Las propiedades de la leche de camella canaria, objeto de investigación
En los seis siglos que lleva el camello en las islas Canarias, su uso como animal de trabajo ha prevalecido sobre otros aprovechamientos a los que el isleño no ha prestado atención, como son su carne o su leche. Pero en los últimos años el zoológico Oasis Park de Fuerteventura protagoniza una investigación que trasciende fronteras. [En PELLAGOFIO nº 41 (2ª época, abril 2016)].
Por YURI MILLARES
El reciente viaje a Fuerteventura de un equipo de trabajo de Pellagofio Ediciones, en busca de los “quesos imprescindibles de Canarias” para el libro con este título que estamos preparando, sirvió también para que nuestra curiosidad por un queso canario que no existe, pero está en la mente de algunos emprendedores e investigadores en estas islas, obtuviera algunas respuestas. Sobre todo porque el maestro quesero Isidoro Jiménez, miembro del equipo en este proyecto editorial, ya está haciendo pruebas para elaborar queso y yogur con leche de camella canaria.
La proteína del suero y la proteína de la leche se separan totalmente al hacer el queso. La reciente presentación por la marca Christian Hansen de un cuajo específico con quimosina de camello, desarrollado genéticamente, ya permite salvar este obstáculo.
“Yo intenté hacer queso de camella en Barcelona, en el Departamento de Tecnología Alimentaria. Estudié con Ventura Guamis las propiedades de coagulación y no coagula. Es un tema en el que hay muchas cosas por estudiar. Me lo ha comentado el propio Isidoro, la proteína del suero y la proteína de la leche se separan totalmente cuando haces el queso, lo que lo hace imposible”. La reciente presentación por la marca Christian Hansen de un cuajo específico con quimosina de camello, desarrollado genéticamente, ya permite salvar este obstáculo. “Ahora sí coagula y en Arabia Saudí están haciendo un proyecto en este sentido y nosotros estamos en contacto con ellos”, explica.
«Los niveles de insulina disminuyen cuando bebes leche de camella; nosotros estamos estudiando las moléculas de esta leche. La insulina es una proteína y hay que ver cuántas más hay»ELENA DÍAZ-MEDINA
“Y empezamos”, relata. Lo primero que hicieron fue estudiar la composición de la leche de camella y la valoración de sus propiedades para ayudar a controlar los niveles de glucosa en personas diabéticas y la formación de grasa. “La leche de camella es muy conocida por sus propiedades beneficiosas (y no digo medicinales, porque hay que tener claro que es leche). En Estados Unidos hay granjas que la investigan en relación con niños autistas que mejoran su respuesta. Y hay publicadas investigaciones sobre la disminución de los niveles de insulina cuando bebes leche de camella; precisamente nosotros estamos estudiando las moléculas de esta leche y ahora vamos a llevar muestras al Instituto Spallanzani en Milán, porque son especialistas en proteómicas. La insulina es una proteína y hay que ver cuántas más hay. Tienen propiedades muy interesantes. Y el tema es que sea un alimento funcional”.
Arabia Saudí, el quinto país del mundo en número de camellos es ya el tercer productor mundial de leche de camella y “cuenta con una gran experiencia en el manejo de estos animales para producción lechera, ofreciendo al mercado productos lácteos innovadores: queso, helado, chocolate”, explicaba Oasis Park en nota de prensa al informar del convenio en el que participan las tres universidades implicadas.
«Si ella no quiere dar leche, olvídate, no vas a conseguir que te de leche. Tiene que haber un sistema de entrenamiento muy bueno: no puede tener pared enfrente, tiene que ver a su cría…»ELENA DÍAZ-MEDINA
Ordeñar a una camella
“No es tan fácil ordeñar a una camella”, explica Elena. “Sólo con el tema del ordeño Arabia Saudí lleva 10 años investigando. La ubre de la vaca tiene una cisterna grande y puedes ordeñar la leche almacenada. En la camella no ocurre así: la cisterna es pequeña y el animal tiene que estar muy relajado, para liberar oxitocina a nivel cerebral y que se produzca la bajada de la leche”.
“Para el tema del queso todavía queda mucho –opina– Cada cosa cuesta un montón de tiempo. Nadie pensó que había que estudiar el ordeño, pero cualquier granja lo primero que te pide es trazabilidad: si esta camella pierde el crotal, ¿qué hago? Acabamos de entregar para su publicación en el Journal of Dairy Science, que es la segunda revista científica más importante a nivel mundial, un artículo en el que evaluamos diferentes sistemas de identificación para camellos, desde las marcas al fuego, crotales visuales, crotales electrónicos y bolos”.
Y en cada paso que van dado, señala, aparece un nuevo problema a resolver. “Por ejemplo, ¿cómo varía la composición de la leche a lo largo de la lactación? Porque la lactación en la camella es de un año y no sabemos, para el tema del queso, como varía la composición de la leche a lo largo de esa lactación. Algo que en vacas y cabras está completamente estudiado”.
| ■ CONSERVACIÓN Y EDUCACIÓN Fundación Canaria Oasis Park Chekipa Oasis Park Fuerteventura ha hecho posible, en fechas recientes, la creación de una fundación para continuar con su labor en materia de conservación, recuperación y educación. Tal iniciativa lleva el nombre de Fundación Canaria Oasis Park Chekipa, “en honor a tres chimpancés que llegaron hace 30 años al parque y que, lamentablemente, no continúan con nosotros: Cheeta, King y Felipa”, han explicado a PELLAGOFIO fuentes del zoo. “Se trata de tres ejemplares que fueron rescatados del tráfico ilegal de animales y de los cuales el parque se hizo cargo. Durante el tiempo que permanecieron con nosotros, se trabajó cada día en materia de conservación y recuperación, para que permanecieran en las mejores condiciones posibles”.
Las diferentes acciones y proyectos en los que se implicará tienen como base la isla de Fuerteventura, “pero sin descartar colaborar a nivel nacional o internacional en jornadas educativas y de concienciación, o financiando aquellos propósitos que consideremos necesiten de nuestra colaboración”. El primer proyecto abordado por la nueva fundación es, precisamente, el de DromeMilk, para el estudio de los principios activos de la leche de camella y su posible aplicación sobre enfermos de diabetes. Otra de las acciones que se pretende abordar a medio plazo y sobre la que ya se ha comenzado a trabajar es la recuperación de tortugas ● |
