La primicia del manjar o excursión por la despensa de Gran Canaria

La isla empieza a creerse que, en efecto, tiene producto y gastronomía para disfrutar y presumir. En 2018 lo ha celebrado con la más potente de las ediciones de su feria Gran Canaria Me Gusta. Sus chefs invitados (María Marte, Begoña Rodrigo, Braulio Simancas) lo pudieron comprobar por sí mismos antes del comienzo de la propia feria. [En PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].

■ CARTA DESDE MADRID Lo autóctono y cercano frente al producto manipulado y muy viajado Por LUIS CEPEDA Cronista gastronómico. Premio Nacional de Gastronomía Hace un par de años, al finalizar la Exposición Internacional de Milán –donde el tema de la alimentación mereció más atención que en otras Expo–, tuvo lugar una reunión de alcaldes y representantes municipales de 145 ciudades del mundo… (seguir leyendo)

■ CARTA DESDE SEVILLA Hay que ‘alongarse’ sobre lo identitario sin pudor ni complejos Por FERNANDO HUIDOBRO Presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo Producto y cocina, o lo que es lo mismo, despensa y recetario, es el gran secreto a voces de las mejores cocinas del mundo. Éste y no otro es el camino a seguir por aquellas tierras y mares patrios que quieran enorgullecerse de su… (seguir leyendo)

Por YURI MILLARES

La mañana del viernes en que arrancaba Gran Canaria Me Gusta 2018, el aeropuerto de la isla empezó a recibir a un grupo de viajeros que tenían una cita especial, previa a su incorporación a la actividad de la feria en sí. Lejos de los focos y de la atención del público, iban a recorrer algunos lugares singulares que les haría conocer, probar y sentir productos locales de la tierra y el mar. Aquel día, tres grandes chefs y tres destacados comunicadores gastronómicos iban a saborear Gran Canaria pateándola. Un exuberante valle de Agaete, en su mejor momento del año tras un invierno muy generoso en lluvias, fue la primera parada de una ruta llena de curiosidades.

En la finca La Laja, entre naranjos, papayos, aguacateros y viñedos les recibió el caficultor y bodeguero Víctor Lugo, ofreciéndoles unas cerezas de café. “Chupen y díganme a qué les sabe”. A “níspero y granada” fue la respuesta, y muy pronto iban a comprobar cómo, tras el proceso de secado, tostado e infusionado, aquellas cerezas de café arábica, de la variedad Typica, de un intenso y llamativo color rojo, se convirtieron en una bebida con mucho aroma a chocolate, a regaliz y a fruta (maracujá, guayaba).

«El café de Agaete me transportó a mi Jarabacoa natal»MARÍA MARTE

“El café de Agaete me transportó a mi Jarabacoa natal”, reconocía, disfrutando de cada sorbo, la cocinera dominicana María Marte (hasta hace bien poco con dos estrellas Michelín en el restaurante madrileño El Club Allard, acaba de regresar a su país para poner en marcha el proyecto solidario Escuela Serranía para la formación en hostelería de jóvenes mujeres con escasos recursos económicos).

“Mi familia lleva más de 200 años cuidando esta finca y yo soy la quinta generación –les fue explicando Víctor–. Lo que estamos haciendo es intentar sacar productos gourmet y relacionarlos con el turismo, porque Agaete es el ‘único sitio de Europa donde se cultiva café’, dicho entre comillas –precisa–, porque ahí están las colonias francesas e inglesas del Caribe que también lo cultivan. Pero Canarias es el sitio más cercano del continente europeo donde se obtiene. El clima y la humedad del valle nos lo permiten”.

«Tanto la naranja de ombligo como el limón sutil tenían ese toque tropical que da el clima de Agaete»BEGOÑA RODRIGO

“Me gustó conocer el proceso del café desde su fruto (nunca antes lo había probado) y los cítricos (por la afinidad con mi tierra), aunque tanto la naranja de ombligo como el limón sutil tenían ese toque tropical que da el clima de allí”, rememora aquel momento la cocinera valenciana Begoña Rodrigo (al frente de los fogones de su propio restaurante desde 2005, La Salita, uno de los más atractivos de Valencia).

