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Mujeres inasequibles a las crisis y a los incendios

LA ISLA DE LOS QUESOS. Vicky y Tania son dos ejemplos de mujeres que se incorporan con éxito al mundo de la ganadería y los quesos en Gran Canaria, un sector con escaso relevo generacional del que ni siquiera formaban parte. Pero no han dudado en emprender en la actividad en la que se desenvuelven sus parejas, aprendiendo todo lo necesario y más. [En PELLAGOFIO nº 86 (2ª época, julio 2020)].

Queso semicurado de cabra-oveja de la quesería Tasartesano, envuelto para reparto a domicilio. | FOTO YURI MILLARES
Por YURI MILLARES

Acompañando en su ruta al maestro quesero Isidoro Jiménez, técnico de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias e incansable asesor dispuesto a echar una mano a las queserías de la isla, PELLAGOFIO ha recorrido con él el largo camino que, en distintos días, lo ha llevado hasta Las Breñas, en Tasarte (La Aldea de San Nicolás) y La Caldera, en Fagajesto (Gáldar), en el oeste y norte de Gran Canaria, respectivamente. Aquí, dos queserías artesanales con poco tiempo de actividad, pero mucha experiencia y tradición detrás, tienen a dos mujeres a cargo de la elaboración del queso con un perfil poco habitual: no proceden de familias ganaderas donde el relevo generacional es una de las opciones entre sus descendientes, sino de mundos bien distintos.

[mark]Vicky Lewis[/mark], profesora de equitación y domadora de caballos, vino de Norfolk (Inglaterra) en 2002 a pasar una temporada con su madre (inglesa residente en Veneguera), para que conociera a la nieta que en mayo de aquel año contaba ya con tres añitos. Pero llegado el momento de regresar para que la niña empezara en el colegio no hizo las maletas, había decidido quedarse y formar familia con un ganadero de Tasarte. Por su profesión, no tuvo ningún problema en adaptarse a su nueva vida: “Siempre me han gustado los animales”, dice con una amplia sonrisa.

“Yo no sabía nada de cabras y de las ovejas pensaba que eran para carne y lana”Ríe VICKY LEWIS al pensarlo

Son las 5.30 de la mañana y Joaquín Suárez lleva ya ordeñando más de una hora. | FOTO YURI MILLARES
Joaquín Suárez tenía entonces un ganado de más de 600 cabras, que ordeñaba para vender la leche a una cooperativa de Tenerife. El quesito que comían en casa se lo hacía una vecina a la que él llevaba un poco de leche. Hasta que, un día, Vicky decidió darle una sorpresa y le pidió a esa vecina, Fela, que le enseñara. “Yo no sabía nada de cabras y de las ovejas pensaba que eran para carne y lana”, ríe al pensarlo.

La crisis de 2008 dio lugar a impagos de quien le compraba la leche y se vieron obligados a vender todos los animales y la maquinaria de ordeño y de cría de los baifos. La hostelería en el sector turístico del Sur de la isla fue el destino de los dos. Pero la pasión de Joaquín (nieto de pastor al que de niño ayudaba con las cabras) no lo tuvo mucho tiempo alejado de los animales. “Siempre les dice a mis hijas «yo con 10 años subía a la montaña esa a buscar comida para las cabras de mi abuelo y la bajaba a la espalda». Y de nuevo puso una cabra para tener leche en casa, después una más para hacer queso… ¡Y ya estamos con 250 animales!”, ríe de nuevo. Esta vez se dotaron de una quesería, Tasartesano, donde ella hace ahora 30 kilos de queso artesano cada día.

