Los “quesos gigantes” canarios siguen creciendo
LA ISLA DE LOS QUESOS. Después del éxito de los primeros quesos gigantes de cabra, de gran formato, el mayor de los cuales (de 174 kilos) se abrió en Valencia a finales de 2019, en Quesos Bolaños se han propuesto rebasar la barrera de los ¡200 kilos! [En PELLAGOFIO nº 86 (2ª época, julio 2020)].
En lo que va de 2020, Quesos Bolaños ha hecho ya 15 de sus quesos gigantes. El más pequeño pesó unos 120 kilos, “que se dice pronto y es una locura, pero ya lo vemos como un queso pequeño; se partió en un hipermercado el Día de Canarias”, explica Aarón Hernández, gerente de la quesería. “Este año hemos superado todos los récords posibles”, añade una mañana de finales de junio en la que se dispone a pesar los dos más grandes que han hecho hasta ahora, pues superan los 200 kilos cada uno.
El año anterior, cuando empezaron a elaborarlos tan grandes, fueron una docena y todos por encargo. El más grande pesó 174 kilos, se hizo el 16 de enero y estuvo madurando hasta noviembre cuando se envió al cheese-bar La Majada, en Valencia. “La noche anterior no dormí, había mucha expectación y salió en las noticias a nivel nacional”, reconoce sonriendo Hernández. Otros dos que también viajaron en 2019 pesaron en torno a 140 kilos el que llegó a Andorra, y 130 kilos el que se presentó en Bra (Italia), en la mayor feria internacional de quesos, causando el asombro de cuántos lo vieron (y degustaron).
«Evolucionan muy bien. Maduran lentamente porque tienen más cantidad de humedad y la verdad es que consiguen una textura buenísima»ISIDORO JIMÉNEZ, maestro quesero
Pero si el año pasado los hicieron por encargo, en 2020 han decidido elaborarlos “para irlos curando y darles un toque diferente; con más tiempo el queso va a ganar mucho más”, apunta Hernández. “Al ser quesos tan grandes y tan altos creemos que los podemos curar hasta cuatro años sin problema. Los parmesanos por ejemplo se curan un mínimo de dos años y tienen unos 30 kilos. Los que hemos sacado hasta ahora no han llegado a los 11 meses, la idea ahora es dejarlos para las navidades del 2021 como ediciones limitadas”, añade.
Quesos curados tan grandes “no se conocen –dice–, he mirado incluso en los récords Guinness y no hay nada; de hecho, cuando vayamos a partir uno de éstos de 200 kilos me gustaría que vinieran y lo certificaran”. Necesitó una carretilla elevadora para transportar dos quesos (cada uno en un viaje sobre un palé) desde la cámara donde están curando hasta la báscula. El primero que llevó pesó 218,10 kilos; el segundo, 220,60 kilos (restando los seis kilos que pesaba el palé, tendremos su peso total).
«Te encuentras dos texturas: la exterior con tendencia a ser más parecida a lo que conocemos de los quesos de cabra y la interior, más mantecosa»AARÓN HERNÁNDEZ, gerente de la quesería Bolaños
“Han perdido la acidez y evolucionan muy bien. Son distintos. Maduran lentamente porque tienen más cantidad de humedad. Ten en cuenta que las bacterias tardan más tiempo en empezar a trabajar; desde los 35-36 grados de temperatura a que se hizo tarda varios días en enfriarse. La verdad es que consiguen una textura buenísima”, dice el maestro quesero Isidoro Jiménez, que colabora asesorando. “La textura es diferente. Un queso de cabra suele ser más seco. Pero en éstos te encuentras dos texturas: la exterior con tendencia a ser más parecida a lo que conocemos de los quesos de cabra y la interior, más mantecosa”, añade Hernández.
Tras once meses curando, el que se envió a Valencia “tenía un sabor más intenso de queso curado”, sigue Aarón Hernández. “Pero con un sabor muy limpio, no sabía a cabra”, opina Isidoro Jiménez.