Desde este valle de clima subtropical cercano al mar tocaba subir montañas y los viajeros dejaron el océano a 900 metros por debajo de ellos, llegando a tierras de las medianías del norte bajo la influencia de los vientos alisios, en busca del afamado queso de flor de Guía.

Para el cocinero tinerfeño de origen gomero Braulio Simancas (jefe de cocina en el restaurante Las Aguas, del cinco estrellas Gran Hotel Bahía Real, en Tenerife) este fue “un momento especial”. Era la primera vez que llegaba en persona a la quesería Cortijo de Caideros, “después de muchos años conociendo, consumiendo y cocinando este producto; lástima no haber podido conocer a los propietarios dado que estaban de trashumancia, pero eso también le dio un valor añadido”.

“Visitar el cortijo de Caideros fue un momento especial, después de muchos años consumiendo y cocinando su queso de flor»BRAULIO SIMANCAS

Al verdor del norte le sucedió el semidesértico sureste y un panorama gastronómico con aromas marinos. En el Banco Español de Algas (muelle de Taliarte) les explicaron que “investigamos qué cosas interesantes para la industria y para procesos de biorremediación hay en las algas”. El fin de todo esto, les resumía Antera Martel, directora de la colección, “es fomentar una biotecnología azul y que se genere una industria nueva en Canarias, entre otras cosas para cultivar algas como alimento”.

En las salinas de Tenefé (Pozo Izquierdo), origen de otro producto gourmet de la isla, el atardecer añadía sus tonalidades en el cielo, a juego con el color rojo del agua en los tajos donde cuaja la sal por efecto del sol. Antera ya les había explicado que esa tonalidad rojiza es, precisamente, por “una microalga que en realidad es verde, pero se convierte en roja al estar sometida a condiciones de estrés por salinidad, por temperatura y por falta de nitrógeno, y empieza a producir mucho colorante, mucho pigmento betacaroteno para protegerse”.

En el restaurante Nelson (Playa de Arinaga), el sector primario llega al consumidor convertido en unos platos que tienen su principal inspiración e ingrediente en las cercanas aguas. Y lo hacen de la mejor manera posible, gracias al empeño por la calidad y la autenticidad que imprime el restaurador Nelson Pérez. “Descubrí la vieja, un pescado fantástico que comí en salpicón en el conocido restaurante Nelson, un pescado que utilicé en el plato que trabajé después en mi demostración de cocina en esa maravillosa isla, en la Feria Gran Canaria Me Gusta”, confesaba María Marte tras su regreso a Santo Domingo, en conversación con quien escribe estas líneas.
Llegados de Madrid, Sevilla y Málaga, los periodistas que también participaron en esta singular expedición que se adentró por la Gran Canaria gastronómica de sus productos y paisajes, han querido compartir con PELLAGOFIO, igualmente, las impresiones de un viaje que ha dejado huella en sus percepciones de la culinaria de esta ínsula atlántica.

Para Luis Cepeda (Premio Nacional de Gastronomía), “las grandes superficies nos garantizan el suministro seguro y de origen indiferente, pero suelen soslayar el producto inmediato y natural. La cuestión es que nos perdemos la espontaneidad y la primicia del manjar, nos alejamos de nuestra identidad y nos olvidamos del universo agropecuario y marino propio, con su imprescindible vigor”. En Gran Canaria, añade, “la variedad del producto es consecuencia de lo versátil de su territorio y de sus singulares procedimientos, lo que proporciona a sus productos un factor diferencial digno de aprecio permanente; desde fuera y desde dentro”.

La iniciativa grancanaria “de reincidir y mostrar sus valores agroalimentarios y pesqueros a los agentes propios y foráneos para que aquéllos se convenzan de sus bondades y éstos a su vez los voceen al exterior, me parece una iniciativa tan loable como necesaria”, opina Fernando Huidobro (presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo). “A veces, muchas veces, lo propio y cercano se nos pasa desapercibido, no le damos la importancia que tiene, no vemos más allá de nuestras chatas narices y corta vista. Y eso es lo que hay que redescubrir, revelar y mostrar: para este menester sirve la Feria Gran Canaria Me Gusta. Éste es su importante objeto y finalidad: alongarse sobre lo identitario sin pudor ni complejos”.

