticos detalles en La Provincia, en 2007): «Todo él, el bigote afilado a lo Clark Gable, las manos gigantes como piedras de moler, sus frondosos mechones formato laurisilva, la chopa para oler y todo el resto de su andamio está tapizado de gofio en sus distintos grosores, hasta el punto que se le da la mano y del encuentro sale una nube de millo tostado y molido».

El deterioro de su salud hizo que en la fecha del artículo de Jiménez («Se alquila molino… y molinero») ya estaba Vicentito buscando relevo, cosa que logró gracias a tres sobrinos —con otros oficios, ninguno vinculado a la molienda— que le echaban una mano al tío mientras también iban aprendiendo y buscaban un molinero.

«A lo mejor se me mete jaleo de gente y… “¡Yash! ¡Me huele a quemado!” Tiro para la tostadora y se me ha quemado»

Así es como en 2010 entra en escena José Antonio Hernández Rivero, talayero y tampoco del oficio. «Los sobrinos, Marco, Juan y Víctor, me dijeron que si quería venir. “Mira, yo no tengo ni idea de eso”. Me dicen “nada, poco a poco vamos enseñándote”», explica, y recuerda: «Vicente estaba ahí sentado, el pobre estaba malo y a lo mejor decía, “dame un pisco gofio para probarlo; aprieta la palanca aquella; dale un poco más de caída a la tolva”. Y yo más o menos me iba quedando con todo, hasta la fecha», que suma nueve años como empleado y otros ocho como autónomo cuando se lo traspasaron.

Convertido ahora en todo un veterano, en 2024 fue doblemente premiado en el Concurso Oficial de Gofios de Agrocanarias: Mejor Gofio Sin Sal de Canarias y Medalla de Oro de Gofio Elaborado a Base de Millo. Lo que más le costó aprender cuando llegó fue cogerle el punto al tueste y ajustar la piedra volandera para que salga el gofio con la textura ideal, confiesa. «Con el tueste hay que tener cuidado, si estás tostando y te despistas, se te quema. Que no es la primera vez que me pasa. A lo mejor se me mete jaleo aquí de gente [en el mostrador] y… “¡Yash! ¡Me huele a quemado!” Tiro para la tostadora y se me ha quemado». En cuanto al ajuste de la distancia entre las piedras que muelen, hace girar una rueda metálica (el aliviadero) para separarlas o unirlas. «Yo intento dejarlo finito como le gusta a la gente, para que se quede haciendo pelotillas».

Tanta variedad hace que los pedidos sea más fácil hacerlos por el número que los identifica: «Dame dos kilos del tres y un kilo del cinco»

Pero siguiendo las enseñanzas transmitidas por sus predecesores, de Martinito a Vicentito y de éste a sus sobrinos, en Molinería San Pedro despachan cinco gofios distintos en función del diferente tueste del millo. Si se despista, como ha relatado, y se le quema el grano de la tostadora, siempre lo puede aprovechar para alguna de las otras variedades de tueste que elabora. Tanta variedad hace que los pedidos sea más fácil hacerlos por el número que los identifica: «Dame dos kilos del tres y un kilo del cinco». En la propia familia del molinero, «mi madre y mi padre en paz descanse usaban el tres, para mis hijos me llevo el dos y medio, el tres para mí», dice José Antonio.

Para el gofio de mezcla (de tueste «blanquito»), que elabora con millo, trigo, cebada, avena y espelta, emplea otro juego de piedras que tiene separado en otra dependencia del edificio

El uno, casi crudo, ya no se hace. El dos y el dos y medio es «el normal, el blanquito» con distintos matices. Del tres al cinco es la variedad de los más tostados, popularmente «quemados», más amargo mientras más tostado y el que consumen «diabéticos y gente que le gusta el sabor así». Todos son elaborados con millo del país que le suministran agricultores «de aquí de la isla, de Teror, San Isidro, Valsequillo, Pino Santo…», el único grano que muelen los dos juegos de piedra a la vista al acercarnos al mostrador.

Para el gofio de mezcla (de tueste «blanquito»), que elabora con millo, trigo, cebada, avena y espelta, emplea otro juego de piedras que tiene separado en otra dependencia del edificio. «Y los tengo aparte, sin mezclar. ¿Usted quiere un kilo de gofio de espelta, yo le pongo de espelta? Si quiere de cebada, cebada. Ahora mismo acaba de salir un cliente aquí que me pidió dos kilos de gofio de cebada».