Las tartas de queso que saben a quesos canarios singulares

La pastelería del sur de Tenerife dedicada sólo a la elaboración de las cada vez más populares tartas de queso, Varguita Cheesecake, tiene en Gran Canaria a su mayor proveedor: 80 kilos de queso de flor de vaca mensuales. Pero Tenerife también está presente en muchos quesos singulares y poco conocidos. [En PELLAGOFIO nº132 (2ª época, septiembre 2024)].

Por YURI MILLARES

Invitada al 8º Salón Gastronómico de Canarias 2023 (Gastrocanarias), la pastelería Varguita Cheesecake recibió el espaldarazo a su labor, unos meses después, al obtener el primer premio en el I Concurso a la Mejor Tarta de Queso de Canarias en Pinolere, durante la celebración de su XIII Feria del Queso de Canarias, en 2024. El éxito de esta emprendiduría que se dio a conocer y cosechar clientes en las redes, se gestó en plena pandemia Covid, cuando el locutor y presentador Rayco Vargas (Televisión Canaria, Canal 4 Tenerife, Onda Tenerife…) se encontró confinado en casa.

«Con el confinamiento y tanto tiempo para investigar es cuando comienzo a sacar esa parte de mi a la que siempre le ha gustado la gastronomía» RAYCO VARGAS

«Aunque vengo del mundo de la radio y he hecho mis pinitos en televisión, con el confinamiento y tanto tiempo para investigar es cuando comienzo a sacar esa parte de mi a la que siempre le ha gustado la gastronomía. Sobre todo, el mundo de las tartas de queso», explica.

En aquel confinamiento que acabó con las existencias de harina de repostería en los supermercados, recuerda Rayco que «se viralizó la tarta de Cristina Pedroche, que vende @Dabizdiverxo en sus food trucks. Yo empiezo a hacer mis pruebas y dar forma a lo que iba a ser un proyecto». Y es que en lo que estaba pensando él era en «dinamizar al sector» quesero de las Islas «y crear economía circular, que para mí es muy importante. Fue lo que me cautivó para seguir adelante con el proyecto Varguita Cheesecake».

El éxito de la «original»
En ese encierro, que afectó a toda la población, él se dedicó a buscar recetas en Internet y hacer muchas pruebas. «Empiezo a enlazarlas, a cruzarlas unas con otras, fijándome en gente referente para mí en el Archipiélago en cuanto a pastelería». Así se va encaminando a lo que él quiere hacer y su primera tarta, de gran éxito, la que llama hoy «la original» y ha bautizado La Primerísima. Es la que más vende, tanto para el sector de Hostelería en eventos en los que le pueden encargar hasta mil tartas, como también entre el cliente particular. «Hoy al abrir me decía jocosamente uno: “¿no nos puedes dar la receta?”. ¡Fueron muchas las pruebas para dar con una tarta equilibrada y se tiraron muchos kilos de tarta!», ríe.

Su primera tarta, de gran éxito, la que llama «la original» y ha bautizado La Primerísima está elaborada con dos tipos de queso de flor

En este caso, es una tarta elaborada con dos tipos de queso de flor: uno de leche de cabra de Fuente La Tosca (Granadilla de Abona, Tenerife) y otro de leche de oveja «de Paca» (como se conoce popularmente, por su elaboradora Francisca Morena de la Quesería Altos de Moya, en Fontanales, Gran Canaria).

La gama de tartas de queso de Rayco Vargas ha crecido mucho desde entonces, trabajando con queserías —avaladas por numerosos premios— que él mismo visita «y me siento a hablar con ellos: en Tenerife se hace queso azul y la gente lo ignora, pero nosotros lo trabajamos en una de nuestras tartas; hemos sacado una tarta especial con rulo de cabra de Quesos Isorano [de Guía de Isora] y otra con el premiado queso ahumado de Quesería Naturteno [en Buenavista del Norte]. La gente también desconoce que se hace un queso de flor con leche de vaca en Gran Canaria [de la Quesería El Caidero, en Fontanales]», repasa alguno de los quesos que emplea.

«Tenemos que poner en valor que todavía hay queso con leche de vaca en Canarias» RAYCO VARGAS

Esta última quesería es su mayor proveedor, cada 15-20 días le envía en torno a 35 o 40 kilos de queso de flor de vaca. A veces incluso más. «Cuando comencé a hacer tartas utilizaba tres kilos semanales y ahora estamos hablando de más de cien kilos. En Tenerife no hay nadie que me asegure que puede tener ese tipo de queso durante todo el año. Sólo lo he conseguido con Yolanda [Arencibia] en Gran Canaria, fui dos o tres veces [a la Quesería El Caidero], hicimos un montón de pruebas para dar con el queso que quería y finalmente me lo sacó», relata.

Ese queso que quería, además de elaborado con cuajo vegetal —«Me gusta apostar por una materia prima diferente»— y leche de vaca —«Tenemos que poner en valor que todavía hay queso con esta leche en Canarias»—, lo necesitaba con las mismas cualidades de sabor y cremosidad en cada envío. «Con Yolanda he conseguido lo que haría con una industria grande, pero estamos hablando de quesos muy artesanales», añade.

Antes de ir a la pastelería, recomienda «encargar para que el cliente se asegure su tarta; no nos gusta trabajar con stock, nuestra tarta tiene que ser fresca»

«Me gusta conocer cómo trabajan los ganaderos y hasta he ido de pastoreo con Salvador [Betancor] de la Quesería 5senti2 [en La Laguna]. Cuando la gente viene al local yo se lo intento transmitir. Llevarle a la maestra quesera del Isorano su tarta y decirle “este es el queso que haces llevado a un postre”, para mí es una inyección de energía para continuar».

Eso sí, antes de ir a la pastelería recomienda «encargar, para que el cliente se asegure su tarta. No nos gusta trabajar con stock, nuestra tarta tiene que ser fresca».