Lo mejor del mojo canario, aún por valorizar como merece

“Es igual que cualquier otra pimienta”, dice Vicente Rodríguez cuando habla de su cultivo. Pero cuando llega a la mesa, en forma de mojo o como ingrediente de algún guiso, la cosa cambia. Es mucho más, es toda una exquisitez con unas cualidades que se disfrutan en el paladar, pero están aún por estudiar, analizar y, sobre todo, valorizar como producto singular con un sello que lo identifique y diferencie. [En PELLAGOFIO nº 85 (2ª época, junio 2020)].

Por YURI MILLARES

En La Palma (y entre muchos isleños del resto del archipiélago canario, sobre todo entre los profesionales de la restauración) el pequeño pimiento rojo que todos conocen como pimienta palmera es ingrediente de los mejores mojos que, almirez en mano, llega a los platos acompañando unas papas arrugadas o algún gofio escaldado. En Puntagorda, municipio del noreste de la isla más conocido por su almendra y sus vinos, se encuentra uno de los mayores cultivadores, Vicente Rodríguez, agricultor igual que lo fueron su padre y su abuelo.

«La almendra se llevaba al puerto de Tazacorte, donde la empezaron a comprar los ingleses para el chocolate Cadbury»VICENTE RODRÍGUEZ, agricultor

“Este es un pueblo pequeño y la economía rondaba vinculada a la agricultura, a la ganadería, a la transformación de los productos que se podían transformar dentro de una economía de subsistencia”, explica a PELLAGOFIO. “El único recurso que había era la almendra, que se exportaba. Al puertito de Puntagorda se bajaba en bestias, porque no había comunicaciones en el municipio, y se llevaba en barcos pequeños hacia el puerto de Tazacorte, que fue donde la empezaron a comprar los ingleses para la fábrica de chocolate Cadbury”. Orgulloso de la reconocida calidad de la almendra palmera, “era la única economía de ingresos agrícolas que había aquí. El vino, también. Y, anteriormente, la brea. Pero siempre vinculado a la agricultura”, añade.

«Antes estaba todo de almendreros y debajo se sembraba cereales, garbanzos, papas, pimientas»VICENTE RODRÍGUEZ

Él también tiene árboles y cultiva papas, tomates y otras hortalizas, pero, en especial, pimienta palmera. “Empecé a sembrarla hace tiempo, este año hago la cosecha veintinueve, ininterrumpidamente”, asegura.

El terreno y la orografía en La Palma, especialmente en Puntagorda, “es la que es, difícil para trabajar, difícil conseguir metros cuadrados de tierra que se puedan cultivar”, señala. Antes, recuerda, “estaba todo de almendreros y debajo se sembraba cereales, garbanzos, papas, pimientas, coles; de todo. En la huerta había siempre que tener perejil o calabaza”. Desde hace 29 años, en varias fincas del municipio “sólo siembro pimienta”, dice. Se ha especializado hasta industrializar su actividad: crear semilleros, plantar esquejes, recoger el fruto, deshidratar con aire caliente en una amplia nave, embolsar y vender a sus clientes (en La Palma, otras islas e, incluso, Península). Todo con el máximo cuidado y dedicación “para hacerlo bien y que las propiedades organolépticas del fruto en sí, los aromas y los sabores, no se pierdan”.

«No hay un estudio que diga cuáles son las propiedades organolépticas que tiene que tener para definirla como pimienta palmera»VICENTE RODRÍGUEZ

“La pimienta, como usted sabe –explica–, vino de América y el cultivo se fue adaptando a nuestras circunstancias, a nuestra tierra y a nuestro clima. Tampoco hay un estudio hecho de la pimienta palmera que diga cuáles son sus características y las propiedades organolépticas tiene que tener para definirla como pimienta palmera. Es algo que está en el limbo”.