«Ya encontré mi queso, hecho a mano con cuajo natural como se hacía antes». Y cuando preguntó quién lo hace, le dijo su hija: «Una chica inglesa»

Con la ayuda de Isidoro Jiménez, Vicky Lewis vierte una de las lecheras para colarla en un paño blanco antes de ponerle la cuajada. | FOTO YURI MILLARES
CON CUCHARA Y CUCHARÓN
En el vehículo traía Isidoro Jiménez una pequeña cuba de cuajar, una lira para cortar cuajada y un bote de cuajo natural de cabra de La Palma –que vierte sobre el cucharón en la fotografía– para hacer unas pruebas con Vicky. Ella acostumbra a cortar la cuajada removiendo con cucharón hacia arriba y con ayuda de una cuchara. Las ventajas de la lira, le explica el maestro quesero, es que corta la cuajada en granos del mismo tamaño y, como corta más despacio, se rompe menos. | FOTO YURI MILLARES
Sus conocimientos en la elaboración los ha ampliado con algunos cursos y los consejos que Isidoro Jiménez le va dando cuando se acerca a verlos. Como el día que la visitamos una mañana de madrugada. Eran las 5:30 y desde hacía más de una hora ya habían empezado a ordeñar. En el vehículo traía el maestro quesero una pequeña cuba de cuajar, una lira para cortar cuajada y un bote de cuajo natural de cabra de La Palma para hacer unas pruebas. En la quesería Vicky había empezado a utilizar cuajo natural desde hace unos meses, sorprendiendo a sus clientes que notaron los quesos más sabrosos y, de paso, sumando una clienta de edad centenaria cuya hija viene todas las semanas desde Las Palmas.

“Me decía que había comprado queso a la madre en mercados, tiendas y mercadillos y no lo quería: «Ese queso no sirve». La sobrina le dijo «compra un queso a Joaquín, a ver». Cuando la madre lo probó dijo «ya encontré mi queso, hecho a mano con cuajo natural como se hacía antes». Y cuando le preguntó quién hace ese queso, le dijo: «Una chica inglesa»”, ríe orgullosa.

Lo cierto es que Vicky hace queso artesano tradicional de mezcla de cabra-oveja, que comercializa semicurado. Pero también ha hecho sus propias innovaciones. Entre sus nuevos quesos destaca el que hace con cebolla seca. “Sale mucho. Me lo dijo un chico inglés, así que compré en Inglaterra para probarlo. Ahora tengo gente de aquí que me compra, lo usan para cocinar, por ejemplo, calentito para acompañar carne”. También hace con cominos, de pimienta (que es picante) y otro con arándanos. “Pero los hago sólo por encargo, porque no son quesos que salen siempre”.

«La leche de la oveja le da un poco más de grasa y una textura más suave, y luego hay una mezcla de sabores que a mí me encanta» ISIDORO JIMÉNEZ, maestro quesero

Ella misma se ocupa de la venta. “Hay gente que viene aquí, pero hago reparto de pedidos y llevo a algunos puntos de venta por la isla. También envío a Lanzarote”, dice. “La leche de la oveja le da un poco más de grasa y una textura más suave, tiene más rendimiento y luego hay una mezcla de sabores que a mí me encanta. En Gran Canaria se mezclan mucho las dos leches, por el sabor y la textura que da”, explica Isidoro Jiménez.

En la quesería La Caldera, Tania Rivero con unos quesos semicurados de leche de oveja. | FOTO YURI MILLARES
[mark]Tania Rivero[/mark] y Francisco González también llevan en su quesería de La Caldera poco tiempo. Se mudaron en otoño de 2019, una decisión que llevaban un tiempo madurando pero que el gran incendio de agosto de ese año precipitó.

“Se vio afectada toda la casa por el humo, que se cargó casi todo lo personal y hasta la prensa digital de los quesos. A la quesería no llegó porque tenía puertas de aluminio. En las tierras se quemaron todas las tuberías. Nos pilló aquel día cogiendo papas y como dejamos el tractor en el centro del terreno, que estaba limpio, se salvó”.

