Lo autóctono y cercano frente al producto manipulado y muy viajado

■ CARTA DESDE MADRID. «La excelencia de la despensa grancanaria se respira de cerca en el campo y expresa sus cualidades en el plato que hoy se sirve», escribe Luis Cepeda para los lectores de PELLAGOFIO tras visitar la isla con motivo de la Feria Gran Canaria Me Gusta 2018. [En PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].

Por LUIS CEPEDA
Cronista gastronómico. Premio Nacional de Gastronomía.

Hace un par de años, al finalizar la Exposición Internacional de Milán –donde el tema de la alimentación mereció más atención que en otras Expo–, tuvo lugar una reunión de alcaldes y representantes municipales de 145 ciudades del mundo. El denominado Pacto de Milán estableció “acuerdos conjuntos sobre política alimentaria urbana”, lo que, desde el lenguaje político, puede significar mucho o nada en la práctica. Sin embargo, me quedé con un mensaje muy concreto dimanado del encuentro: la reflexión de uno de los participantes, diciendo que “la alimentación es algo demasiado importante como para dejarlo en manos de los mercados globales”.

Las grandes superficies nos garantizan el suministro seguro y de origen indiferente, pero suelen soslayar el producto inmediato y natural

Mientras disfrutaba de Gran Canaria Me gusta, la convocatoria celebrada en la Institución Ferial de Canarias, he percibido bastante sintonía con esa función pendiente en casi todas las grandes urbes españolas: la de identificar la alimentación con el territorio. Las grandes superficies nos garantizan el suministro seguro y de origen indiferente, pero suelen soslayar el producto inmediato y natural. La cuestión es que nos perdemos la espontaneidad y la primicia del manjar, nos alejamos de nuestra identidad y nos olvidamos del universo agropecuario y marino propio, con su imprescindible vigor, al punto de prescindir mentalmente de su existencia en el ámbito urbano.

La feria que ha propiciado el Cabildo de Gran Canaria inspira y respira oportunidad y eficiencia alimenticia. Se vive de cerca el color, el olor y el sabor de los mercados directos y su verdad. La variedad del producto grancanario es consecuencia de lo versátil de su territorio y de sus singulares procedimientos, lo que proporciona a sus productos un factor diferencial digno de aprecio permanente; desde fuera y desde dentro.

La desmesurada acogida al turismo en los años 70 y 80 trasmitió incluso un aura deplorable y aldeano a la gastronomía local, por fin superado con su expresión genuina, actual y competente

Es cierto que la desmesurada acogida al turismo en los años 70 y 80, generó desmanes varios y hereditarios. La necesidad de estandarizar la intendencia con productos ajenos, manipulados y viajados, ante tanta demanda, junto a la imposición de costumbres alimenticias forasteras, étnicas, fast food o simplemente, internacionales –con la ambigüedad y despiste que genera todo ello–, encogieron la producción agrícola artesana, trasmitiendo incluso un aura deplorable y aldeana a la gastronomía local, por fin superada con su expresión genuina, actual y competente.

La visita a Gran Canaria, además de recrearnos en su feria alimenticia, nos ha permitido comprobarlo de manera práctica, pues la excelencia de la despensa grancanaria se respira de cerca en el campo y expresa sus cualidades en el plato que hoy se sirve.

Motivar y dignificar la agricultura, la ganadería y los recursos marinos estimula y pone en su lugar al producto autóctono, cercano y con más porvenir

Vivir la experiencia tropical de la finca de la Laja, en el insólito microclima del valle de Agaete, con su exuberancia tropical, la entrañable bodega de los Berrazales y el único café cosechado en Europa, es un canto al optimismo gastronómico con el que la familia Lugo-Jorge nos gratifica. La erudición y la vehemencia de Isidoro Jiménez a propósito del milagroso queso Flor de Guía y de las rutinas pastoriles, es una inmersión emotiva en la naturaleza domesticada. El magnífico centro de investigación de las algas y demás recursos marinos, como alternativa alimenticia del futuro, la autenticidad de las salinas marinas, los espectaculares paisajes interiores –donde se verifica que lo del ‘continente en miniatura’ no es sólo un reclamo publicitario– o los prodigiosos viñedos cosechados a más de 1.500 metros de altitud, cuyos vinos sorprenden, deleitan y compiten, son confirmaciones parciales, pero convincentes, de la garantía alimenticia local, la razón de ser de la propia Feria del gusto grancanario y de su caudal de aportaciones. E injusto sería no incrementar la crónica con las evidencias gastronómicas que llegan a la mesa en lugares de referencia memorable, como El Equilibrista, Nelson o Majuga, restaurantes donde se disfruta la elaboración responsable y audaz del producto canarión.

Motivar y dignificar la agricultura, la ganadería y los recursos marinos, intervenir en la difusión de la excelencia alimentaria inmediata y aplicarla con entusiasmo al ámbito culinario, reduce la incidencia del producto remoto, manipulado, artificioso, climatizado y muy viajado, mientras estimula y pone en su lugar al autóctono, cercano y con más porvenir; es decir, el más ecológico y sostenible. Enhorabuena.