El “potencial enogastronómico de la isla es digno de ser reconocido”, dice Manu Balanzino (fundador del periódico digital de gastronomía The Gourmet Journal). “Sus playas y sus salinas, sus mares y sus algas, la tierra y sus frutales, cafetos y viñas, y un largo etcétera, emocionan al foráneo que llega a la isla buscando sol y playa pero al pisar Gran Canaria se lleva como primera impronta una tierra única”, añade.

BEGOÑA RODRIGO
Chef y propietaria del restaurante La Salita (Valencia), ganadora en 2013 de la primera edición de ‘Top Chef’ y Cocinera del Año de la Comunidad Valenciana 2014

Cada vez soy más consciente de lo poco que sé. Cuanto más viajo, más me doy cuenta de que no tendré tiempo para viajar lo suficiente como para conocerlo todo, así que intento disfrutar al máximo las pildoritas que me van llegando. Creo que, como la mayoría de peninsulares (que dirían los canarios), cuando pienso en Canarias lo relaciono con sol y playa, a pesar de que hace diez años ya visité El Hierro y descubrí un ecosistema fascinante.

Pues gastronómicamente hablando ocurre un poco lo mismo. Igual que en Valencia somos mucho más que paella, en Gran Canaria son mucho más que papas arrugás.

En un día bien intenso descubrí en la finca la Laja que son los únicos productores de café de Europa, donde además de café nos sorprendieron con sus vinos y frutas. Sin duda, lo que más me gustó fue conocer el proceso del café desde su fruto (nunca antes lo había probado) y los cítricos (por la afinidad con mi tierra), aunque tanto la naranja ombligo como el limón sutil tenían ese toque tropical que da el clima de allí.

Aún boquiabiertos, llegamos a la quesería donde nos esperaba Isidoro Jiménez, un pozo de sabiduría con el que hubiera estado bien pasarse una semana, que nos cuenta que todavía existen los pastores trashumantes, nos enseña sus cencerras y nos invita a probar el queso de flor de Guía… Entonces descubro que los canarios son los ratones de Europa, por detrás de los finlandeses, y pienso lo ignorante que soy. ¡Hay que ver! Ya decía que me queda tanto por ver y aprender… Nunca lo hubiese imaginado, pues siempre relacioné el queso con lugares más fríos, más aún después de vivir ocho años en Holanda. Pero no, ahí están los canarios liderando las listas; tanto, que tienen que importar porque no les llega con lo que producen.

Después vinieron el Banco Español de Algas, las salinas de Tenefé y la cena en casa de Nelson, acabando el fin de semana con la visita a la feria.

Pero para no enrollarme mucho, lo que me gustaría destacar y lo que más me gustó fue el compromiso de la gente con los productores y el producto local, tan necesario para que hagan fuerza y así gente como yo podamos deshacernos de los estereotipos que encasillan algunos lugares. Me quedé con ganas de más, se me hizo corto. Y compartir esos momentos con Braulio Simancas fue una suerte, está tan-tan involucrado, que es una fuente de información inagotable y es de agradecer ●

■ CARTA DESDE MÁLAGA
Un potencial enogastronómico digno de ser reconocido

MANU BALANZINO
Asesor gastronómico,
es fundador y director del periódico digital de gastronomía ‘The Gourmet Journal’

sus playas y sus salinas, sus mares y sus algas, la tierra y sus frutales, cafetos y viñas, y un largo etcétera emocionan al foráneo que llega a la isla buscando sol y playa pero al pisar Gran Canaria se lleva como primera impronta una tierra única. Tierra que sirvió de paso a conquistadores y ahora, descubrir cada rincón de la isla te lleva a conocer con detalle toda su cultura que se ve reflejada en las innumerables elaboraciones culinarias. No dejen de probar sus vinos, sus frutas tropicales, el gofio, el almogrote o el queso de Guía. Su potencial enogastronómico es digno de ser reconocido ●