«En Chirino juntamos tres o cuatro ganados, ¡después para separarlos nos vimos que vamos! Pero se salvaron, porque el fuego pasó al lado»TANIA RIVERO

Las ovejas las tenían en Chirino. “Allí juntamos tres o cuatro ganados, seiscientos y pico animales… ¡después para separarlos nos vimos que vamos! Pero se salvaron, que lo que nos preocupaba era el humo, porque el fuego pasó al lado”.

Fran es hijo y nieto de pastores, aunque trabajaba de electricista cuando la crisis de 2008, tantas veces mentada, lo dejó sin trabajo. Tania es “de ciudad” y sus anteriores trabajos nada tenían que ver con el sector ganadero y pastoril. Aun así, fue ella, que había empezado a familiarizarse con la elaboración de quesos de la mano de su suegra, la que lo animó él. “¡Se lo propuse yo!”, contaba riendo en una entrevista anterior en estas mismas páginas y a él le gustó la idea.

«Nos gusta estar con los animales, nos gusta estar con las tierras; yo no he echado en falta los trabajos que tenía en la ciudad, eso significa algo ¿no?», ríe Tania

Tania muestra dos quesos con el mismo tiempo. El de contorno más redondeado es de media flor, el otro un semicurado de cuajo animal. | FOTO YURI MILLARES
Aquella otra vez la visita fue en el cortijo de Galeote, donde tenían las ovejas, la quesería y la propia vivienda. Fran quiso seguir los pasos de su padre, recién jubilado, para que no se perdiera la tradición y Tania se adentró con ilusión en el mundo de los quesos, ampliando conocimientos a través de cursos y con la propia experiencia.

“Tienes que cogerle el truco, porque por mucho que vayas a clase y te den la teoría, después está en tu mano”, dice seis años después de convertirse en quesera. “Merece la pena luchar y salir palante. Nos gusta lo que hacemos: nos gusta estar con los animales, nos gusta estar con las tierras. Yo no he echado en falta los trabajos que tenía en la ciudad, eso significa algo ¿no?”, ríe satisfecha.

«El queso de media flor a ella le sale especial, me encanta cómo le queda»ISIDORO JIMÉNEZ

En el cortijo de Galeote comenzó a hacer queso con orégano y, especialmente, el queso curado de mojo rojo, “que gustaba mucho –explica–, pero este año no lo he hecho, porque me están pidiendo todo semiseco y media flor, y no he podido curar los tres o cuatro meses que lleva para que coja un sabor potente. En La Caldera estoy haciendo semiseco y de media flor. Y me quiero poner con la mantequilla, que me va a ayudar Isidoro”. El de mediaflor empezó a hacerlo también antes de mudarse. “Isidoro siempre me decía «se está perdiendo el media flor y el flor, es una pena, tienes que pegar a hacer» Y yo, pensando, también me daba pena, porque es un queso muy bueno y que se busca bastante”, relata. “El de media flor a ella le sale especial, me encanta cómo le queda”, confiesa Jiménez.

Tania Rivero corta la cuajada con la ayuda de una lira. Detrás, Isidoro Jiménez atiende el teléfono. | FOTO YURI MILLARES
“Por Galeote iba muchas veces –ríe ella–. Y bueno, intentando defender la tradición de los quesos artesanos, porque se están perdiendo. Estoy contenta porque he conseguido el media flor que yo quería, con una textura más cremosa y no que sea como un semicurado más. Pero todo es matemática: cada vez que me vienen los litros de leche, tengo medirla y calcular el porcentaje que le echo de flor”. Para el futuro inmediato tienen muchas ideas y proyectos. “Adaptar la quesería para visitar; hacer mantequilla y yogur; también almogrote…” Mientras tanto, sus 150 ovejas felices se mueven comiendo pasto por los alrededores de la mano de Fran, por terrenos de la familia con nombres como “La Caldereta, El Pedregal, Caminos Cruzados, Hoya Las Chozas y por aquí encima Los Picachos”.

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