Morcilla dulce y chorizo de cochino negro canario en el mercadillo

Han transcurrido 40 años desde que comenzara el rescate del cochino negro canario de su extinción, a partir de unos pocos ejemplares que quedaban en La Palma. Tenerife dispone actualmente de la cabaña más numerosa y en Tegueste su popular Mercadillo Agrícola cuenta con un puesto especializado en su carne. [En PELLAGOFIO nº 101 (2ª época, noviembre 2021)].

■ Naturaleza exacta Las hembras se ponen en celo en 21 días cuando se ponen junto al berraco, paren a los 115 días y los lechones están 28 días mamando hasta que los destetan.

■ Patios con sol y sombra En siete patios sólo techados en parte donde se mueven y cogen sol, están los lotes de reproductoras, los de reposición y los que llaman ‘babies’.

Por YURI MILLARES

“Cuando uno ha visto los últimos 22 reproductores de cochino negro canario que quedaban en Canarias a principios de los años 80 (dos machos y veinte hembras) y ha trabajado para rescatar esta raza, se siente muy feliz y contento al ver esta granja y decir: el trabajo que se hizo ha merecido la pena, sabiendo que en la actualidad hay cientos de reproductoras en todo el archipiélago”, expresaba su sentir el veterinario palmero Juan Capote al recorrer la Granja Castillejo en el barrio Pedro Álvarez de Tegueste.

Salvada de su extinción cuando se encontraba en un momento crítico, en estos momentos Canarias ya produce 6.500 lechones/año de esta raza autóctona (que llegó con los aborígenes hace dos mil años: ver El Arca de la Atlántida, Pellagofio Ediciones, 2021) en diferentes granjas que existen en las Islas, sobre todo, en Tenerife, Gran Canaria y Lanzarote.

“Yo ya había probado esa carne, pero con la recuperación de la raza porcina pues te entusiasmas. Tenemos esta raza aquí y hay que sacarla adelante. Es un animal resistente, es dócil y tiene un buen manejo”, dice el ganadero y criador Jesús Marrero en la Granja Castillejo, que funciona “en serio” desde 2009.

Entre él –que se encarga de la producción y cría en la propia granja– y su esposa, Nieves Rebenaque –que transforma la carne de esos animales en una carnicería/charcutería anexa–, dan salida a una amplia gama de productos cárnicos en crudo o transformados que venden íntegramente en su propio puesto del Mercadillo del Agricultor de Tegueste cada fin de semana. “En el mercadillo salen cinco cochinos semanales en carne, aparte de los elaborados”, detalla él, que también vende su producción a particulares que se acercan a su casa.

«Los embutidos los hacemos normalmente con la carne de cochinas reproductoras, que tienen suficiente tocino y no hay que añadirle más» NIEVES REBENAQUE

Entre los diversos lotes que se distribuyen por los patios de la granja hay unos 400 ejemplares, repartidos entre los 100 lechones que hay ahora con sus madres, los cebos para carne que se sacrifican con 70 kilos (“no los dejo coger más peso porque entocinan mucho”), las cochinas reproductoras y los berracos seleccionados (a los que sí pueden poner nombre dado que sólo son tres, en este caso, Puchero, Potaje y Enrique; “el primero que tuvimos se llamaba Arturo”, recuerda).

«Criaba dos cochinos blancos al año hasta que descubrí el negro cuando el Cabildo de Tenerife empezó con la recuperación y me dieron dos cochinas y un berraco» JESÚS MARRERO

Básicamente, de los animales para carne (los cebos) sacan los bistecs, chuletas, secreto, solomillo, carrilladas y carne fiesta.

“Despiezamos los animales y es lo que se lleva al mercadillo –dice ella–; los embutidos los hacemos normalmente con la carne de cochinas reproductoras, que tienen suficiente tocino y no hay que añadirle más: chorizos –de pasta blanda, que en Tenerife llaman chorizo perro y en Gran Canaria chorizo canario o chorizo de Teror–, salchichas, chistorras y morcillas dulces”. También preparan carne para hamburguesas y albóndigas.

“Yo me crie con esto –dice Jesús Marrero, mostrando con orgullo sus cuidados animales–. Mi abuelo tenía vacas y criaba siempre algún cochinito. Yo también tuve cochinos de los blancos: criaba dos al año, uno para las fiestas y otro para las navidades, hasta que descubrí el negro cuando el Cabildo de Tenerife empezó con la recuperación y me dieron dos cochinas y un berraco”.

Para controlar que no haya consanguinidad y garantizar el futuro de la raza porcina canaria en la isla, la institución insular organiza y controla las madres y los padres de este animal que tienen los diversos criadores.

Doce líneas
“El Cabildo tiene en la finca del Helecho doce líneas y trabaja con genetistas. Controlan las madres y los berracos. Cada año van renovando, nos envían animales seleccionados a los criadores y nosotros les damos lechones para reponer. A veces también piden algún berraco si les falta de alguna línea”, detalla.

«Los purines los mezclamos con el estiércol de los burros, los conejos y las ovejas que también criamos y lo usamos después de abono» JESÚS MARRERO

La producción en la granja funciona como un reloj gracias a la exactitud en el ciclo biológico de las hembras: cada 21 días hay parto, el tiempo que transcurre desde que cada lote de reproductoras se pone celo y queda preñada. “Las cochinas tienen 12 o 14 tetas. Normalmente las elijo de 14 tetas porque las hay que paren tantos lechones, pero lo normal es que saquen de ocho a diez”, dice este ganadero, que las alimenta con pienso para estos animales, pero también con plátanos y frutos secos.

El problema de este tipo de granjas, los purines, “aquí no los generamos”, asegura Marrero. “Todos los animales tienen cama de serrín que traemos de una carpintería, se limpia todos los días con la carretilla y después va a la estercolera, donde lo mezclamos con el estiércol de los burros, los conejos y las ovejas que también criamos, porque el del cochino solo es muy fuerte. Y mezclado lo usamos después de abono”, explica.