La primera mantequilla de ovejas canarias trashumantes

El suero resultante de cuajar la leche para elaborar queso lo empiezan a aprovechar para elaborar mantequilla de ovejas en la quesería Cortijo de Pavón. Ya casi no se utiliza como alimento complementario en la dieta del isleño, ni para alimentar a los cochinos y los perros del pastor y se está tirando.  Es un recurso más a transformar. [En PELLAGOFIO nº 106 (2ª época, abril 2022)].

■ 562 ovejas felices De pastorear y ordeñar se encargan, con ayuda, José Mendoza y su hijo José Francisco. Los días de trashumancia, va la familia al completo con el ganado.

■ 200 gramos y a disfrutar En la tienda de la quesería, Belén Mendoza envasa la mantequilla en tarrinas de papel ecológico para 200 gramos, que venden al precio de cinco euros.

Por YURI MILLARES

Asesoradas por el maestro quesero Isidoro Jiménez, unas pocas queserías de Canarias han comenzado a elaborar mantequilla de leche de cabra con el suero sobrante de hacer el queso. Ahora es la quesería Cortijo de Pavón, en el norte de Gran Canaria, la que se ha decidido a no desperdiciar sin más el suero de una leche que tiene la singularidad de proceder de ovejas trashumantes, alimentadas con los mejores pastos de la isla.

«Isidoro llevaba tiempo insistiendo: “están desperdiciando un montón de suero tirándolo”, porque con el suero se iba mucha proteína y otras cosas buenas –dice Mari Vega, al principio algo incrédula–. ¿Cómo que se puede aprovechar?, me decía yo, porque una no se cree las cosas hasta que las ve. El suero se guisaba siempre en mi casa, por el requesón, para comer. Se le guita el agua y se le deja lo cuajadito, el requesón, y se le ponía gofio por encima. Todavía mi padre se lo come, le encanta. Si voy para abajo y no le doy tabefe para guisar, uy…», sonríe.

Primeras pruebas
Al final se decidieron a comprar la maquinaria, pero empezó el Covid «y lo dejamos aparcado: la maquinaria se extravió, la desnatadora y la mantequera fueron para Francia y estuvo un año por ahí dando vueltas. ¡Casi no llega, pagada y todo que estaba! Al fin llegó, pero decidimos esperar a que pasara esto del Covid». Un año que tardó en llegar y otro año más que pasó hasta a principios de 2022 y comenzaron a hacer pruebas, «y la verdad que bien».

«La mantequilla sale de la nata de la leche, pero aquí es de la nata que ellos pierden en el suero; es un recurso más que hasta hace poco estaban tirando» ISIDORO JIMËNEZ

Con un rebaño de 484 ovejas y carneros, más 78 corderas para la recría, son cerca de 500 los animales que tienen en ordeño. A principios de abril de este año «con el frío que está haciendo, dan menos leche», apunta Mari, y están haciendo 60 kilos diarios de queso, pero aprovechando también el suero.

«La mantequilla sale de la nata de la leche, pero aquí es de la nata que ellos pierden en el suero porque siempre le queda algo; no se va a sacar mucha, pero es un recurso más que hasta hace poco estaban tirando», insiste Jiménez. «El suero del día son muchos litros y la primera vez que desnatamos salieron cinco litros de nata», añade Belén Mendoza, la hija de Mari.

El proceso
Desnatan dos veces en semana, dejando la nata un mínimo de 48 horas en la nevera, haciendo con ella la mantequilla un día de esa semana, según la cantidad que tengan. Primero hay que colar el suero, para filtrarlo y que no queden partículas que puedan tupir la desnatadora. Ésta centrifuga el suero a gran velocidad para separar la nata del resto del suero, saliendo cada cosa por separado a dos recipientes diferentes. La nata se pone entonces a madurar a cuatro grados dos o tres días, para después poderla introducir en la mantequera, que la bate hasta hacer la mantequilla.

Después no queda sino envasarla, tras un proceso en el que no se añade nada más que «una pizca de sal, porque ya le ponemos a la leche cuando está cuajada, antes de cortarla, y le queda un poco en el suero, pero no es suficiente y le agregamos un poquito más para que quede en su punto sin que quede salada y que todo el mundo la pueda comer».

El éxito ha sido tal entre quienes la han probado, que ya tienen más pedidos que mantequilla. «A la gente le llama la atención las cosas diferentes. Ahora mismo estamos cubriendo encargos, es raro que sobre», dice Belén